五粮液包包曲中耐性益生芽孢杆菌的筛选与鉴定

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0024-04五粮液包包曲中耐性益生芽孢杆菌的筛选与鉴定11,2*311秦涛，唐圣云，唐贤华，邓汉森，童良（1.四川理工学院生物工程系，四川自贡643000；2.五粮液集团有限公司，四川宜宾644000；3.四川省酿酒研究所，四川广汉618300）摘要:研究通过差异酸度和酒精度的培养基做选择条件，从五粮液包包曲中筛选出两株耐性芽孢杆菌，使用透明圈法测定两株产蛋白酶、淀粉酶能力，并按《伯杰手册》（第

2、八版）和《常用细菌系统鉴定手册》对耐受性好的菌株进行鉴定，结果显示这株菌为地衣芽孢杆菌，在pH4.0和酒精度为4%的环境下能够较好生长。关键词：五粮液包包曲；地衣芽孢杆菌；差异酸度和酒精度；透明圈中图分类号：TS262.31；TS261.1；TS261.2；TS261.15文献标识码：B五粮液包包曲独特的造型使它接触空气的比表程中，酒醅环境的酸度随着发酵时间的增长而增大，面积比一般酒曲大，便于更广泛的富集环境中的微[1]同时存在着大量的酒精。为了探索大曲中益生芽孢生物。芽孢杆菌是五粮液包包曲中非常重要的一类杆菌在酒醅发酵过程中的生长

3、情况和作用，我们利微生物，由于在包包曲发酵后期温度较高，芽孢杆菌用微生物学、遗传学等相关原理与技术方法，通过对在各类微生物中占主要地位，它能够产生多种酶类，菌种的分离、纯化、筛选和鉴定等相关试验，以pH和与发酵过程中风味物质的形成密切相关。芽孢杆菌酒精度呈梯度化差异为培养基的选择条件[2]，从偏酸通常在中性环境下生长，在偏酸或偏碱条件下也有性的五粮液包包曲中进行耐受性芽孢杆菌的筛选和少数菌种能够生长。在传统窖池发酵的白酒生产过鉴定。收稿日期：2014-04-021材料与方法作者简介：秦涛（1987-），男，重庆市丰都人，硕士研究生，

4、主要从事1.1曲样来源微生物代谢调控和白酒发酵工方面的研究，发表论文数篇，E-mail：五粮液成品包包曲由五粮液技术研究中心生产（386663757@qq.com）。*通讯作者：唐圣云，教授级高工。试验组提供。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!通过图6可以发现，在酱香型大曲酒酿造过程切，还原糖含量高细菌数量多，还原糖含量少细菌数中酒醅淀粉含量是逐渐减少的；窖池上层与中层酒量也随之减少。窖池上层与下层酒醅还原糖含量高醅中淀粉含量要高于下层；在七次酒时，窖

5、池各层于中层，因而上层与下层的细菌数量也比中层多。酒醅淀粉含量均达到最低，约为7.5g/100g。3.4酒醅的酸度对细菌的生长繁殖有一定的影响。3结论细菌数量变化与酸度含量变化有一定的相似性都3.1酱香型大曲酒酿造过程中细菌起了非常重要呈M型，且在第三轮次酒时酸度含量较低，细菌数的作用。在三次酒至五次酒过程中窖池各层的好氧量较高，第七轮次酒酸度较大，细菌数量较小。细菌和兼性厌氧菌均数量较高，这与酱香型白酒大[参考文献]回酒（三至五轮次酒）产量高[6]，质量好有着密不可[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京;中国轻工业出版社,20

6、07，49-111.分的联系。[2]胡永松,王忠彦,邓小晨,等.对酿酒工业生态及其发展的思考(提要)3.2白酒酿造过程中，微生物将酒醅中的淀粉分解，[J].酿酒科技,2000(1):22-23.导致了淀粉的含量递减的结果；微生物先将淀粉转[3]GB5009.3-2010,食品中水分的测定[S].化为还原糖，然后利用还原糖进行增殖与发酵作用，[4]GB/T5009.7-2008,食品中还原糖的测定[S].这导致了酒醅中还原糖含量先升高后降低的结果。[5]GB5009.9-201X,食品中淀粉的测定[S].[6]余乾伟，传统白酒酿造技术

7、[M].北京;中国轻工业出版社,2013.73.3细菌数量的多少与酒醅中还原糖含量关系密24第三期秦涛，等：五粮液包包曲中耐性益生芽孢杆菌的筛选与鉴定20141.2培养基及制法式自动灭菌锅、NiKon显微镜、G3菌落计数仪、1.2.1营养琼脂培养基ALC-210分析天平、PHS-C3pH计、SHA-C水浴恒蛋白胨10g，牛肉膏3g，氯化钠5g，1000mL蒸馏温摇床。水，pH6.0，将除琼脂外的各成分溶解于蒸馏水中，校正1.4试验方法pH，加入琼脂20g，装入三角瓶中，115℃灭菌30min。1.4.1菌株筛选1.2.2富集培养基在

8、无菌条件下，取大曲10g加入盛有50mL蒸可溶性淀粉3g，蛋白胨10g，酵母膏3g，KH2PO4馏水的三角瓶中，振荡均匀，在80℃水浴中保持1.5g，K2HPO42g，CaCO30.25g，蒸馏水1000mL，pH15min，以杀死非