野生葡萄及葡萄酒抗氧化活性和抗菌性研究

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1、广西植物ＧｕｉｈａｉａＪｕｌ．２０１４，３４（４）：５１０－５１４ｈｔｔｐ：／／ｊｏｕｒｎａｌ．ｇｘｚｗ．ｇｘｉｂ．ｃｎＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－３１４２．２０１４．０４．０１６陈洁梅，缪冰旋，张灿辉，等．野生葡萄及葡萄酒抗氧化活性和抗菌性研究［Ｊ］．广西植物，２０１４，３４（４）：５１０－５１４ＣｈｅｎＪＭ，ＭｉａｏＢＸ，ＺｈａｎｇＣＨ，ｅｔａｌ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｗｉｌｄｇｒａｐｅａｎｄｇｒａｐｅｗｉｎｅ［Ｊ］．Ｇｕｉｈａｉａ，２０１４，３４（４）：５１０－５１４野生葡萄及葡萄酒抗氧化

2、活性和抗菌性研究陈洁梅１，缪冰旋１，张灿辉１，王琳欢２，艾田１（１．暨南大学生物工程学系，广州５１０６３２；２．北京师范大学香港浸会大学联合国际学院食品科学与工程系，广东珠海５１９０８５）摘要：选取广西、湖南等地野生葡萄，与经典酿酒葡萄比较，研究抗氧化活性和活性物质，同时监测葡萄酒发酵过程中各指标的动态变化，并对不同品种葡萄酒的抗菌性进行研究。结果表明：赤霞珠的酚类含量和抗氧化活性高于野生葡萄和玫瑰香葡萄，但野生葡萄酒的抗菌性能显著优于赤霞珠和玫瑰香葡萄酒。葡萄酒在发酵过程中其抗氧化活性和酚类物质含量均随发酵过程的进行而升高；总抗氧化活性与总酚含量、氧自由基清除能力与原花青素含量成

3、显著正相关，相关系数均大于０．９８９；总花色苷含量在发酵初期上升，后期下降，葡萄酒颜色变浅。关键词：葡萄酒；野生葡萄；多酚；抗氧化活性；抗菌性中图分类号：Ｑ９４６文献标识码：Ａ文章编号：１０００－３１４２（２０１４）０４－０５１０－０６Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｗｉｌｄｇｒａｐｅａｎｄｇｒａｐｅｗｉｎｅ１，ＭＩＡＯＢｉｎｇ－Ｘｕａｎ１，ＺＨＡＮＧＣａｎ－Ｈｕｉ１，ＣＨＥＮＪｉｅ－Ｍｅｉ２，ＡＩＴｉａｎ１ＷＡＮＧＬｉｎ－Ｈｕａｎ（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉｎａｎＵｎｉｖｅ

4、ｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６３２，Ｃｈｉｎａ；２．ＤｅｒｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＵｎｉｔｅｄＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈｕｈａｉ５１９０３５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｐａｒｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｃｌａｓｓｉｃｗｉｎｅｇｒａｐｅｓ，ｔｈｅｗｉｌｄｇｒａｐｅｓｆｒｏｍＧｕａｎｇｘｉａｎｄＨｕｎａｎｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄｔｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅｉｒａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ．Ｔｈｅｄｙｎａｍｉｃｃｈａｎｇｅｏｆｅａｃｈｉｎｄｉｃａｔｏｒｉｎｔｈｅｆｅｒｍ

5、ｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｍｏｎｉｔｏｒｅｄａｎｄｔｈｅａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｒａｐｅｗｉｎｅｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｏｔａｌｐｈｅ－ｎｏｌｃｏｎｔｅｎｔａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｃａｂｅｒｎｅｔｓａｕｖｉｇｎｏｎｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｅｗｉｌｄｇｒａｐｅｓａｎｄｍｕｓｃａｔｇｒａｐｅ．Ｂｕｔｔｈｅａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｗｉｌｄｇｒａｐｅｗｉｎｅｓｗｅｒｅｓｕｐｅｒｉｏｒｔｏｔｈａｔｏｆｃａｂｅｒｎｅｔｓａｕｖｉｇｎｏｎａｎｄ

6、ｍｕｓｃａｔｇｒａｐｅｗｉｎｅ．Ｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｗｉｎｅｓ，ｔｈｅｉｒａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｃｏｎｔｅｎｔｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅｔｏｔａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｃｏｎｔｅｎｔｈａｄａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｐｏｓｉｔｉｖｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ，ａｓｗｅｌｌａｓｔｈｅｏｘｙｇｅｎｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙａｎｄｐｒｏｃｙａｎｉｄｉｎｓｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｓｗｅｒｅｇｒｅａｔｅｒｔｈ

7、ａｎ０．９８９．Ｔｈｅｔｏｔａｌａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｃｏｎｔｅｎｔｒｏｓｅｉｎｔｈｅｉｎｉｔｉａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｆｅｌｌｉｎｔｈｅｌａｔｅ．Ｔｈｅｗｉｎｅｃｏｌｏｒｂｅｃａｍｅｓｈａｌｌｏｗｗｉｔｈｉｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｉｎｅ；ｗｉｌｄｇｒａｐｅ；ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ；ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｐｒｏｐｅｒｔｙ葡萄中含有丰富的酚类物质，主要来源于葡萄中的重要成分，不仅影响葡萄和葡萄酒的色泽、香的果皮和籽，