探究汾酒酿造的秘密

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1、探究汾酒酿造的秘密在买酒的时候，你是看重品牌还是价格？昂贵的酒和平价的酒究竟有何区别？今天酒府易购推荐的这篇文章或许能帮你答疑解惑。一、酿酒背后的生物化学机制酿酒的微生物其实特别简单，以酵母菌的呼吸作用为主，酵母的无氧呼吸过程产生酒精，整个过程环绕着EMP（糖酵解）和TCA（三竣酸循环）等生化过程。酿造是一门控制的艺术，围绕着整个过程，控制每一个环节都会创造出不同的风味物质，不论是控制原料还是控制温度，还是控制酶（菌种）。以葡萄酒为例：比如菌种，不同的酿酒酵母，哪怕是工业酿酒酵母，其发酵性能也有着巨大的差异，耐酒精性能，耐糖性能，耐二氧化硫性能，发酵速度，发酵产物等等方

2、面有着巨大的差异。比如葡萄，不同产区的葡萄的内容物含量也有着巨大的差异，糖分，水分，糖种类，不同糖之间的配比，葡萄汁中的无机盐成分，葡萄中自然的香气物质，以及对葡萄酒口感有重大影响的单宁，这些东西可以说一个地方一个样子，比如说都是赤霞珠,宁夏的赤霞珠就是比蓬莱的赤霞珠的单宁要重，这就是气候决定的。而菌种和葡萄的不同铸就了所谓的风土，特别是使用本地酵母来发酵本地葡萄时，其风味更加复杂与独特，消费者可以从中体会出不同葡萄和地方的特质与特性。风土并不是一种营销概念，也不是玄学，这是事实存在的东西。但也没那么玄，不同地方的白酒的味道不也不一样么？这也是一种风土。这部分最后说一下

3、自酿，葡萄酒的酿造说起来其实非常简单，就是菌种，温度，供氧等几个简单的环节，但是说起来简单做起来不容易，菌种量，菌种浓度，菌种添加时机，糖浓度，供氧量，供氧时间，二氧化硫的添加时间和添加量，等等因素都直接影响产物的种类和产物的量。这些因素的控制并不容易，甚至还挺麻烦，控制不好产生杂醇、多种醛，对身体也没太多好处。毕竟国标放在那里，一般的家庭也没有条件去跑一下指标。所以，请直接买酒，没有专业人士指导，不要自己发酵~二、酒香的背后以及关于酒评的看法酿造过程其实就是给予微生物一个环境，然后人类就利用这些微生物的发酵产物，也就是我们喝到肚子里的酒。上面繁复的产物我们可以发现，发

4、酵产生的物质是多种多样的，这也就导致了酒的香气也是多种多样的。以白酒为例，香气物质在酒中基本上是差不多的。引用自2008年江南大学硕士研究生毕业论文《汾酒特征香气物质的研究》白酒的香型就是由于生产工艺不同所形成的不同香味成分而产生岀的典型风味。按目前公认的白酒香型分类，白酒可分为“四大香型、六小香型'，即酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型和董型(药香型)。众所周知，白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%—99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%~2%)作为白酒的呈香呈味物质，却是决定白酒香气、口感和

5、风格的关键。这些微量成分是构成白酒典型特征的物质基础，它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点形成不同香型和不同风格的白酒。白酒的风味成分是构成白酒香味和风格的重要物质，白酒的香味成分由许多单休成分组成，根据这些香味物质的化学属性不同，可以将酒中的香味成分分为醇类(alcohols)>醛类(aldehydes)>酸类(acids),酯类(esters),酮类(ketones),内酯类化合物(lactones),硫化物(sulfurcompounds),缩醛类化合物(acetals)，毗嗪类化合物(pyrazines)，咲喃类化合物(fur

6、ans),芳香族化合物(aromaticcompounds),以及其它化合物。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质來源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用，醇类物质还是酯类物质的前驱物。醛类物质也是构成白酒香味成分的重要香味物质，醛类物质有着愉快的青草味，有些醛类也是缩醛类的前驱物质。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酒中酸含量不足是造成后味寡淡的主要原因，酸类物质也是酯类物质的前驱物。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型

7、白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酮类物质的香气绵柔细腻，一般在白酒含量为痕量，却有着愉快的香气。内酯类化合物香气描述为坚果香，焙烤香等，香气愉快。缩醛类化合物在白酒中属乙缩醛最多，它赋予白酒清香柔和感。卩比嗪类化合物也是构成白酒的一重要香味成分，主要是四甲基毗嗪、三甲基毗嗪和2,6一二甲基毗嗪等，具有愉快的焙烤香。咲喃类物质在白酒中以咲喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。芳香族化合物包括4.乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等，是酱香型白酒的重要香味成分，B-苯乙