T∕BJCA 002-2022 京菜 豆面糕烹饪技术规范

《T∕BJCA 002-2022 京菜 豆面糕烹饪技术规范》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

ICS67.020X01团体标准T/BJCA002-2022京菜豆面糕烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA002-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台

2T/BJCA002-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA002-2022京菜豆面糕烹饪技术规范1范围本标准规定了豆面糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于豆面糕的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2712食品安全国家标准豆制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7101食品安全国家标准饮料GB/T35885红糖NY/T599红小豆LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉3术语和定义3.1豆面糕以糯米粉、熟豆面、红小豆为主料，蒸制而成的一道北京特色小吃，俗称“驴打滚”。出品颜色深黄、黄豆面浓香扑鼻、豆馅甜沙、口感软糯，堪称“京味小吃一绝”。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料糯米粉3000g、熟豆面500g、红小豆500g注：传统用黄米粉，现在市场大多用糯米粉。4.1.2全国团体标准信息平台辅料红糖200g、糖桂花100g、水3500g4.2要求4.2.1糯米粉1

4T/BJCA002-2022应符合LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉的要求。4.2.2熟豆面应符合GB2712食品安全国家标准豆制品的要求。4.2.3红小豆应符合NY/T599红小豆的要求。4.2.4红糖应符合GB/T35885红糖的要求。4.2.5糖桂花应符合GB7101食品安全国家标准饮料的要求。4.2.6水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1铺豆面将熟豆面铺在操作台上待用。5.2蒸面团糯米粉3000g加水2000g，和成稀糊状，上屉大火蒸20min，倒在湿屉布上晾凉待用。5.3做豆馅500g红小豆加入1500g水，倒入托盘，上蒸箱大火蒸1h，蒸好的红豆倒入锅中加红糖小火不停炒制10min，避免粘锅，做成豆馅。5.4擀成片将蒸好的面团倒在铺有豆面的操作台上，擀成1cm的片状。5.5抹馅均匀的抹上豆馅，从宽的一侧卷起，并卷紧。用刀将糯米卷切成2cm宽的小段即可。6出品质量要求6.1色泽颜色深黄。6.2口味微全国团体标准信息平台甜，浓郁的豆香味。6.3质感软糯，细腻。_________________________________________2