超声处理对红葡萄酒抗氧化活性的影响.pdf

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1、第3期(总第380期)农产品加工No．32015年3月FarmProductsProcessingMar．文章编号：1671—9646(2015)03b一0015—02超声处理对红葡萄酒抗氧化活性的影响申远，张清安(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)摘要：以红葡萄酒为试验原料，使用超声波技术对其进行处理，研究不同处理时间对红葡萄酒超氧阴离子自由基清除活性、羟基自由基清除活性及铁还原力的影响。研究发现，超声处理对红葡萄酒抗氧化活性有显著性影响，超声处理40min的酒样，超氧阴离子自由基清除活性最强为63．69％；超声处理100m

2、in的酒样，超氧阴离子自由基清除活性最弱为61．00％；超声处理20min的酒样，羟基自由基清除活性最强为76．22％；超声处理100min的酒样，羟基自由基清除活性最弱为73．81％；超声处理20min的红葡萄酒铁还原力最强为0．82；超声处理80min的红葡萄酒样，铁还原力最弱为0．80。关键词：超声波；红葡萄酒；抗氧化中图分类号：'15262．6文献标志码：A~1oi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2015．03．037EfectofUltrasoundonAntioxidantActivityofRedWineSHEN

3、Yuan，"ZHANGQiIIg’all(SchoolofFoodEngineeringandNutritionSciences，ShaanxiNormalUniversity，Xi’an，Shaanxi710062，China)Abstract：Ul~asoundtechnologyis印edtoprocessingredwine，efectofultrasoundtimeonsuperoxideanionfreeradicalscavengingactivity，hydroxylfreeradicalscavengingactivityandfe

4、rricreducingantioxidantpowerofredwineisinvestigated．Researchshowsultrasoundhassignificantefectonantioxidantactivityofredwine．Aftersonicationof40min，thesamplehasthestrongestsuperoxideanionfreeradicalscavengingactivityandaftersonieationof100minthesamplehasthetheweakestscavenginga

5、ctivity．theyare63．69％and61．0o％．Aftersonicationof20minand100minredwinesamplehasthestrongestandtheweakesthydroxylfreeradicalscavengingactivity，theyare76．22％and73．81％respectively．Thestrongestferricreducingantioxidantpowerofredwineis0．82aftersonieationof20min．andtheweakestantioxida

6、ntpoweris0．80afterultrasoundprocessingof80min．Keywords：ul~asound；redwine；antioxidantactivity定催陈作用。然而，超声处理对红葡萄酒抗氧化活0引言性的影响研究还是空白。超声波已被广泛应用于食品工业领域，因其具本文以超声处理红葡萄酒，探究不同超声处理有独特的机械效应、化学效应和空化作用，可以作时间对红葡萄酒超氧阴离子自由基清除活性、羟基用于食品内部，使食品的结构、性质及生物活性发自由基清除活性及铁还原力的影响，以期为红葡萄生变化。因超声波技术属于零添加、零污染的绿色

7、酒抗氧化处理提供依据。加工技术，并且可控性强，现已经越来越成为食品1材料与方法加工新技术领域的研究热点『l_21。超声波已被大量试验证实可以用于酒类催熟。1．1材料李卉等人【3】研究发现，超声处理可以使红葡萄酒感官红葡萄酒(师原牌2013年赤霞珠新酒)，西安评分大幅上升；冷慧娟等人研究发现，超声处理九茶酒业有限公司产品；磷酸二氢钾、铁氰化钾、可以使红葡萄酒中不利于酒品的杂醇油含量下降，磷酸、三氯乙酸、三氯化铁、氯化亚铁、过氧化氢，对于酒品有益的酯类物质含量增加，总体起到改善均为分析纯，天津天力化学试剂有限公司产品；邻品质的作用；Changt~证实超声

8、处理可以显著改善米苯三酚、盐酸、Tris，均为分析纯，天津科密欧化学酒品质；Zheng等人网发现超声处理对青