地沟油鉴别和检测的研究进展

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1、地沟油鉴别和检测的研究进展焦云鹏（江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003）摘要：地沟汕是质量极差的非食用汕，若用于食用会严重危害人的身体健康。木文详细介绍了地沟油的概念、危害，并对地沟油的鉴别、检测的研究进展和地沟油的利用进行综述，一方面为有关部门加强地沟油的监督管理提供技术支持，另一方面希望能将地沟汕变废为宝。关键词：地沟汕；鉴别；检测中图分类号:TS207；文献标识码：A；文章篇1673-9078（2008）04-0378-03DistinguishingandDetectionofWasteOilsJIAOYun-peng（JiangsuFoodScienc

2、eCollege,Huaian223003,China）Abstract:Thewasteoilsmaygreatlyharmpeople'shealthyduetotheirpoorquality.Inthispaper,theconcept,harm,distinguishinganddetectionmethodsofwasteoilswereintroducedtoprovidereferencesfortherationalutilizationandbettersupervdsionofwasteoils.Keywords:wasteoils;distin

3、guishing;detection地沟油是质量、卫牛极差，过氧化值、酸价、水分、炭基价、内二醛、AFB1等指标严重超标的非食用汕，一般分为3类［1］：一是狭义的地沟汕，即将下水道中的汕腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称汩水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及捉炼后产出的油；三是用于汕炸食品的汕使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其屮添加一些新汕后重新使用的汕。地沟油中的重金属、毒素（如内烯醛）严重超标，过氧化值高于0.4%远远超过国家标准0.15%，长期摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌［2］。FI本曾发牛食用过氧化值

4、为7.5%的劣质汕脂而造成集体急性中毒事件。我国地沟油的原料充足，每年产生至少500万吨，其工艺简单，几个简单的设备就可以加工、由于执法収证闲难及违法成本低［2］,在利益的驱动一些不法投机者将地沟油用在食品中，对社会和食品安金造成非常大的危害。要减少不法投机者将地沟油用在食晶中，除提高违法者的违法成本和建立市场准入制度外，述需要建立一套快速鉴别地沟汕的检测系统，为执法者执法时提供技术支持。现就对当前地沟汕的检测进行综述，收稿日期:2007-12-11,改回日期:2008-01-08作者简介：焦云鹏（1977-）,女，讲师，研究生，主要从事食品专业的教学和研究工作378

5、以供参考。食用植物汕的质量指标有：色泽、气味、滋味、水分及挥发物、杂质、加热试验、含皂量等7项［3］。色拉汕和烹调汕是高级精炼汕，除无加热试验、含皂量外其它指标均有，另还增加了透明度、过氧化值、不皂化物、烟点、冷冻试验等5项指标。对地沟油的鉴别和检测可从感官和理化检验两个方面进行。1感官检验—•般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。一看：看透明度，看色泽。颜色发喑，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟汕。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟汕做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。二闻：每种油都有

6、各口独特的气味。可以在手掌上滴一两滴汕，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟汕。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有显味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。四听：取汕层底部的汕一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听英响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标，是不合格产品;燃烧吋发出“孵叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而冃•冇可能掺假产甜，绝对不能购买。五问：问商家的进货渠道，必耍时索耍进货发票或杏看当地食品卫生监督部门的抽样检杏报告。2理化检验鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含量、比重、折

7、光率、皂化值、酸值、琰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等指标。2.1水分含量水分可作为鉴别滿水油的特征指标之一，但不能作为煎炸老汕的鉴别指标。地沟汕一般水份含量高于1%,食用汕00.2%。2.2比重油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的分了量越小或不饱和程度越高，则比重越大。不同汕脂的比重范围在0.915〜0.945,根据测油脂比重可以初步鉴别油脂詁质。2.3折光率由于光在两种不同介质中的光程差，造成光线从—•种介质进入另一种介质当它的传播方向与两种介质的界面不垂直时，在界面处的