长货架期产品质量控制

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1、第1页共58页长货架期产品质量控制长货架期产品质量控制讲解：Dr.BernhardvonBockelmannDr.IrenevonBockelmann整理：胥伯强第2页共58页长货架期产品质量控制目录：第一章：微生物知识第二章：质量控制1．质量2．货架期3．无菌罐装4．取样5．终产品控制第三章：故障排除第四章：清洗第五章：HACCP-QACP第六章：常见问题解答1．包材与产品之间的相互影响2．密封性检查3．清洗4．D值，Z值，F值5．不同的灭菌机对灭菌效率的影响6．如何做无菌实验7．压缩空气含油量大，是否会影响无菌8．怎样区分灭菌和灭菌后混入的空气9．包内有空气，对产品有何影响10．

2、75%实验阴性，但为何生产时，在较短的时间内出现颗粒11．电压波动时最受影响的是12．如果添加稳定剂和乳化剂，是否会影响加工过程的稳定性13．设定AQL之后，如何与原料相连14．奶粉有无国际通用标准第3页共58页长货架期产品质量控制第一章：微生物知识一.简介包括：病毒，细菌，真菌，藻类，原生(单细胞小的微生物)产生疾病其中病毒，藻类，原生微生物不会出现在食品中.1．单细胞微生物组成：（共性）细胞壁，细胞膜，细胞核，染色质，酶类（完成代谢，分解大分子）1.1酶类：（※胞外酶，解脂酶重要）游离于细胞个，非常耐热，在UHT处理下，约50%钝化1.2细胞（芽孢杆菌：假单胞杆菌）分泌酶类，分解

3、大分子。1.3细菌分类：●致病菌或非致病菌●内生芽孢菌和非内生芽孢菌●非内生芽孢菌：革兰氏阳性或阴性芽孢杆菌：营养体集中球体条件不适应条件适应休眠体芽孢杆菌可生存几百年裂殖杀灭芽孢110℃开始，比较有效地是在135以上℃2．革兰氏染色●结晶紫：将细胞染成蓝色●碘液●酒精：脂类溶解，蓝色从细胞壁出来第4页共58页长货架期产品质量控制●沙黄：蓝色（革兰氏阳性），红色（革兰氏阴性）革兰氏阳性：比阴性菌具有更强的耐热性和耐干燥性革兰氏阴性：对加热和消毒剂比较敏感，加热很容易消灭。不形成芽孢3．营养物质：3.1水分：Gˉaw>0.98G+aw>0.80霉菌：aw>0.603.2温度：分为嗜冷菌

4、，适温菌，嗜热菌对食品来说，培养温度一般为32－35℃，最适生长温度与最高生长温度比较接近，一般为4－5℃左右，在最高生长温度下微生物不会生长，但不会死亡。3.3氧气：分为需氧（UHT所关注），厌氧（梭状芽孢杆菌）培养后无微生物生长，可在厌氧环境下试试（但极少见）。CO2:有些微生物需要CO2：如G+3.3.1芽孢杆菌：在牛奶中产酸有限：利用乳糖不太理想。在风味奶中产酸非常多：利用葡萄比较理想。3.3.2芽孢，耐热芽孢的测定：3.3.2.1参数：耐热芽孢：100℃,10min3.3.2.2方法：平板法3.3.2.3稀释倍数：取决于原料的微生物数量，比微生物数量少一个数量级。3.3.2

5、.4坏包检测：不需要稀释。3.3.2.5平板检测须考虑的因素：●温度：检测微生物的种类●营养：折中考虑。蛋白胨：短链（胰蛋白胨）：培养芽孢，得到较好的结果。长链（胃蛋白胨）●方法：样品处理●环境：厌氧，需氧●培养基：抑制剂，指示剂，PH等调节微生物的种类。高酸产品：使用OSM培养基，（自制：普通培养基加一些果汁），但如果想具有第5页共58页长货架期产品质量控制可比性,则方法必须统一。●PH值:<4.5，内生芽孢不生长。●酸包的检测是否用OSM培养基?以正常产品为准●对高酸产品:检测原料中有多少内生芽孢,真菌的孢子有多少?样品量50ml,在70℃,加热30分钟(将样品和培养基混和加热,

6、然后倒入平皿)检测高酸产品永远不用低酸产品的培养基。●外生芽孢:比如放线菌,产生的芽孢一段段,与细菌母体特性相同,不耐热。二.粉状物料微生物的检测:豆粉,奶粉,可可粉.1.试验步骤:3+2＋●10g粉料+90ml稀释液(45℃)(加PO4,Mn等离子，是为润湿粉状物料，混合相当重要，涡流搅拌出的结果比手搅的结果多100多倍。●震动，25次∕10Ｓ，在45℃下静止5分钟。-1-2-3-1-2●检测项目：细菌总数(10,10,10),芽孢总数(5ml,80℃,6-10min,10,10),-1-2耐热芽孢(5ml,100℃,6-10min,10,10),对加工来说,这三项比较重要。●对食

7、用奶粉：芽孢<5万/ml，需要用平行样。●培养温度：细菌，芽孢，32℃，3天,耐热:55℃,2天,增加一天,结果会增加10％●取样：每一板取一个样，取时具有代表性，之后混合取10g●对奶粉来说，不用检测大肠杆菌，即使有，在干燥的情况下，也会死亡，沙门氏菌也是没有必要的。2．样品培养2.1、温度：(1)、嗜冷菌、适温菌，嗜热菌(最佳生长温度靠近最高生长温度)种类最低最佳最高嗜热菌40－4555－7560－90嗜温菌5－1530－4535－47嗜冷菌-5－51