T∕BJCA 031-2022 京菜 炸鹿尾儿烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA031-2022京菜炸鹿尾儿烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA031-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、侯玉瑞、赵光有。全国团体标准信息平台

2T/BJCA031-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA031-2022京菜炸鹿尾儿烹饪技术规范1范围本标准规定了炸鹿尾儿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炸鹿尾儿的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB/T5461食用盐GB/T18187酿造食醋GB/T22165坚果炒货食品通则NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品3术语和定义3.1炸鹿尾儿以猪肉、猪肝、松仁为原料，调味后灌入小肠中煮熟后，切片煎制的一道北京传统菜肴。出品色泽棕红干香、口味咸鲜、蒜香浓郁、耐咀嚼。4原料及要求4.1全国团体标准信息平台原辅材料4.1.1主料后臀尖肉2500g、猪肝400g、小肠1000g4.1.2辅料松仁200g、红曲米100g、蛋清75g、白醋150g1

4T/BJCA031-20224.1.3调料盐60g、油80g、花椒5g、大料5g、豆蔻3g、砂仁3g4.1.4蘸料蒜10g、盐5g、纯净水80g4.2要求4.2.1后臀尖、猪肝、猪小肠应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2松仁应符合GB/T22165坚果炒货食品通则的要求。4.2.3红曲米应符合GB1886.19食品安全国家标准红曲米的要求。4.2.4蛋清应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.5白醋应符合GB/T18187酿造食醋的要求。4.2.6盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.7植物油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.8花椒、大料、豆蔻、砂仁应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。4.2.9蒜应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.10纯净水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。5制作工艺5.1制鹿尾生坯5.1.1清洗猪肉、猪肝清洗干净。5.1.2翻洗小肠把小肠内的肠油择净，用盐和醋把小肠搓洗后清水冲洗干净。5.2原料预处理5.2.1绞猪肉猪全国团体标准信息平台肉改成小条，绞肉机把肉绞成粒。5.2.2切猪肝去净猪肝的筋膜，把猪肝切成5mm的方粒。5.2.3切松子把烤好的松子，挑净杂质用刀剁成小粒。2

5T/BJCA031-20225.3焙制香料5.3.1焙干香料花椒、豆蔻、白芷、砂仁用炒锅焙干，焙香。5.3.2粉碎香料把焙香的花椒、豆蔻、白芷、砂仁用粉碎机打成粉末状。5.4灌制鹿尾生坯5.4.1拌制把猪肉、猪肝、松仁放入容器，加入花椒、豆蔻、白芷、砂仁粉、葱姜水、盐，顺一个方向搅打至黏稠后加入蛋清和淀粉，搅拌均匀。5.4.2灌制把猪小肠一端用线绳扎紧，漏斗插入小肠另一头，把调好的馅料慢慢灌入小肠，约20cm捆扎一节，灌装完毕，挂起来晾晒3h，晾晒时用小竹签扎些小孔放气。5.4.3煮制晾好的灌肠入水锅煮，水保持微沸状态，边煮边扎些小孔，直至不出血水，加红曲米中小火煮20min。5.5制蘸汁5.5.1拍蒜清洗干净的大蒜用刀拍碎，在斩切成末。5.5.2调蒜汁把蒜末装入碗中，加盐和纯净水搅拌，至盐完全溶解。5.6煎制5.6.1切鹿尾儿把卤好,凉透的鹿尾儿切6mm厚的片。5.6.2煎鹿尾儿把切好的鹿尾儿片用平锅，煎至两面焦黄。6出品质量要求6.1色泽棕红。6.2口味咸鲜，蒜香浓郁，咸中微膻，鲜中带香。6.3全国团体标准信息平台质感干香，耐咀嚼。_________________________________________3