功能性烘焙食品的开发思路和发展前景

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1、2015年第2期现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry面制品及专用粉功能性烘焙食品的开发思路和发展前景楚炎沛广州市510630摘要探讨功能性烘焙食品概念，并对市场进行明确细分，讨论和重视以健康为主题的新型烘焙产品开发倾向。关键词烘焙食品功能性营养平衡开发思路发展趋势中图分类号：TS213文献标识码：A文章编号：1674-5280（2015）02-0023-04烘焙食品包括面包、蛋糕、饼干、糕点等几大类，性低聚糖。其主要原料为谷物、米面制品，配料中常常含有大量①功能性膳食纤维。是不为人体消化吸收的多

2、的糖和脂肪。以酥性饼干为例，其油脂含量在25%糖类碳水化合物与木质素的总称，被称为“第七大营以上，且多是饱和脂肪酸甚至反式脂肪酸；糖含量大养素”，通常是植物性食物的可食部分以及类似碳水多在20%以上。糖、脂肪、精白米面的过量摄入不可避化合物的物质成分。其物理特性主要是超强的吸水免地会导致“高血压、高血糖、高血脂”等富贵病[1，2]。性和吸附性[4]，在小肠中不被消化吸收而在大肠中人们的生活得到满足后，就希望能有强身健体、可部分被发酵，从而具有缓解便秘、痔疮、减少肠道防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能性食品[3]。功癌等特定

3、的生理功能[5]。能性食品亦称保健食品、健康食品，是一类具有特定膳食纤维系低热量或无热量食品，还能延缓食保健功效或者以补充某种营养物质为目标、能够调物在胃中的停留时间，调节葡萄糖和胆固醇的新陈节人体生理功能、具有健康功用的一类食品；除具有代谢；能缩短食物通过肠道的时间，促进肠道内益生一般食品所拥有的营养和感官功能（色、香、味、形）菌的生长，使人产生饱腹感、抑制超体重，还能降低外，还需具有一般食品所没有的、或不强调有的第三龋齿的发生率。利用豆渣纤维的高持水性与不消化种功能，即调节人体生理活动、适宜于特定人群食特性制作成功能性

4、膳食纤维面包，对预防现代文明用、又不以治疗为目的。功能性食品所含的一些具有病具有十分重要的作用[6]。生理活性功能的物质，被人体摄入后对人体有预防②功能性糖醇。是由相应的糖经过加氢还原制疾病、增强体质或延缓衰老等生理功效。近年来世界得，糖醇在人体中的代谢途径与胰岛素无关，但能各国对发展功能性食品非常重视，把它作为21世纪被人体小肠吸收进入血液代谢，能为糖尿病人提供食品工业的发展趋势和发展方向。一定热量，但对血糖值上升无影响，可用于糖尿病人的专用食品。另外，糖醇不能被人体和绝大多数微1烘焙食品通常采用的功能性配料生物的酶系利

5、用，也不能被口腔微生物所利用，长烘焙食品中所用的功能性配料目前主要有功能期食用后不会引起龋齿，被称作营养性甜味剂和食糖糖（功能性膳食纤维、功能性糖醇、功能性低聚糖）、替代品。多肽（活性肽）、功能性脂类（不饱和脂肪酸）、维生素用高倍甜味剂制取的食品称无热量甜食品，而及矿物质等。用糖醇制取的甜食品才能称无糖食品。功能性糖醇1）功能糖纯正天然的甜味、非常低的吸湿性、稳定的化学性质，功能糖包括功能性膳食纤维、功能性糖醇、功能非常适合于功能性饼干的开发生产。另外因甜度一收稿日期：2015-01-22作者简介：楚炎沛（1971—），女

6、，工学&管理学硕士，研究方向：谷物食品科学、烘焙食品科学、食品配料与添加剂。23面制品及专用粉现代面粉工业2015年第2期般较低，且不参加美拉德反应，可单独或与传统糖类命科学研究表明四大地方病———甲状腺肿大、克山及其他甜味剂配合使用于某些特定的焙烤食品中。病、大骨节病、氟骨病，均与微量元素的短缺或过量③低聚糖。是由2~10个相同或不同的单糖以糖有关；严重威胁人类生命的三大病种———心脏病、脑苷键聚合而成，具有糖类某些共同的特性，可直接代血管意外、癌症也与微量元素有关。替蔗糖作为甜味食品配料，但不被人体胃酸、胃酶降微量元素

7、的不平衡，代谢失调，自由基与过氧化解，不在小肠吸收，可到达大肠优先被双歧杆菌所利物不能及时清除、细胞组织及机体衰老，容易导致免用。此外，功能性低聚糖还有减少有毒发酵产物及有疫功能下降，诱发各种疾病。要提高人的工作效率，害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、增提高智力水平和思维能力，就要尽可能从食物中摄强免疫力、抗肿瘤、降低血清胆固醇、保护肝功能、合入最佳值的微量元素，而且各种微量元素之间还要成维生素、促进钙吸收以及低能量、不引起龋齿等有一个最适宜的比例关系。多种功能[7~9]。低聚糖的优越性还在于既有食糖替代2目前市

8、面上常见的功能性烘焙食品品糖醇的功能，具有一定甜度和某些糖类的属性，又有纤维素促进肠道有益菌的繁殖、抑制有害菌滋生的1）促进儿童成长和益智功能的烘焙食品功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕、该类产品多属于科技含量较低的第一代强化食饼干和月饼等等，较适合高血脂和超重人群的需求。品，选用钙、铁、锌等