原生态食材做菜还原本色本香本味

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1、汇聚全球餐饮才智，推动餐饮行业发展！原生态食材做菜还原本色本香本味用“瑶山石头猪”、“飞天鹅”、“稻谷鸡”做菜，焖鸡用山泉水做锅底，蒸鱼只放盐油不放葱姜，鱼肉却鲜甜无比无腥味，这就是广州家姐厨房总经理兼出品总监廖伟雄的拿手绝活。不仅如此，廖伟雄还是广州番禺名厨协会理事、广州烹饪协会理事，曾荣获番禺厨王、广州市技术能手、广东省无私青年奖、“省长杯”第一名、广东省技术能手、世界厨王大赛金奖、广东省“五一劳动”奖章、广东省金奖名等荣誉称号。入行二十多年来，廖伟雄始终崇尚“做健康餐饮”的理念，并坚持“以最简单和自然的方式做菜”。自从他2013年加入广州家姐厨房以

2、来，更是坚持“搜罗各地最原始的食材”，并制作出了“瑶山石头猪”、“山泉水鱼”、“飞天鹅”、“稻谷鸡”等四大主题特色菜品。为了进一步了解他成功的人生历程以及他的菜品制作经验，近日，记者慕名采访了这位“能人”。努力拼搏“甘蔗小子”变总厨廖总终日忙于餐厅里的事务以及外出参加菜品交流会或寻找食材，在百忙之中抽时间接受了记者的采访。采访伊始，廖总便向记者展示了他所获得的荣誉奖章以及以往番禺日报、广州日报、南方都市报、《中国大厨》杂志等刊物对他荣誉事迹的报道。此外，廖总说他自己还是珠江经济台《为食掌门人》、广州新闻台等美食节目的常邀嘉宾。但这些看似光鲜的成功，却是廖

3、总一步一个脚印坚忍不拔拼搏得来的。1986年，家境并不富裕的廖伟雄随着家人从清远英德搬到珠江农场种甘蔗务农，1991年，念完初中第一个学期之后，四兄弟中排行最大的廖伟雄便辍学打工贴补家用。他跟同学一起在一家餐厅当上了帮厨。做帮厨很辛苦，早晨4点起床为客人们准备早餐，每天都要忙到晚上9点多，一天工作十六七个钟。第一个月薪水300多元，但廖伟雄舍不得花，只拿了50块钱买些日用品，其他全部交给了父母。每天在大厨们身边，廖伟雄抓紧机会偷师学艺，下了班自己也在练习，做菜的手艺不断提高，1995年开始带徒弟，3年就当上了饭店总厨，他现在已经是番禺名厨协会的理事了。广

4、州绿满家饮食管理咨询有限公司广州市番禺区市桥富华东路16号四楼汇聚全球餐饮才智，推动餐饮行业发展！自从2007年开始，廖伟雄开始钻研药膳和饮食保健，他特意买了《本草纲目》和《黄帝内经》等中医药书籍悉心研读，他现在烹饪菜式时，更追求用食物最原始的味道做菜，只用油盐糖醋，不放鸡精味精等调味料，他烹饪的药膳菜式备受食客喜爱。最近，他还在为患有糖尿病的特殊人群研究“益生糖”类的养生套餐。明确主题特色菜品赢口碑2013年8月，廖伟雄在朋友介绍下出任家姐厨房的总经理兼出品总监。廖总说，自从他出任家姐厨房的总经理兼出品总监以来，便建议将以前主题不明确的普通家常菜式作出

5、调整，坚持“搜罗各地最原始的食材”，并开发出了“瑶山石头猪”、“山泉水鱼”、“飞天鹅”、“稻谷鸡”等四大主题特色菜品。大半年以来，顾客的口碑反响不错。说到这其中的秘诀，廖总略带自豪地告诉记者，“其实也没什么，只是作为一间餐厅，要想到顾客为何会选择在这里用餐？顾客在想去吃饭时，肯定会有一个目标，如果一家餐厅没有自己的特色，那么客人在选择时肯定就不会被想起。现在家姐厨房的‘瑶山石头猪’、‘山泉水鱼’、‘飞天鹅’、‘稻谷鸡’四大主题菜品，都非常有特色。就拿山泉水鱼系列菜品来说吧，所有的鱼是‘订单生产’的山泉水鱼，就和别家的不同。那么，假如是朋友之间请客，今天某

6、个人请大伙来家姐厨房吃饭，觉得不错，那么同行的朋友们下次请客也可能会选择这里。这样一传十，十传百，生意就自然会越来越好了。并且我有时也会亲自和顾客交谈，向他们介绍我们这的特色菜品和做法。”原料订单签约生产打造四大主题特色菜式那么家姐厨房的四大主题菜品的最大亮点又在哪里呢？廖总告诉记者说，主要在于这些菜品的原料来源非常不易。廖总说，比如家姐厨房的四大主题系列菜系所用的“猪、鸡、鱼、鹅”等原料都是通过“签约生产，限量供应，专属专配”的方式获得的。（1）瑶山石头猪系列包括白灼瑶山石头猪、鲜灵芝蒸瑶山石头猪等菜品，其主要食材是石头猪。石头猪广州绿满家饮食管理咨询

7、有限公司广州市番禺区市桥富华东路16号四楼汇聚全球餐饮才智，推动餐饮行业发展！产于高寒山区，成长缓慢，饲养一年也只有百十来斤，故此而得名。其生长方式也和一般的猪不同，养殖户会将它们放在2000多亩的山顶农场上放养约12个月后才出售（一般的猪是圈养的，并且一般只养三至四个月）。在养殖期间，养殖人一般一大早就会把猪赶到山顶上，让他们满山跑并找东西吃。早晚主要喂食野草、野菜及自己生产的玉米、红薯、蔬菜。由于石头猪吃的植物没有污染，没有公害，都是天然食材，平时又爱运动，其肉味道清香、甜脆、爽口，营养成分高，卡路里含量低，称得上是真正的绿色产品。由于石头猪与一般的

8、猪相比，生长期较长，所以其肉质上的皮也比较厚，但是焖出来也比较有胶性，用白灼和焖