功能糖特性及科学应用前景分析3.doc

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1、功能糖的特性及应用前景分析杨海军(山东保龄宝生物技术有限公司)11.1　赤藓糖醇的代谢赤藓糖醇是小分子物质，通过被动扩散很容易被小肠吸收，大部分都能进入血液循环中，只有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。然而，进入血液的赤藓糖醇又不能被机体内的酶系统所消化将解,而只能透过肾从血液中滤去，经尿排出体外。就因为它独特的代谢特性，决定了它的极低能量值。进入机体内的赤藓糖醇中有80%通过尿排出，这部分显然不提供能量。另有20%进入大肠中，假设其中有半数(已是最大估计量)被肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸，并被重新吸收和代谢。这样分析得知，被摄入的赤藓糖醇中最多只有10%的有能量

2、价值，为人体提供能量来源。赤藓糖醇的能量值不超过0.2kcal/g是所有多元糖醇甜味剂中能量值最低的一种。11.2　赤藓糖醇的高耐受量由于进入机体内的赤藓糖醇中有80%会迅速彻底地被小肠所吸收，避免了不吸收物质可能带来的副作用。小肠内壁高度的不吸收碳水化合物会产生很高的渗透压，这样导致小肠壁黏膜表面产生水流，故引起了腹泻。而不消化吸收的碳水化合物进入大肠中，被肠道细菌发酵产生大量挥发性物质，超出了能通过血液重新吸收和随粪便排出的数量极限，故而产生了肠胃胀气。这两种副影响的程度大小还与摄取者个人的具体身体素质有关，严重者有时还会出现腹部痉挛和肠内翻滚现象。对于赤

3、藓糖醇现象来说，由于大多能被小肠所吸收，故其耐受量很高，副作用很小。赤藓糖醇及某些糖醇的最大无作用量名称最大无作用量名称最大无作用量资料来源资料来源男(g/kg体重)女(g/kg体重)男(g/kg体重)女(g/kg体重)山梨糖醇0.150.3小泉等(1)乳糖醇0.0750.15小泉等(4)麦芽糖醇0.30.3小泉等(1)0.370.37奥　等(3)木糖醇0.30.3小泉等(2)赤藓糖醇0.660.80奥等(5)—0.75奥等(3)0.550.76奥等(6)12　各种糖醇的比较(1)赤藓糖醇与其他糖醇的物理化学性质比较。品名数据项目赤藓糖醇木糖醇甘露糖醇山梨糖醇

4、麦芽糖醇碳原子数456612分子量1224熔点℃1219416597150溶液热量cal/g-43-3615-2815-26-1819热稳定性℃>160>160>160>160>160pH2~122~102~102~102~10溶解度%(25℃)3764207060(2)很多糖醇能被人体吸收消化代谢，并有一定热量，被称作“营养性甜味剂”(赤藓醇例外，热量值极低)，各种糖醇的渗透效果和四元醇或六元醇比较如下表：品种分子量相应渗透量g为四元醇%为六元醇%赤藓糖醇122100100150木糖醇1528080120异麦芽酮糖醇344353550(3)吸湿性的比较。①赤

5、藓糖醇的吸湿性极低，即使在相对湿度90%以上环境中也不易吸湿，使得它十分适合于压片或是粉剂，如巧克力、口香糖或者一些医药片剂中。②异麦芽糖醇在25℃,相对湿度85%以下的环境中几乎没有吸湿性;当温度提高到60℃和80℃,相对湿度分别是75%和65%时,吸湿性大增。③木糖醇的吸湿性温度/℃相对湿度/%水分吸收量/%温度/℃相对湿度/%水分吸收量/%1d2d3d1d2d3d23760.40.1180.30837450.048贮藏4d863.87.6425.20550.0549221.737.792.34630.05413　赤藓糖醇的应用赤藓糖醇是一种新型营养型甜味

6、剂，其特点是对热稳定性好、吸湿性小、冰点较低，其应用领域十分广泛，如食品、医药、化妆品、化工等许多方面。(1)赤藓糖醇由于不易被酶所降解,因而不参与糖代谢和血糖变化，故该产品非常适宜于糖尿病患者食用。它还可以代替庶糖制成低热值的保健食品，非常适合于肥胖病患者，高血压病人和心血管病人食用。(2)赤藓糖醇食用后在结肠中不会发酵，可避免肠胃不适和增强人体免疫力。(3)赤藓糖醇的抗龋齿功能非常明显，龋齿发生的主要原因是口腔中的变形链球菌腐蚀牙齿的珐琅质造成的，由于赤藓糖醇不能为上述病原菌所利用，因而所制成的糖果和专用洁齿用品对保护少年儿童的口腔健康具有十分积极的作用,

7、赤藓糖醇容易粉碎，吸湿性低，适宜做口香糖的甜味料，可用赤藓糖醇制成低能，非蚀性、抗龋齿的口香糖。(4)赤藓糖醇在食品加工业可广泛应用于焙烤制品、各类糕点、乳制品、巧克力、各类糖果、餐桌糖、口香糖、软饮料、冰激凌等食品中，不仅较好地保持了食品的色香味，而且还能效地防止食品变质。①被覆食品　由于赤藓糖醇熔点低、吸湿性低，可利用这一特点被覆食品。例如，煎饼在125℃的赤藓糖醇溶液中浸渍12s,室温下冷却，在相对湿度80%,温度30℃下放置5天后,被覆的煎饼吸水率仅为015%,未被覆的是18%。用赤藓糖醇被覆糕点，根据不同的需要，既可防潮又可保湿，从而延长食品的货架寿

8、命。②固体饮料　可利用赤藓糖醇溶解时吸