DB22T 2514-2016 葱烧木耳技术规范

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1、ICS67.080.20X25备案号：54256-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2514—2016葱烧木耳技术规范Sautéedblackfunguswithscalliontechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2514—2016前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、王佳旭、徐晓丹

2、、杨太春、张廷慧、马萱钺、刘宁。IDB22/T2514—2016葱烧木耳技术规范1范围本标准规定了葱烧木耳技术规范的术语和定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜葱烧木耳的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.

3、4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB8233芝麻油GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜SB/T10426-2007餐饮企业经营规范LY/T2133森林食品榛蘑干制品NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烧grill是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。

4、1DB22/T2514—20164要求4.1原料选择4.1.1主料水发木耳250g，大葱100g。4.1.2辅料色拉油150g,高汤30g,水淀粉15g。4.1.3调料精精盐1g，酱油5g，姜5g，味精2g，白糖3g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2木耳应符GB/T6192规定。4.2.3大葱应符合NY/T744规定。4.2.4色拉油应符合GB/T17756规定。4.2.5高汤应符合GB2762规定。4.2.6湿淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.7精制盐应符合GB2721规定。4.2.8酱油应符合

5、GB18186规定。4.2.9姜应符GB/T30383合规定。4.2.10味精2DB22/T2514—2016应符合GB2720规定。4.2.11糖应符合GB1445规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气灶。4.3.2炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工大葱切成8cm段，姜切成菱形片。4.4.2烹调4.4.2.1将木耳放入沸水中焯水后，捞出沥干备用。4.4.2.2勺内放底油50g烧热，放入葱段，小火炸成糊黄色，将葱段和油倒入碗内备用。4.4.2.3勺内放底油，姜片炒香，放入酱油、高汤

6、、木耳、盐、糖，中火烧制1min入味，加味精、用水淀粉勾芡，再将炸好的葱段及葱油倒入勺内，翻炒均匀，装盘即可。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽红亮口感爽脆将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，滋、气味葱香味浓通过感觉器官进行检验。形态葱段完整4.6安全要求4.6.1污染物限量应符合GB2762规定。4.6.2农药最大残留限量应符合GB2763规定。3DB22/T2514—20164.6.3致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定

7、。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB4806.4规定的，直径为30cm的白瓷盘。4.8.2盛装方法将制作好的菜品盛在盘中间。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。4DB22/T2514—2016AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy1603千焦（kJ）19%蛋白质Prote

8、in1.6克(g)3%脂肪Fat40.2克(g)67%碳水化合物Carbohyd