中式面点师高级模拟考试卷及答案（17）

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中式面点师高级模拟考试卷及答案（17）姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（判断题）()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。正确答案：正确2、（判断题）()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。正确答案：错误3、（单选题）不属于食品污染危害的是()。A使食品腐败变质B造成急、慢性中毒C致畸、致癌、致突变D内分泌腺紊乱正确答案：D4、（单选题）削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A面条B面团C面剂D面疙瘩正确答案：A5、（单选题）使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A240℃B180℃C140℃D100℃正确答案：D6、（单选题）由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A水果、蔬菜B肉类C禽类D蛋类正确答案：A7、（单选题）不在科学切配的含义之内的l10、（单选题）干油酥经(试卷第4页共4页

1)才能成团。A搓擦B摔哒C揉搓D搅拌正确答案：A11、（判断题）()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。正确答案：正确12、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A社会生活B社会关系C职业守则D职业关系正确答案：D13、（单选题）挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A方形B圆形C长条形D各种不同形态正确答案：D14、（判断题）()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。正确答案：正确15、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是()。A燃气燃烧呈蓝色火焰B闪燃C回火D爆炸正确答案：C16、（单选题）目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A风冷B水冷C气冷D液冷正确答案：A17、（判断题）()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。正确答案：正确18、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A1部分B2部分C3部分D4部分试卷第4页共4页

2正确答案：D19、（单选题）酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A增加有益菌群，抑制腐败菌B供给热能C增进食欲、促进肠胃蠕动D防治小儿不良性腹泻正确答案：B20、（单选题）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A大小B品质C部位D含水量正确答案：D21、（单选题）实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A0℃以下B15℃以下C30℃左右D60℃以上正确答案：B22、（单选题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A固定的食物载体B多种食物载体C适宜的食物载体D有针对性的食物载体正确答案：A23、（单选题）下列中不能用食品容器盛放的是()A即将换洗的衣物B半成品C食品原料D即将入口的食品正确答案：A24、（单选题）油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。A油温B水C气体D金属正确答案：A25、（单选题）在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A缺斤少两B偷盗C大企业挤挎小企业D殴打妻子试卷第4页共4页

3正确答案：C26、（单选题）成本毛利率是()的百分比。A毛利额与价格B毛利额与成本C净料成本与毛料成本D毛料成本与净料成本正确答案：B27、（单选题）原料成本与()之和构成了点心的价格。A利润B税金C毛利D生产经营费用正确答案：C28、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A0.2B0.5C0.8D1正确答案：B29、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A马上用手扑打B快速奔跑C用冷水D用湿布扑打正确答案：C30、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A琼脂B奶油C糖D蛋清正确答案：D试卷第4页共4页