树莓果粉制作工艺研究

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1、第53卷第1期湖北农业科学Vol．53No.1湖北农业科学2014年2014年1月HubeiAgriculturalSciencesJan．，2014树莓果粉制作工艺研究冯宇，韩德果，杨国慧，战歌（农业部东北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室／东北农业大学园艺学院，哈尔滨150030）摘要：以树莓果实为原料，以麦芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸馏单甘脂和大豆分离蛋白为辅料，研究了树莓果粉的制作工艺流程，分别对加工过程中不同辅料、果实与麦芽糊精的质量配比、微波干燥中材料厚度、加工时间对树莓果粉感官指标的影响进行研究。结果表明，最佳的制作流程为以麦芽糊精为辅料，树莓果实与麦芽糊

2、精的质量比7∶1，微波加工时铺设的厚度2mm，加热时间3min，干燥后用粉碎机粉碎，用滤网除去树莓种子即可得到理想的树莓果粉饮品。关键词：树莓；果粉；工艺流程中图分类号：S663．9；S609＋．2文献标识码：A文章编号：0439－8114（2014）01－0178-03StudiesonFabricationProcessofRaspberryFruitPowderFENGYu，HANDe－guo，YANGGuo－hui，ZHANGe（KeyLaboratoryofBiologyandGeneticImprovementofHorticulturalCropsofNor

3、theastRegion，MinistryofAgriculture／CollegeofHorticulture，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China）Abstract：Thetechnologicalprocessofraspberryfruitpowderwasstudiedwiththeraspberryfruitsasrawmaterialsandmaltdextrin，amylon，orangerind，distilledmonoglycerideandsoyisolatedproteinasexc

4、ipients．Inthetechnologicalprocess，theeffectsofdifferentexcipients，fruitandmaltdextrinqualityratio，thicknessinmicrowavedryingandprocessingtimeonthesensoryindexofraspberryfruitpowderwerestudied．Theresultsshowedthatthebesttechnologicalprocesswasmaltodextrinasexcipient，qualityratiooffruitandm

5、altdextrin7∶1，thicknessofmicrowaveprocessing2mm，theprocessingtime3min．Theidealraspberryfruitpowderwasproducedafterdrying，crushingandremovingtheraspberryseedswithfilter．Keywords：raspberry；fruitpowder；technologicalprocess树莓为蔷薇科（Rosaceae）悬钩子属（RubusL．）微波加热法研究其果粉制作的工艺，为增加树莓加多年生半灌木性果树，果实柔嫩多汁，富含

6、独特的工品新种类提供参考。香气。树莓果实中除含有丰富的糖、酸、维生素、纤1材料与方法维素外，还含有其他水果中少见的鞣化酸、超氧化物歧化酶、类黄酮、树莓酮等具有医疗保健作用的1．1供试品种成分，这些物质具有很强的抗氧化活性，是重要的供试树莓品种为秋果型树莓哈瑞太兹（Her-抗氧化剂。树莓果实柔软，不耐贮藏，目前主要采用itage），果实采自东北农业大学香坊农场试验实习基速冻方式来保存，而其加工产品主要有果汁、果酒、地，试验于2012年10月至2013年3月于农业部果酱等［1－5］［6］报道了利用喷雾干燥法制作东北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室。王丽娟等树莓固体饮料的

7、工艺流程。微波干燥和喷雾干燥相进行。比具有加热效率高、时间短、温度低的优点［7］，在树1．2树莓果粉添加辅料的选择莓上还未见报道。本研究以树莓鲜果为原料，利用将采回的树莓果实洗净，放入匀浆机中打浆10收稿日期：2013－09－13基金项目：大学生创新训练项目（201210224004）；农业部公益性行业专项基金项目（201103037）；黑龙江省应用技术研究与开发计划项目（GC13B110）；黑龙江省重点专业项目作者简介：冯宇（1991－），女，黑龙江大兴安岭人，在读本科生，专业方向为果品加工，（电话）18745839808（