汾酒关键酿造工艺节点控制及品温变化规律研究

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0062-04汾酒关键酿造工艺节点控制及品温变化规律研究王晓勇，赵全仁，梁发金，孙海军，王金生（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205）摘要:通过长期生产实践跟踪，研究了汾酒某优秀班组在酿造过程中对入缸温度、入缸水份等关键工艺节点的控制及在制品品温变化规律，发现汾酒不同生产时期入缸温度和入缸水份参数需在工艺范围内进行适宜的变化和组合，各时期节点参数见结论部份。在制品

2、品温变化方面，不同时期材料顶火用时及日升温幅度也有区别，在平季期和热季期，大米查顶火用时一般需5d～7d，日升温幅度介于2℃～3.6℃；二米查顶火用时为2d～4d，日升温幅度介于3℃～4℃。冷季期大米查顶火用时需8d～9d，日升温幅度介于1℃～1.5℃，二米查顶火用时需4d～5d，日升温幅度介于2℃～2.8℃范围内。关键词：汾酒；节点控制；入缸温度；入缸水份；品温变化中图分类号：TS262.32；TS261.4；TS201.2文献标识码：BResearchontheControlofKeyNodesinFenLi

3、quorProcessandthePrincipleofTemperatureVariationWANGXiao-yong,ZHAOQuan-ren,LIANGFa-jin,SUNHai-jun,WANGJin-sheng（ShanxiXinghuacunFenDistilleryCo.Ltd.,Fenyang032205,Shanxi,China）Abstract:Thecontrolofkeynodesintheprocesssuchasthefeedingtemperatureandthemoisturea

4、swellastheprincipleoftemperaturevariationwerestudiedbytrackingtheproductionpracticeofanexcellentteamforalongtime.TheresultsshowedthatthefeedingtemperatureandthemoistureshouldbeadjustedandcombinedwithinthescopeoftheprocessaccordingtotheproductionperiodsofFenli

5、quormaking.Theparametersofkeynodesforeachperiodweresummarizedintheconclusionpart.Inthevariationoftemperature,thetimeneededtoreachthetoptemperatureanddailymagnitudeoftemperatureincreasewerealsodifferentindifferentperiods.Duringnormalandhotseasons,5d~7dwasneede

6、dtoreachthetoptemperatureanddailytemperatureincreasewasbetween2℃~3.6℃forthefirstgrains;2d~4dwasneededtoreachthetoptemperatureanddailytemperatureincreasewasbetween3℃~4℃forthesecondgrains.Incoldseason,8d~9dwasneededtoreachthetoptemperatureanddailytemperatureinc

7、reasewasbetween1℃~1.5℃forthefirstgrains;4d-5dwasneededtoreachthetoptemperatureanddailytemperatureincreasewasbetween2℃~2.8℃forthesecondgrains.Keywords:Fenliquor,nodecontrol,feedingtemperature,feedingmoisture,temperaturevariation[2-3]汾酒作为清香型白酒的典型代表，素以入口绵、标的完成情况

8、，而汾酒也不例外。中国白酒酿造属落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外于固态多微共酵的过程，其过程中微生物代谢途径[1]消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。汾错综复杂，菌系、物系、酶系始终处于一个“流动”状酒酿造工艺中入缸温度、入缸水份等关键工艺节点态。目前白酒酿造行业存在酿造过程中中期管控调控制是否得当直接决定了其在制品品温变化规律和节手段比较缺乏，白酒数