T∕ZSSP 0015-2022 免浆脆肉鲩无骨鱼片

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ICS67.120.30CCSX20团体标准T/ZSSP0015-2022免浆脆肉鲩无骨鱼片Preparedcrispgrass-carpbonelessfillet全国团体标准信息平台2022-05-09发布2022-05-09实施中山市食品学会发布

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2T/ZSSP0015-2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出。本文件由中山市食品学会归口。本文件起草单位：中山市食品学会、中山洪力健康食品产业研究有限公司、中山火炬职业技术学院、坦洲镇农业服务中心、中山市东星食品有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、中山市食品药品审评认证中心、广东药科大学、创味舌尖冻干食品科技中山有限公司、中山东鹏水产品有限公司、广东省食品学会、中山市强晟水产养殖有限公司、中山市盛丰水产养殖专业合作社。本文件起草人：张逸、谢彩玲、黄雪碧、彭双喜、朱华兴、王志江、郑萍、王大艳、何颖雯、何雁虹、梁剑波、陈锋、吴小禾、张延杰、谭浩堂、吴小勇、何均洪、刘霭莎、陈大海、胡志高、雷敏芝。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台I

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4T/ZSSP0015-2022免浆脆肉鲩无骨鱼片1范围本文件规定了免浆脆肉鲩无骨鱼片的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及销售。本文件适用于以脆肉鲩活鱼，通过放血、宰杀、去鳞、分割取片、拉除鱼刺、切片、配以辅料，经调味制作加工、分装、封口，再采用速冻（产品热中心温度≤-18℃）工艺制作而成，在低温状态下贮存、运输和销售的非即食生制的预包装食品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定G全国团体标准信息平台B5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB/T5055青鱼、草鱼、鲢、鳙亲鱼GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准1

5T/ZSSP0015-2022GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20366动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法GB/T21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量SB/T10379-2012速冻调制食品DB4420/T1地理标志产品中山脆肉鲩JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则中华人民共和国农业农村部公告第250号农业部1077号公告-1-2008水产品中17种磺胺类及15种喹诺酮类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1脆肉鲩crispedgrasscarp喂食经浸泡的蚕豆110天－130天的草鱼。3.2免浆prepared产品在生产过程中已经完成配料调制，顾客购买后无需再进行调配即可直接烹饪。3.3无骨boneless脆肉鲩处理过程中使用了拉除鱼刺的工艺使得鱼肉中无鱼骨和鱼刺，又叫去骨。3.4免浆脆肉鲩无骨鱼片preparedcrispgrass-carpbonelessfillet以脆肉鲩活鱼，通过放血、宰杀、去鳞、分割取片、拉除鱼刺、切片，配以辅料（饮用水、白砂糖、食用盐、味精、食用植物油、复配水分保持剂、复配增稠剂等），经调味、未上浆制作加工、分装、封口，再全国团体标准信息平台采用速冻（产品热中心温度≤-18℃）工艺制作而成的非即食生制的速冻调制食品。4技术要求4.1原辅料要求2

6T/ZSSP0015-20224.1.1脆肉鲩：应符合GB2733、GB/T5055和DB4420/T1的规定。4.1.2白砂糖：应符合GB/T317和GB13104的规定。4.1.3食用植物油：应符合GB2716的规定。4.1.4食用盐：应符合GB2721和GB/T5461的规定。4.1.5味精：应符合GB2720的规定。4.1.6复配水分保持剂、复配增稠剂：应符合GB26687的规定。4.1.7饮用水：应符合GB5749的规定。4.1.8以上原辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB31650的要求。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽具有该产品应有的色泽滋味及气味具有该产品特有的滋味及气味形态呈规则片状，无鱼刺，单片厚度为（1～3）mm组织结构熟制后肉质紧密、爽脆软滑，带有韧性，肉丝不易拉断杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25挥发性盐基氮，mg/100g≤20无机砷（以As计），mg/kg≤0.1铅（以Pb计），mg/kg≤1.0镉（以Cd计），mg/kg≤0.1甲基汞（以Hg计），mg/kg≤0.5铬(以Cr计)，mg/kg≤2.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤4.0多氯联苯，mg/kg≤0.54.4微生物指标应全国团体标准信息平台符合表3的规定。表3微生物限量采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）致病菌指标ncmM3

