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《汾酒酿造工艺操作经验之浅见》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0083-03汾酒酿造工艺操作经验之浅见任全明，刘帅，甄攀（山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西汾阳032205）摘要:以近三年汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造的各个环节和关键控制点，对汾酒工艺操作手法和参数进行了经验性的总结。关键词：汾酒；酿造；关键控制点中图分类号：TS262.32；TS261.4文献标识码：BTheExperienceofShallowViewonF
2、enLiquorBrewingProcessOperationRENQuan-ming,LIUShuai,ZHENPan（ShanxiXinghuacunFenDistilleryCo.Ltd,Fenyang032205,Shanxi,China)Abstract:NearlythreeyearsofFenLiquorbrewingthebestteamasrepresentatives,aroundallaspectsandcriticalcontrolpointFenbrewing,operatingpracti
3、cesandempiricalparametersaresummarized.Keywords:FenLiquor;brewing;thekeycontrolpoints汾酒是清香型白酒的代表，连续五届评酒会被1润粮操作注意事项评为国家名酒，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的1.1细化和糁法口感与保健要求，其生产环境卫生，所以更容易进和糁是汾酒发酵前期最重要的基础工作，要求[1]入国际市场。汾酒清香纯正、绵甜爽净的口感与其红糁吃水均匀，无疙瘩、无干糁、不落浆，保证了红糁流传千年的精湛工艺，“清蒸二次清，地缸固态分离干湿
4、、温度均匀一致。汾酒传统的和糁工艺是“四二[2]发酵”是分不开的，而决定汾酒优秀品质的中国传合一再倒一”，通过多年的酒班一线经验，笔者又将统固态发酵，是开放式的生产过程，其间微生物变传统工艺细化为“十字”和糁法。化极其复杂，现代的生物学技术尚不能完全解释，要点：“一滩、二放、三顶、四锄、五堆、六分、七而我们的酿酒师傅，却凭借自己的经验，充分利用合、八搓、九倒、十消灭”的十字和糁法。即首先均匀“人、机、料、法、环”的相互配合，完美传承与诠释了的把干红糁摊成圆圈，和糁至少四人以上放水近一汾酒酿造工艺，为汾酒酿造技艺的不断
5、传承与改进半时。由内向外开始顶糁，顶完干糁为止。再由外向做出了卓越的贡献。里、由下到上锄糁，堆积成锥形。然后分成均匀的四本文以近几个周期汾酒酿造最优秀的班组为堆，仍为锥形。将底部疙瘩搓烂。按照四二合一的顺代表，围绕汾酒酿造工艺，对其经验性的总结进行序合成一堆为锥形。继续搓烂溜到底部的疙瘩。堆积阐述。2~3个小时，再按照里倒外、外倒里的要求倒一次收稿日期：2014-06-23作者简介：任全明（1969-），男，山西汾阳人，高级酿造技师，主要从事汾酒酿造工作。*通讯作者：甄攀（1983-），男，硕士研究生，工程师，主要从
6、事白酒微生物与工艺技术研究。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![6]熊翔,杨志龙，方跃进等.超浓缩复合己酸菌液在湘窖酒业窖泥培PCR-DGGE引物的选择与评价[J].环境科学,2011,5:1505-1510养中的应用[J].酿酒科技,2011(9)：62-64.[9]OlgaSanchez,JosepM.Gasol,RamonMassana,eta1.Comparison[7]赵兴青,杨柳燕,陈灿等.PCR-DGGE技术用于湖泊沉积物
7、中微生ofdifferentdenaturinggradientgelelectrophoresisprimersetsfor物群落结构多样性研究[J].生态学报,2006,11:3610-3616.thestudyofmarinebacterioplanktoncommunities[J].AppliedAnd[8]林海龙,李伟光,闫险峰等.中药废水污泥群落结构解析中EnvironmentalMicrobiology,2007,73(18):5962-5967.83第五期酿酒2014糁，最后消灭尽疙瘩。况，有着密切
8、的关系。若入缸温度高，杂菌迅速生产此外，和糁水温也是一个重要的参数，应当保繁殖，升温猛、增酸快，有益微生物如酵母等在不良持在78~90℃，当和糁温度超过95℃时，原料淀粉环境下，生长繁殖受到抑制并迅速衰老，使材料发糊化发粘，冷散时疙瘩多，果胶酶受到了破坏；如和酵不良，生产实践证明，低温入缸有以下几个好处：糁水温过低，导致部分可溶解的淀粉流失。①
