T∕BJCA 028-2022 京菜 扁豆焖面技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA028-2022京菜扁豆焖面技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA028-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京嘉和一品餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、白松、陈金虎、庞建新、王志强。全国团体标准信息平台

2T/BJCA028-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA028-2022京菜扁豆焖面烹饪技术规范1范围本标准规定了扁豆焖面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于扁豆焖面的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB/T1445绵白糖GB/T5461食用盐GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T748绿色食品豆类蔬菜SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒3术语和定义3.1扁豆焖面以面条、扁豆和猪肉丝为原料，焖制而成的一道北京传统主食。出品呈油润酱色、绿色相间、咸鲜适口、全国团体标准信息平台香味浓郁、劲道鲜美。4原料及要求1

4T/BJCA028-20224.1原辅材料4.1.1主料鲜面条800g4.1.2辅料扁豆800g、猪肉300g（带些肥肉更有味）4.1.3调料老抽25g、料酒15g、味精10g、白糖20g、鸡精15g、葱花15g、蒜末40g、植物油60g、八角1个、食盐8g、生抽40g、白胡椒粉0.2g、米醋12g、芝麻油3g4.2要求4.2.1小麦粉应符合GB1355小麦粉的要求。4.2.2扁豆应符合NY/T748绿色食品豆类蔬菜的要求。4.2.3猪肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的相关要求。4.2.4老抽、生抽应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.5料酒应符合SB/T10416调味料酒的要求。4.2.6味精应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.7白糖应符合GB/T1445绵白糖的相关要求。4.2.8鸡精应符合SB/T10371鸡精调味料的要求。4.2.9葱、蒜应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.10大豆油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.11八角应符合GB/T7652八角的要求。4.2.12食盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.13白胡椒粉应符合GB/T7900白胡椒的要求。4.2.14米醋应全国团体标准信息平台符合GB/T18187酿造食醋的要求。4.2.15芝麻油应符合GB/T8233芝麻油的要求。2

5T/BJCA028-20225制作工艺5.1处理扁豆干净的扁豆摘洗干净后，去尖去筋，掐段，段的长度4至6cm。5.2切配猪肉切片的厚度不超过4mm。或切丝，其长度是4至6cm，粗细约不超过4mm。5.3做法一（生面焖制）5.3.1焖制炒锅烧热，加大豆油50g，油热后加入八角煸出香味，加入猪肉300g煸炒，肉里油脂煸出，肉变浅黄色时候，加入葱花15g和蒜10g煸出香味，然后加入扁豆800g翻炒，再加入老抽、料酒、味精、白糖、鸡精、食盐、生抽、白胡椒粉，最后加水约500g，水刚好没过扁豆，把面条均匀铺开盖在扁豆上，加盖小火焖10min。5.3.2翻炒把面翻转，打散，续加盖小火焖至面条成熟15至20min。面条熟后加入蒜末30g和米醋12g，翻炒后淋上3g芝麻油，混合均匀即可。5.4做法二（先蒸后焖）5.4.1蒸面条蒸锅内加水烧至沸腾，把面条平铺在蒸屉上，入蒸锅加盖蒸12至15min，之后关火取出面条并打散使其蓬松、无结团或粘连。5.4.2焖制炒锅烧热，加大豆油50g，油热后加入八角煸出香味，加入猪肉煸炒，肉里油脂煸出，肉变浅黄色时候，加入葱花15g和蒜10g煸出香味，然后加入扁豆翻炒，再加入老抽、料酒、味精、白糖、鸡精、食盐、生抽、白胡椒粉，最后加水约500g，水刚好没过扁豆，把面条均匀铺开盖在扁豆上，加盖小火焖10至15min。5.4.3翻炒开盖把面翻转，加入蒜末30g和米醋12g，翻炒后淋上3g芝麻油，混合均匀即可。注：扁豆也可过油炸，油温到达150至180℃，把扁豆入锅中炸3至4min，捞出控油。再依照如上步骤操作，同时焖制过程的时间减少3至4min。6出品质量要求6.1色泽油全国团体标准信息平台润酱色，绿色相间。6.2口味咸鲜适口，面香菜香浓郁。6.3质感3

6T/BJCA028-2022香而不腻，劲道鲜美。_________________________________________全国团体标准信息平台4