《食品雕刻项目教程》课件项目一：一网情深

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项目认知1．本项目主要学习运用切雕工艺。雕刻“鱼网、天鹅、蝴蝶、花卉”等作品。2．切雕工艺作品用于：菜品装饰、点缀。切雕工艺是将瓜果类原料通过切、划等工艺手法，制作出简洁明快、形象生动的动植物切雕作品的过程。

1项目任务1．学会运用切雕工艺，雕刻“鱼网、天鹅、蝴蝶、花卉”等作品。2．在简单切雕作品基础上，进行拓展、创新，设计制作出“一往情深”切雕作品。

2第一部分素材积累原料选择：老南瓜、白萝卜刀具选用：切片刀、平口刀雕刻刀法：切、划、批等划：是指把所构思的雕刻作品的大体形态，用平口刀在原料上刻出一定的深度，使其轮廓显现的技法。一、天鹅戏水个体大质地紧密。常用于雕刻花卉、龙、凤、塔等。

3雕刻过程第一部分素材积累

4关键提炼1．坯料要切成厚薄均匀的半圆片。2．以刀代笔，运刀自然流畅，准确划出天鹅的平面图形。3．天鹅翅膀批夹刀片时，底部应保持0.3厘米厚度不批断，且两片翅膀的厚度一致。4．天鹅翅膀展开后，底部要用牙签固定造型并用水浸法浸泡或保管。第一部分素材积累是指把脆性雕刻作品放入１％明矾水中浸泡，可以使原料吸水膨胀，作品更加舒展、生动；也可以较长时间保持质地新鲜和色彩鲜艳。

5第一部分素材积累二、蝶恋花原料选择：青南瓜（或心里美萝卜等）刀具选用：切片刀、U型圆口刀平口刀雕刻刀法：切、划、插等

6第一部分素材积累雕刻过程

7关键提炼1．青南瓜要切成厚薄均匀的半圆形夹刀片。2．夹刀片底部应保持0.3㎝厚度不切断，且两片的厚度一致。3．以刀代笔，运刀自然流畅，准确划出蝴蝶的平面图形。4．蝴蝶翅膀上插的镂空装饰小孔应分布均匀，大小一致，线条柔和自然。5．蝴蝶翅膀展开后，底部要用牙签固定造型。第一部分素材积累

8第一部分素材积累三、鱼网◆原料选择：胡萝卜、盐◆刀具选用：切片刀，U型刀◆雕刻刀法：插、切、批批：指运用横刀法（刀面与案面平行），将原料片成片状的刀法。

9第一部分素材积累雕刻过程

10关键提炼1．胡萝卜应选用形态完整，粗壮、水分足，色泽艳丽的品种。2．U型刀或竹签应从胡萝卜的中心穿透，尽量不要偏离中心。3．胡萝卜需切成截面呈正方形的长方体，便于刀工操作。4．切制鱼网时，保持刀距一致。5．纵向和横向的切面不得重叠或交叉。6．批片过程中应抺上精盐，防止鱼网断裂。7．胡萝卜批（鱼网）片时，应厚薄一致。第一部分素材积累

11项目要求：1、运用切雕工艺学习的基本元素，如天鹅、蝴蝶、鱼网等基本作品；2、拓展学习的花卉等动植物造型，经过精心设计，完成“一网情深”主题雕刻作品。3、要求设计精巧、形态逼真，工艺简洁，色彩自然，可单独作为点缀使用，也可与浪花、花卉等组合使用。第二部分项目实施项目名称：一往情深

12序号知识技能基础知识技能类型知识技能运用运用方式1切片刀、平口刀、U型刀特点及使用方法刀具、刀法运用有关刀具及刀法直接运用2胡萝卜、南瓜雕刻原料色泽、质地、刀感等特点原料利用知识直接运用3天鹅鸟类直接运用于该项目；拓展雕刻丹顶鹤、白鹅等。直接运用；拓展运用4蝴蝶昆虫类直接运用于该项目；拓展雕刻蜻蜓、蜜蜂等。直接运用；拓展运用5鱼网装饰物直接运用于该项目直接运用6石竹花、城墙垛、球菊装饰物知识技能的拓展与迁移拓展运用项目基础第二部分项目实施

13评分标准第二部分项目实施指标总分评分标准切雕质量70作品形象逼真，色彩自然；刀法细腻，线条流畅，厚薄一致；作品栩栩如生，生动自然；无断裂。设计创新30主题鲜明，设计合理美观，有创意，构思简洁、巧妙，体现切雕易于操作的特点。

14佳作欣赏第二部分项目实施