功能糖的特性及应用前景分析1

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1、功能糖的特性及应用前景分析杨海军(山东保龄宝生物技术有限公司)摘要：本文对目前市场上普遍看好的几种功能糖做了阐述，重点对功能糖的特性应用及其前景做了分析。关键词：功能糖；特性；前景功能糖是具有低热量，能提供营养，促进和改善人体生理机能的糖(醇)类产品的统称，以功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纤维等为主要代表，主要应用于保健营养补品和食品工业，并逐步发展到化工、药品、能源等非食品工业。低聚异麦芽糖(MO)是以精致玉米淀粉为原料，经酶的异构作用而制成的一种由2〜10葡萄糖分子构成的功能性多聚糖源。根据产品的组分的差别将其分为以下两种产品：低

2、聚异麦芽糖・900(M0900)及低聚异麦芽糖-500(M0500)oM0500同M0900的区别在于含还原糖量不同，M0900儿乎不含糖，适合作无糖保健食品；而M0500有一定的还原糖及甜度，适合于生产低糖食品。M0900易溶于水，很难被人体消化吸收，但能有效地促进人体肠道的有益菌一一双歧杆菌的生长繁殖，具有健肠效果。因此又被称为双歧因子。M0900在人体的胃及小肠中不能被人体吸收利用，仅能在人体的大肠中被双歧杆菌利用，不依赖胰岛素，其热能含量仅为蔗糖的1/6：2.78kj/g,具有明显的防发胖功效。将其用于冰淇淋、雪糕等冷饮中，可制成无

3、糖冷饮，人体食用后不会吸收利用，不会增加血糖含量，也不会增加血液中胰岛素水平，肥胖症患者、糖尿病患者可放心食用。2产品的应用异麦芽低聚糖不仅具有防嶠齿、双歧杆菌增殖因子(Bifidusfactor)等生理功能，而且具有一系列良好的理化性能，如甜味温和、耐酸热、低黏度、保湿性好、防止淀粉老化、低水分活度等，从而使其能广泛应用于保健品、饮料和食品中。概括起来，主要有以下几方面。A.餐桌甜味剂：小包装低聚异麦芽糖可直接加入冷热饮料和咖啡中，做为家庭保健糖可以用粉状或液体直接加入饮品和食品中。B.果汁：我国物产丰富，各类水果近几年供大于求，果汁生产

4、发展迅速，低聚异麦芽糖甜味柔和，加到果汁中，保持鲜果汁原有的香甜味，是理想的保健饮料。C.饮料：低聚异麦芽糖具有耐热性、耐酸性，适宜添加在各种饮料中，既保持饮料特有的风格，又具有一定的保健功能。D.奶制品：液奶、酸奶、保健奶制品、奶粉和豆奶以及其它儿童老人保健品，添加适量低聚异麦芽糖，使婴儿、儿童和老年人长期食用后达到保健作用。E.糕点：异麦芽低聚糖具有很好的保湿性和抑菌性，作为甜味剂添加在糕点或点心的甜馅心中，既能提供柔和的甜味，又能延长产品的货架寿命。F.糖果：异麦芽低聚糖具有很好的耐热性，在熬糖湿度下保持稳定，因此利用异麦芽低聚糖制做

5、糖果时，工艺上无特殊要求。而且异麦芽低聚糖果的外观好，口感好，同时起到防舗齿等保健作用。G.动物保健品：用添加异麦芽低聚糖的饲料饲喂动物，可以通过改善其肠道内的微生态环境，改善其健康状况，在提高动物抗病能力的同时提高了饲料利用率和增重率。与通常使用的兽药类保健品相比，具有无残留、无污染、无毒副作用等好处。3低聚果糖低聚果^（fructo-oligosaccharides,简称FOS）,又称寡果糖或蔗果低聚糖，分子式为G・F・Fn，n=l〜3（其中G为葡萄糖基，F为果糖基），是由蔗糖和1〜3个果糖基通过B2,I键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果

6、三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF?、GF3、GFJ及其混合物。它们的分子式及相对分子质量如表1所示。表1低聚果糖各分子的分子式及其相对分子质量名称（简称）分子式相对分名称了质量（简称）分子式相对分子质量名称（简称）分子式相对分子质量蔗果三C18H32O16504蔗果四C24H42O2I666蔗果五C30H52O26828糖(GF?)糖(GFJ糖(GFJ1950年Bacon与Edelman及Blanchard与Albon在研究酵母转化酶（invertase）时，分别独立地发现了该转化酶除了具有水解作用外，还具有转移作用。蔗糖水解时产生

7、了不等量的葡萄糖和果糖，除此之外，还生成了一些低聚糖，这些低聚糖的结构后来得到了进一步确定，并被命名为蔗果三糖（kestose）族低聚糖。1952年Whalley等用酵母转化酶作用于蔗糖，首先得到蔗果-:糖（kestose）o次年Bacon和Bell用高峰淀粉酶作用于蔗糖，产生了一系列低聚糖，从中析出异蔗果三糖（isokestose）o1954年Gross等从中又析出新蔗果三糖（neokestose）o后来人们发现，低聚果糖各成分天然存在于各种植物中（见表2）,在日常食用的食物如香蕉、大蒜、蜂蜜、洋葱、红糖、芦笋根茎、菊芋、小麦等中也发现有

8、低聚果糖存在。1990年,NET（美国国家环境测试局）评估了低聚果糖在一些食物中的含量，根据这些食物中含量以及人们的日常食用量，对人们每天食用的低聚果糖量进行了估算（见表3）,其