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247[GeneralInformation]书名=食品风味学作者=章银良主编页数=234出版社=银川市：宁夏人民出版社出版日期=2000SS号=12288175DX号=000000040776URL=http://book.szdnet.org.cn/bookDetail.jsp?dxNumber=000000040776&d=3249AD5009E48369889916745B663154
248封面书名版权前言目录第一章绪论一、概念二、研究食品风味的目的意义三、研究食品风味的方法四、目前已发现的风味物质五、食品风味学的研究对象（或任务）第二章食品的滋味第一节味觉一、食品的味二、化学的味觉三、味觉生理学第二节咸味及咸味调味剂一、咸味二、咸味调料第三节甜味及甜味调味剂一、甜味二、甜味与化学结构三、影响糖甜度的因素四、甜味剂第四节酸味及酸味剂一、酸味二、酸味剂第五节鲜味及鲜味剂一、鲜味二、鲜味剂第六节苦味一、苦味物质分类及化学结构二、苦味物质简介三、几种苦味食物及其主要成分第七节辣味、涩味及其他味一、辣味二、涩味三、清凉味四、碱味五、金属味六、无味七、味觉改变剂第三章食品气味的理论基础第一节概述一、香气的定义二、嗅与味的关系三、食品的属性四、香气阈值第二节气味的分类一、物理、化学分类法二、心理学分类法三、按照嗅盲的研究进行分类第三节气味的本质一、推动说（放射说）二、化学说三、酶说四、立体结构说第四节Amoore气味理论简介第五节化合物的气味与分子结构一、呈香分子二、气味与官能团三、气味与部分结构四、气味与骨架结构五、同系物气味的异同六、官能团种类和分类大小
249七、立体异构体八、几何异构体第四章食品的风味第一节果蔬类正常代谢和酶促反应产生的风味一、葱属植物二、十字花科植物三、脂肪酶作为风味前体的果蔬第二节食品经热加工产生的风味一、食品风味化合物的前体与美拉德反应二、肉类食品的风味三、坚果类产品热加工风味四、面包的风味五、茶叶的风味六、可可与咖啡的风味七、烟熏风味第三节微生物和发酵产生的风味一、白酒二、葡萄酒三、啤酒四、酱油五、食醋六、蘑菇第四节动物类食品风味一、鱼和海产品的风味二、乳及乳制品风味第五章食品的不良风味第一节环境污染引起的不良风味一、空气污染二、水的污染三、清洁剂、杀虫剂和消毒剂的污染四、包装材料的污染第二节由于遗传学和动物喂养不同所产生的不良风味一、遗传学二、动物喂养第三节由于食品的化学变化而产生的不良风味一、脂肪氧化二、非酶褐变三、光诱导产生的不良风味四、酶产生的风味变化第四节微生物产生的不良风味第六章食品风味的检测第一节分析的一般步骤第二节分离方法（离析方法）一、样品的选择二、离析方法三、分离实例第三节鉴定、测定和结构确定一、鉴定与测定二、结构确定第四节检测实例
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