食品化学烟熏目的与成分

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1、烟熏一、烟熏的目的鱼和肉的烟熏目的主要有1、形成特种烟熏风味2、防止腐败变质3、加工新颖产品4、发色5、预防氧化二、熏烟成分1、酚    从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。酚的三重作用：··  抗氧化作用··  成特有烟熏味··  抑菌防腐作用2、醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。主要作用是：成为挥发性物质的载体。3、有机酸    在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。    用人

2、工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。4、羰基    这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5、烃类    主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。三、烟熏工艺1、冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。    冷熏时间长，需要4-

3、7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。2、热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。    在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。    热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干

4、燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。    烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%四、烟熏的方法1、燃料    烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。2、熏烟产生的条件    较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-

5、400℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。    烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。    因此燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。    虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它

6、也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。相对湿度也影响烟熏。    烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。3、烟熏装置简单烟熏炉强制通风式烟熏房连续式烟熏房五、液态烟熏制剂用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为湿熏法。    液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化。软质木虽也能用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后产物主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。烘烤一、焙烤制品的特点和范围1、所有焙烤制品均应以谷类

7、为基础原料2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品5、所有焙烤制品均属于固态食品根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。二、饼干生产工艺1、饼干的分类按原料的配比分类粗饼干类韧性饼干类酥性饼干类甜酥性饼干类发酵饼干类按成型方法与油糖用量的范围来分类苏打饼干冲印硬饼干辊印饼干冲印软性饼干挤条饼干2、饼干的基本配方种类原料名称韧性饼干酥性及甜酥性饼干苏打饼干蛋黄饼干冲印辊印挤条钢丝切割挤花冲印冲