地沟油检测方法的评价及研究进展

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1、第39卷第2期Vol.39，No.2第32014年4月9卷2014年第2期GrainScienceandTechnologyandEconomyApr.2014地沟油检测方法的评价及研究进展11，21112倪小英，覃世民，黄力，梅广，杨静，沈娜（1.湖南国家粮食质量监测中心，湖南长沙410201；2.湖南省粮油科学研究设计院，湖南长沙410201）［摘要］对地沟油快速鉴别检测方法进行比较，发现现有各种鉴别检测方法没有共性，只能对某一种类的地沟油进行鉴别检测，而且检测灵敏度不高。提出利用近红外光谱对地沟油中的内源性特征目标物进行鉴别检测的思路，

2、以期为地沟油快速鉴别检测方法研究提供参考。［关键词］地沟油；快速检测；近红外光谱；内源性特征目标物地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们对生要快速鉴别检测方法的原理与缺陷进行阐述，提出活中各类劣质油的通称。通俗地讲，地沟油可分为3了利用近红外光谱对地沟油中的内源性特征目标物大类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮进行鉴别检测的思路，以期为地沟油快速鉴别检测物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简方法研究提供参考。单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加1常规感官、理化性质鉴别指标及检测方法工以及提炼后产出的油；三是用于油炸

3、食品的油使目前，地沟油的检测主要根据其水分、水分及挥用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添［1］发物、色泽、气味滋味、透明度、酸值、过氧化值、羰基加一些新油后重新使用的油。价、碘值等感官和理化指标进行检测，采用的检测方地沟油的主要成分仍然是三酰甘油，但因为其法主要是依据国家标准规定的方法标准。但是经过混有大量污水、垃圾和洗涤剂，质量极差、极不卫生，碱炼、脱水、脱色和脱臭等精炼工艺处理之后，地沟一般提炼根本无法除去细菌和有害化学成分，所以油的各项指标基本能够符合国家食用植物油质量标比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质，如准，所以利用

4、常规感官、理化性质检测指标判定植物含砷、铅、黄曲霉毒素B1等是人类健康的大敌，其主油是否掺杂地沟油远远达不到鉴别的要求。要危害物———黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍。另外地沟油由于在反复使用及炼制过程中经过水2关于鉴别地沟油的新型检测鉴别技术解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加随着各种检测方法的优化，新型检测技术也不深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯断出现。尤其是一些科研院校在该领域开展了大量等有刺激性气味的物质，还会产生多环芳烃苯并芘的探索性研究工作，并取得了一定的成绩。张蕊等［5］等，这些物质均具有致癌作用。一

5、旦食用，则会破坏建立了以胆固醇含量检测地沟油的方法；伊平河等［6］白血球和消化道黏膜，引起脂肪肝、高血脂、高血压、发现了脂肪酸不饱和度（U/S比值）在地沟油中显著胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌降低；胡小泓［7］团队和朱锐［8］团队都开发利用了电症的危险［2-4］。导率法；全常春等［9］发现了静态顶空精炼地沟油含由于地沟油产业链存在暴利，一些不法商贩受大量C-C烷烃及二级氧化产物己醛；刘晓君等［10］914利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工地采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱（GC/MS）沟油，并当作食用油低价大量销售

6、。为了快速有效的技术，建立了花生油挥发性成分分析方法，初步鉴定打击这种犯罪现象，国家投入了大量的人力、物力、出了花生油53种挥发性成分；毛新武等［11］研究得出财力进行地沟油快速鉴别检测方法的研究，掀起了合格食用植物油与地沟油的谷氨酸钠差异有统计学地沟油快速鉴别检测的研究热潮。本文拟对几种主意义；刘薇等［12］确证了污染的十二烷基磺酸钠在230/收稿日期：2014-01-13［13］基金项目：湖南省科技厅计划支撑项目“地沟油快速检测方法研究”290nm有特征荧光，可用于判定地沟油；黄道平等（2012SK3299）。［14］发现潲水油含多种脂肪

7、酸组成特征谱；王乐根据作者简介：倪小英，女，硕士，高级工程师，研究方向为粮食质量安全控制与新方法开发。地沟油中游离脂肪酸会使喷有溴甲酚绿指示剂的硅28倪小英等：地沟油检测方法的评价及研究进展第39卷2014年第2期胶板改变颜色的原理，制成以塑料板为载体的微型该方法采用顶空进样技术或顶空固相微萃取进薄层色谱试纸条，通过颜色的变化来进行鉴别，随着样技术，收集地沟油氧化产生的小分子挥发性物质，掺伪量的增加，试纸颜色将逐渐变黄［15-16］。从检测试并进行气质联用检测。但是如果地沟油经深度脱臭纸材料、显色剂的选择等多方面设计快速检测试纸，精炼，油脂中

8、的大部分挥发性成分都除去了，利用该得到的试纸可在15s内测定食用油的酸价范围。法则难以鉴别出来。以上涉及到的检测技术手段有：气相色谱（GC）3.3气相色谱法检测脂肪