关于地沟油鉴别方法的研究

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1、关于地沟油鉴别方法的研究摘要：近期，“地沟油”多次出现在人民群众的视线中，这是由于媒体根据长时间的跟踪调查，终于查到地沟油竟然回流到了我们的餐桌上。地沟油是质量极为低劣的非食用油，其中重金属等含量严重超标，人类长期摄入后，会诱发癌症等疾病。为了公众的身体健康，我们要迅速鉴别出地沟油，一方面可为对地沟油的监督检验提供技术支持，另一方面希望能鉴别出地沟油的主要成分，看能不能变废为宝。我们摸索着各种实验方法，把油脂中的钠离子迅速萃取出来，并使用原子吸收法光谱法来测定地沟油中钠元素的含量，实验结果表明原子吸收法光谱法可以作为鉴别地沟油的一种使用方法。关键词：地沟油原子吸收法光谱法鉴别地沟油是质量

2、、卫生极差的非食用油，它的过氧化值、酸价、水分、等含有危害物质都严重超标。地沟油一般分为三大种类：(1)狭义的地沟油就是将宾馆、酒楼里的剩饭、剩菜或者是地下水道中的油腻漂浮物经过一些加工处理从而生产出来的油；(2)经过多次反复油炸使用后，仍食用或者在此种油中重新添加新油后再次使用的油；(3)由猪内脏、劣质猪肉和猪皮经加工后生产的油。在地沟油中，其重金属、毒素等含量都严重超过国家标准，过氧化值更是超过了0.4％，高于国家标准的0.15％。其中含有的有害物质与毒素可能会使人体产生消化不良、失眠、贫血、头晕、头痛等不良症状，对儿童的正常发育造成严重不良影响，还要更甚者可能会引发胃癌、乳腺癌、中

3、毒性肝病等症状，因此，长期食用地沟油会人类身体健康带来极大危害。地沟油有许多种检测方法，是以正常食用油与地沟油在理化指标方面的差异为依据的原理，通过检测样品中的重金属、氯化钠、过氧化值、氧化产物、胆固醇等各项指标来进行判断。尽管我们可以通过理化检验来鉴别出地沟油，但是这些都不是地沟油的唯一特点，我们只能以此凭证判断出此油为不合格的植物油而不能将其作为判断是否为合格食用油的依据。而且地沟油与其他种类的油相比没有明显的差异性，仅仅依据这些凭证是无法证明的。并且大多的实验，检测时间较长，步骤繁复，设备昂贵，及时的现场操作也不易进行。1从感官检验与理化检验两方面分别对地沟油进行鉴别与检验1.1感

4、官检验有五个阶段，分别是看、闻、尝、听、问(1)看成色：看油的透明度与其成色。加入油的成色看起来较为暗沉无光、浑浊，低温下易凝固并且在底部还有沉淀物质，那么该油很有可能就是地沟油。检验方法：在刚从冰柜中拿出的冰棍上倒一点油，假如油在冰棍上很快凝固住，那么此油极可能是地沟油；另一种方法是将油倒在玻璃上，假如油在玻璃上流动很慢，那么此油也有可能是地沟油。(2)闻味道：无论是植物油还是动物油都有他们其独特的气味，我们取几滴油滴在手心内然后两掌摩擦使其发热后闻气味。如果有臭味的，便是地沟油。(3)品尝：我们可以用尝味道的方法来辨别是否为地沟油，一般含有地沟油成分的油炒菜不香，剩下的油渣会呈黑炭状

5、，并且有异味的油多数为地沟油。(4)听声音：从装油的容器底部取适量油，将其涂在纸片上然后燃烧，听是否有不正常的声响。如果有声响说明油中含有水分过多，那么这种油肯定是有质量问题的油，要杜绝购买。(5)问货源：了解货物的来源，在必要时要向商家索取进货发票或者要求查看食品监督部门的抽样检查报告。1.2理化检验由上可知，找出地沟油本身所存在特性，然后利用正确的测试和鉴别方法来实验，是研究与检测地沟油成分的重要手段。(1)利用水导电鉴别法。在收集、加工和提炼地沟油的过程中，由于空气中水分子和微生物的影响，可能会引起电解水、腐蚀和氧化几种化学反应，从而致使地沟油发生质变。特别是在如从饭馆内回收的剩料

6、，其中含有不少能吸收离子化合物的调味料。这些吸收了离子化合物的调味料本来在常态下是不会对油本身存在的电导性是没有影响的，但假使这些调味料被加入到水中，就可以增强水的电导率。根据这个原理，一些研究人员提出以电导率作为一个指标可以快速鉴别地沟油的方法。(2)利用地沟油中的脂肪成分鉴别。由于地沟油是经过多次回收提炼后形成的，其所含成分十分复杂，因此在其中也不排除含有动物性脂肪的可能。科学家们发现在动植物油脂中都含有一种胆固醇甾醇，动物油脂中的甾醇含量较多，植物油脂中则少量含有。因此，执法人员可以利用动植物油脂的差异性来鉴别一般植物油中是否有添加地沟油。(3)重金属。酸价、过氧化值都是可以利用一

7、些化学方法去掉的，但是毒素与重金属却无法去掉。在制作地沟油的时，会使用硫酸等大量化学物质对回收的地沟油原材料进行水油分离，众所周知硫酸的腐蚀性极强，因此当地沟油接触到金属器皿后就会将金属离子引入油脂中，从而便会导致地沟油的重金属超标。经研究人员分析地沟油成分后证实，油脂中确实含有铜(cu)、锰(mn)、锌(zn)、六价铬(c∞）、铅(pb)和镍(ni)等重金属。2利用原子吸收法光谱法鉴别地沟油由于制作地沟油原材料的主要来源是含有许多