不同品种高粱酿造汾酒研究

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1、第41卷第1期酿酒Vo1．41．№．12014年1月Jan．，2014LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2014)01—0023～04不同品种高梁酿造汾酒研究李奇(山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205)摘要：试验对九个不同品种高粱的淀粉、单宁等与酿酒相关的指标进行了比较分析，同时利用它们进行了汾酒的中试酿造试验。试验结果表明，晋杂23#出酒率可达到45．5％，比出酒率最低的晋杂18#的出酒率高出3个百分点，晋杂22#、晋杂18#出酒质量理想，它们的一级酒率分别达到30．5％和30％，比晋杂27#高出24-24．5个百分点。说明

2、晋杂23#属于酿酒汾酒的高出酒率品种，而晋杂22#和晋杂18#属于酿造优质汾酒的高粱品种。关键词：高粱品种；高粱指标；出酒数量及质量中图分类号：TS262．32；TS261．21；TS261．4文献标识码：BResearchonFenLiquorMakingUsingDiferentVarietyofSorghumUoj(ShanxiXinghuaeunFenDistilleryCo．Ltd，Fenyang032205，Shanxi，China)Abstract：Inthisstudy，theliquormakingrelatedparameterssucha

3、sstarchandtannincontentswereanalyzedandcomparedinninediferentvarietiesofsorghum，andFenliquormakingtestwascarriedoutusingthemonpilotscale．TheresultsshowedthattheliquoryieldusingJinza22#was45．5％．3％higherthanthatofJinza18#whichisthelowest．TheliquorqualityusingJinza22#andJinza18#isgood，

4、andtheratesoffirstgradeliquorreached30．5％and30％respectively．24％~24．5％higherthanthatofJinza27#．TheresultsindicatedthatJinza23#isasuitablevarietyforhighliquoryield，whileJinza22#andJinza18#arevarietiesforgoodqualityFenliquormaking．Keywords：SorghumVarieties；Sorghumindex；liquoryieldandqu

5、ality酿酒高粱依照其直、支淀粉的含量比例分为粳ENLOG—TMEX—T自动温度记录钮扣系统、傅里叶近高梁和糯高梁，北方酒企多采用粳高梁作为酿造原红外光谱仪InfraxactLab；料，而南方多采用糯高粱『1_。究竟哪些品种的高粱与1．2试验及检测方法汾酒工艺的匹配度最好，哪些品种的高粱最可能与1．2．1试验方法汾酒不同档次产品之间形成“映射”关系，这些都急试验在公司同一个汾酒生产班组上进行，采用待白酒研究人员的积极探索。多轮次间隔重复试验。每个品种进行4轮试验，每轮本试验旨在研究和寻找适合汾酒酿造的优良高每个品种连续试验2天，各个品种依次进行试验；同粱品种

6、，以此为汾酒未来的全产业链升级提供技术一轮次试验前，该轮次用到的大曲(18个生产日)统支持和保障。一进行混匀，保证九个品种同一轮次中用到的大曲1材料与方法理化指标做到无差异化；此外每个品种高粱在同一1．1试验材料与设备轮次试验过程中的用水量、人温、装甑等工艺操作按九个品种的高粱(晋杂18#、晋杂12#、晋杂照相同的工艺参数执行。27#、晋杂23#、晋杂22#、内杂5}}、吉杂90#、龙杂1．2．2检测方法5#、本杂5#)各9．8t、汾酒大、二米查曲各880kg高粱理化指标检测：参照相关谷物及谷物制品国标分析方法进行。收稿日期：2013-09-23原酒总酸、总酯

7、检测：参照GB／T10345—2007进作者简介：李奇(1970一)，男，山西交城县人，毕业于山西大学微生物专业．现任汾酒集团技术中心清香型白酒研究所所长。自参加工作以来，一直行。从事汾酒大曲与酹西工艺研究，发表沦文多篇。2结果与分析第一期函良酒20142．1九个品种高梁理化指标的对比分析5#水份最高，达到13．92％，晋杂27#水份最低，含量2．1．1水分对比分析：高粱品种水份高低能够间接影为11．69％。总体来看，九个品种的水份差别不是很响后期发酵进程快慢及出酒数量，九个品种中，龙杂大，水份含量均没有超过14％的上限。表1九个品种高粱理化指标的对比分析2．

8、1．2脂肪含量对比分析：高粱脂肪含量的