7T/ZSSP0015-2022沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌511000CFU/g10000CFU/g注1：样品的采样和处理，按GB4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.5农药残留和兽药残留4.5.1农药残留限量应符合GB2763的要求。4.5.2兽药残留限量应符合GB31650、中华人民共和国农业农村部公告第250号及国家相关规定和公告。4.6食品添加剂要求4.6.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.6.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定。4.7净含量和主料含量4.7.1净含量按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》执行。4.7.2主料含量不低于90%。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB31646规定。6试验方法6.1感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，切开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，熟制后品尝其口感，逐项按表1中要求的项目对照检验。6.2过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。6.3挥发性盐基氮按GB5009.228规定的方法测定。6.4无机砷按全国团体标准信息平台GB5009.11的方法测定。6.5铅按GB5009.12规定的方法测定。4

8T/ZSSP0015-20226.6镉按GB5009.15规定的方法测定。6.7甲基汞按GB5009.17规定的方法测定。6.8铬按GB5009.123规定的方法测定。6.9N-二甲基亚硝胺按GB5009.26规定的方法测定。6.10多氯联苯按GB5009.190规定的方法测定。6.11沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。6.12金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定的方法测定。6.13农药残留按GB2763规定的方法测定。6.14兽药残留按GB/T20366、GB/T21311、GB/T21317、GB31650、农业部1077号公告-1-2008和国家有关规定及公告的规定执行。6.15净含量偏差按JJF1070规定的方法检验。6.16主料含量按SB/T10379-2012中附录B.2规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验原全国团体标准信息平台辅料入库前应由厂质检部门按原辅料质量标准验收，合格后方可入库使用。7.2组批同一批原料、同一班次、同一生产线、同一生产日期生产的同品种、同规格的产品为一批。5

9T/ZSSP0015-20227.3抽样检验净含量抽样检验按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号令执行；其他项目每批随机抽取样品，数量满足出厂检验或型式检验项目需要以及留样的需要。7.4出厂检验7.4.1每批产品必须经厂质检部门检验合格后方能出厂。7.4.2出厂检验项目为感官要求、净含量、主料含量和过氧化值。7.5型式检验型式检验项目为本标准技术要求中的全部项目。型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原料、工艺有较大改变时；c)原辅材料产地或供应商发生改变时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时；g)更换主要生产设备时。7.6判定规则7.6.1检验结果全部符合本文件规定时，判该批产品为合格品。7.6.2产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格,并不得复检；其它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样并对不合格项目进行复检。复检结果中如仍有不合格项目的，则判定该批产品为不合格品；若合格，则判定该批产品为合格品。8标签、标志、包装、运输及贮存8.1标签、标志8.1.1预包装产品的标签应符合GB7718、GB28050、GB10136及《食品标识管理规定》中标识的规定。8.1.2外包装标志应符合GB/T191的规定。8.2包装8.2.1单件包装应完整，封口严密，无破损。包装箱应牢固、完整，外表清洁。8.2.2包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。8.2.3产品包装还应符合GB23350规定。8.3全国团体标准信息平台运输8.3.1运输工具必须干燥、清洁。装运前，应将厢体温度降至-10℃，运输期间，车辆温度应保持低于-15℃。8.3.2产品不得与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混运，避免曝晒、雨淋。8.3.3产品运输中不得倒放、侧放及重压。6

10T/ZSSP0015-20228.4贮存8.4.1产品应存放在温度≤-18℃冷库内。8.4.2堆放时应离地离墙大于10cm，且不应堆放过高。9.4.3产品不得与有毒、有害、有异味、变质、虫蛀、易污染物品同库贮存，应远离热源，避免日晒、雨淋。8.5销售产品应在≤-15℃的低温条件下销售。全国团体标准信息平台7