作业：中货架期确定

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1、作业：1、中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）货架期确定产品分析由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成用敷金属的OPP膜包装包装重量：50克水分含量：<1%含油量：30%左右aw：0.6工艺流程描述鲜土豆去皮检验切片清洗沥干油炸沥油加盐包装厚度：1.5mm180℃2.5min室温流通该产品的SL变化机理是什么？该产品的SL确定—贮藏试验目标贮藏条件贮藏时间取样计划：时间表、样品数量及测试项目Chapter2１简述食品防腐剂在保鲜过程中使用方法.2查找关于山梨酸钾,苯甲酸钠,乳酸链球菌素的至少五种国外限量标准,并列出所查找网站名称(英文).附例子确定食品

2、货架期的程序产品分析加工工艺流程描述SL变化机理分析SL确定—贮藏试验保证承诺的SL—HACCP手段例1：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）产品分析冷藏食品由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成经完全加热食用前需加热包装重量：310克工艺流程描述鲜土豆去皮检验切片冷藏沥干产品组合加汁混汁辅料称重铝盘搓碎奶酪厚度<2mm2.5%NaCl全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐装纸板箱风冷低温流通烘烤中心温度：95℃30min,中心温度:5℃放置90min<8℃高危害部分产品SL变化机理分析产品经热处理，但非无菌烘烤后如再污染，则导致微生物生长产品保藏：

3、防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属高危害产品产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）货架期测定—贮藏试验目标：确定该产品可接受的SL贮藏条件：对照：-18℃急冻典型：0—5℃最坏：8℃贮藏时间：0~5℃（从烘烤后）10天取样时间表：每天取样，共需取11次样试验：贮藏试验的内容微生物检验好氧菌落计数（ACC）30℃48h肠杆菌取样时间表：0，1，2，3.。。。10天样品数：共需11包产品感官评价内部4名熟悉产品的员工组成感评小组7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受

4、性样品样：共需31包产品（3×11-2）保证承诺的SL—HACCP方法该产品的主要危害微生物生长；风味和质地劣变CCP如下：原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、一定条件下的贮藏时间土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置加热过程：温度/时间记录仪取样检测样品中心温度（达到95℃）冷却过程：冷却前放置时间不超过30min；冷却时90min内中心温度达到5℃。温度/时间记录仪是必需的