速溶餐桌代糖产品的开发及特性研究

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1、饮料工业试验报告与理论研究速溶餐桌代糖产品的开发及特性研究孙平，赵丰，张丽彤，夏爽，朱奕橦（天津科技大学食品工程与生物技术学院，教育部食品营养与安全重点实验室，天津300457）摘要：以高甜度甜味剂三氯蔗糖为原料，分别采用流化床喷雾干燥制粒和摇摆造粒机制粒加工制得固态速溶餐桌代糖产品。对制得的产品进行形态结构和部分性质测定，并对两种加工方式制得的产品进行速溶性对比。结果显示，配方为0.7%三氯蔗糖，13%膨松剂（柠檬酸/碳酸氢钠为1∶1.4），86%麦芽糊精，适量的95%食用酒精，经过摇摆造粒机制粒得到的

2、餐桌代糖产品具有膨松结构，速溶性有很大提高。扫描电子显微镜（SEM）显示，摇摆造粒机制粒的产品具有类似蜂窝状的孔洞，可以有效加快溶解速度。摇摆造粒机制粒，方法简单易行，设备造价低，具有工业生产价值。关键词：餐桌代糖；速溶；三氯蔗糖DevelopmentandStudyonInstantSugarSubstituteProductSUNPing，ZHAOFeng，ZHANGLi-tong，XIAShuang，ZHUYi-tong(KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafety，M

3、inistryofEducationofChina，FoodEngineeringandBiotechnologyCollege，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract:sucralose0.7g/100g，raisingagent13g/100g（themassratiocitricacid∶sodiumbicarbonate=1∶1.4），maltdextrin86g/100g，rightamountof

4、ediblealcohol.Theproduc-tprocessedbyswinggranulationmechanismhadporousmorphology，whichresultingoodinstant.Thism-ethodeasytocontrolandlowcost，hasgreatindustrialproductionvalue.Withhighsweetnesssweetenersucraloseasrawmaterial，solidsugarsubstituteproductwasp

5、roducedthroughfluid-bedspraydryinggranulatororswinggranulator.Morphologicalstructureandsomepropertiesoftheproductsweretested，andinstantoftheproductproducedby2differentprocessingmethodswerecompared.Theresultsshowedthattheoptimalformulais:sucralose0.7g/100g

6、，raisingagent13g/100g（themassratioofcitricacidtosodiumbicarbonateis1to1.4），maltdextrin86g/100g，definedamountof95%ediblealcohol.Theproductproducedthroughswinggranulatorhasbulkingstructureandincreasedinstant.SEMshowedthatthethisproducthashoneycombstructure2

7、0holestoacceleratedissolvingspeed.Methodofswinggranulatorissimplewithlowcostandindustrialproductionvalue14Keywords:sugarsubstitute；instant；sucralos年中图分类号：TS202文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）11-0040-05第17卷甜味是消费者最喜欢的风味之一。虽然食物中的甜少，其中，美国市场比较常见的是不同包装的桌面甜味第味能给人们美好的

8、感觉与感受，但随着糖尿病、肥胖病剂，这种形式的代糖品还是比较普遍的，而国内现阶段11患者比例的不断增加，使得越来越多的人群对蔗糖或高桌面甜味剂比较少见，复合型餐桌代糖基本还没有出期热值的淀粉糖愈加疏远。国内外市场对不同类别的甜味现。剂的研究数不胜数，而对复合型餐桌代糖的研究相对较针对广大民众忌糖不忌甜、且对美食甜味的需求与收稿日期：2014-10-17作者简介：孙平，教授。E-mail：sp5186@126.com40试验报告