柠檬果粉制作及其理化性质研究

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1、柠檬果粉制作及其理化性质研究摘要：柠檬被誉为最佳保健水果，具有抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗敏、抗病毒、消炎、杀菌、降血压和降血脂等生理活性功能,综述了柠檬营养成份研究，加工利用研究和综合加工技术等方面研究进展，为柠檬的研究及开发利用提供参考关键词：柠檬；果粉；理化性质1•柠檬果粉制作工艺：柠檬汁可用作柠檬水、碳酸饮料或其他饮料;也可用作馅饼制作及增加芳香味;还可用于医药上，将几滴柠檬汁加到奶酪中可以用于治疗鞭伤、面部美容等。美国泌尿学会年会公布的研究成果表明,常喝含柠檬汁的饮料可提高尿液的柠檬酸酯水平，该化学物质能预防尿液的矿物质在肾脏内形成结晶体（即肾结石）。柠檬果汁能

2、防止和消除皮肤色素沉着，述可以防治心血管疾病柠檬汁对生物细胞色素P450表达有抑制作用。柠檬浓缩汁主要生产国为阿根廷、意大利、西班牙、美国和巴西。柠檬果汁的提取方法有全果榨汁法、带式榨汁法、布赫转子破碎取汁法和破碎取汁法等。提取工艺不同对柠檬汁的营养成分有很大影响。柠檬汁有鲜榨、灌装、浓缩、冷冻和脱水粉状等多种形式,目前浓缩汁多采用真空蒸发浓缩，果汁香气成分损失较大，某些成分还会发生化学变化,导致产品质量下降。为了能更好地保护原汁的营养和风味物质，冷冻浓缩和膜浓缩等新的非热浓缩果汁方式逐渐发展起來。1.1材料和方法原材料：新鲜柠檬，食用麦芽糊精，食用柠檬酸，食用香精仪

3、器设备：真空冷冻干燥机，果汁圧榨机，组织捣碎匀浆机，杀菌机，糖度计，酸度计1・2试验方法1.2.1工艺流程挑选柠檬一一清洗漂洗一一切片去核一一打浆榨汁一一过滤浓缩——真空冷冻干燥一一检验成品1.2.21艺要点1.2.2.1原料处理：选择色泽好、不干缩、无病虫害的新鲜柠檬，洗净，用清水漂洗。1.2.2.2整理：用刀将柠檬沿纵轴线对半分开，剔除核后切成厚度一致片状的柠檬片，便于打浆。1.2.2.3打浆：以一定的比例将护色及防氧化处理后的柠檬和蒸憾水混合后，用打浆机打浆。1.2.2.4过滤：利用8层纱布过滤柠檬汁，以不出汁为准。1.2.2.5浓缩：将过滤好的柠檬汁浓缩1.2

4、.2.6调配：将柠檬汁浓缩至70。Bx后，再配以一定的辅料,本文确定糊精用量、柠檬酸用量、柠檬香精用量是影响果粉风味的3个主要因素，分别按不同的量加入柠檬汁中。1.2.2.7杀菌：为保证产品质量，需对原辅料进行杀菌处理，利用杀菌机125、135°C条件下杀菌3〜5s,从而保证产品有效成分最大保留下来。1.2.2.8真空冷冻干燥：将杀菌好的原辅料经冷冻后放入真空冷冻干燥机里，在-50°C条件下冷冻干燥。2.成品理化性质2・1•果粉感官晶质：采用感官鉴评方法评分标准：色泽尽量呈现诱人的金黄色（20分）香味具有特殊的浓郁苹果香味（25分）冲调性用开水冲调后能迅速溶解，看不到

5、固体小颗粒（25分）滋味冲调后口感细腻，均匀粘稠，酸甜适宜，无异味（30分）2.2可溶性固形物——用阿贝析光仪测定2.3总糖（还原糖）含量——菲林试剂发滴定2.4含水量——直接烘干法2.5pH称取一定柠檬粉，加适当蒸馆水，搅拌30min后静置30min,然后用酸度计进行测定。2.6总酸——用酸碱滴定法测定（以柠檬酸计）2.7Vc含量测定一一用2.6一二氯酚染色法测定