脂溶性维生素

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维生素（Vitamin）维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现定义：维持人体正常物质代谢和生理功能所必需的一类有机化合物。维持人体正常生活所必需，主要调节体内各种代谢过程和生理活动，尤其与酶关系密切。每人每日一般要吃4~5kg食物，包括水、蔬菜、主食等美国研究宇航员膳食，每天要500g的要素膳，但口感很差；现宇航员仍以优质的普通食物为主，要素膳现主要用于医院病人

1维生素的特点1.维生素既不是人体组织的结构材料，也不能氧化供能，其功能是调节代谢，在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢2.除D外，维生素人体不能合成，日需量少，但摄入量不足易患缺乏症，而脂溶性维生素摄入过多会中毒3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收4.以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中。

2维生素命名一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二、是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。

3维生素的分类脂溶性维生素水溶性维生素维生素Ａ(视黄醇)维生素Ｄ维生素Ｅ(生育酚)维生素ＫB族维生素维生素Ｃ（抗坏血酸）维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B3（泛酸）维生素B5（烟酸）维生素B6（吡哆素）维生素B12(钴胺素)叶酸生物素

4几种维生素简介V-A：动物肝丰富，可由胡萝卜素转化而成V-D：多晒太阳是其最好来源V-C：蔬菜、水果是主要来源（猕猴桃、青椒、番茄）促生长、美肤、防癌、抗衰促进肠道钙的吸收，促骨代谢防止有害物的危害，降低胆固醇等食品多样、蔬菜水果新鲜、正确贮藏烹调

5各类维生素的特点：脂溶性维生素：化学组成仅含有碳、氢、氧；*吸收与脂肪有关*在食物中与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏*缺乏症状较缓慢，摄取过多可引起中毒水溶性维生素：化学组成除含有碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等元素；易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；*体内储存较少,不能大量储存，容易出现缺乏症*摄入过多时容易从尿中排出,一般对身体无毒性。绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。*在加工或烹饪时易丢失

6维生素缺乏的常见原因摄入量不足吸收利用降低需要量相对增高VC的摄入是否过量？1.通过调查或计算评价2.测定尿液中的排出量（排出多，机体营养好；排出少，营养差一般可通过尿液或血液进行V评价

7脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E小孩生下来,首先补充的V是VA、VD，二星期就开始

8维生素A(视黄醇)与胡萝卜素维生素A类类维生素A类胡萝卜素已形成的维生素A其他维生素A维生素A原其他类胡萝卜素（1）维生素A（视黄醇）有维生素A1(视黄醇)和维生素A2(3－脱氢视黄醇)之分。（2）维生素A原包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。（3）维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定。

9维生素A(vitaminA)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质◆已形成的维生素A(preformedvitaminA)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal)视黄醛(retinal)视黄酸(retinoicacid)视黄基酯(retinyleasters)◆维生素A原(provitaminA)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。α-胡萝卜素(alpha-carotene)β-胡萝卜素(beta-carotene)β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)γ-胡萝卜素(gamma-carotene)

10结构不饱和一元醇A1视黄醇-哺乳动物及咸水鱼肝中A23-脱氢视黄醇-淡水鱼肝中,其活性是A1的40%A原小肠粘膜中1分子β-胡萝卜素→2维生素A﹡凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称维生素A原性质维生素A和胡萝卜素对热.酸和碱稳定但易被氧化破坏,高温更甚,紫外线也促氧化破坏.食物含磷脂、VE与VC或其他抗氧化剂时,则很稳定

11维生素A的吸收与代谢食物中已形成的维生素A大都以视黄基酯的形式存在。视黄基酯和维生素A原类胡萝卜素经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解，视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃一同以胶团的形式穿过小肠绒毛吸收上皮细胞的质膜。维生素A的吸收需要能量和载体，其吸收率为60％～90％，吸收速率比类胡萝卜素快7～30倍；类胡萝卜素吸收时对胆盐的依赖程度比维生素A要强，在肠道是以扩散的方式被吸收，其吸收率一般为10％～50％。

12影响VA吸收的因素⑴小肠中的胆汁乳化必需⑵足够的膳食脂肪⑶抗氧化剂如VE⑷肠道寄生虫及服用矿物油不利吸收约95%储存于肝,9%于肾肺肾上腺眼色素上皮及皮下脂肪中影响VA储存的因素VA的摄入量.机体储存与释放效率.膳食成分.机体生理状况等(需RBP,血清前白蛋白结合运转利用,老年储存量↓)

13CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程

14维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取

15维生素A的生理功能维持正常视觉,参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）维持上皮组织的正常生长与分化促进细胞增生与分化（促进生长、发育）抗氧化能力(抑癌作用)维持机体正常免疫功能改善铁吸收和铁运转猫和猫头鹰要补充VA，吃鱼（头、内脏等）

16视黄醇调节核受体作用的模式

17视黄醇参与视觉形成中的循环过程

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19维生素A缺乏维生素A缺乏最早症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。维生素A缺乏最明显的一个结果是干眼病，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致出现各种症状。1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。2、皮肤症状：干燥、毛囊角质化、长痘、有头皮屑。3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染；儿童生长发育迟缓、易感染。尿液过多，发生尿路感染，有有菌感染和无菌感染无菌感染多发生于老年女性，雌激素下降引起

20维生素A过量维生素A过量可引起急性、慢性及致畸毒性损害。急性毒性：一次或多次连续摄入推荐量的100倍引起。慢性毒性：过多摄入维生素A浓缩制剂或食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝引起

21症状急性中毒成人食欲减退嗜睡或兴奋,及颅内压↑以后皮肤红肿脱皮等婴幼儿颅内压↑呕吐嗜睡,囟门膨出眼底水肿慢性中毒成人食欲减退皮肤及唇干裂,脱发,牙龈红,鼻出血,肝肿大等婴幼儿皮肤干粗或薄而发亮,皮炎,丘疹,脱皮瘙痒.发干枯易脱,四肢骨痛等

22维生素A食物来源动物性食物:动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素转变成维生素A。

23胡萝卜单吃其胡萝卜素吸收率15%，放于肉汤中其吸收率65%番茄单吃，番茄红素吸收20%，置于肉或小排汤中可吸收70~80%番茄红素属于一种胡萝卜素，可防止女性乳腺癌，男性前列腺癌林黛玉扮演者陈小旭因为乳腺癌过世，她不喜欢西医开刀，用中医治疗，并出家长春百国兴隆寺另外，据报道，调查了中国、日本、美国的男性，发现：中国男性体内番茄红素含量最低，应大量补充番茄。女性要常喝豆浆：植物雌激素——异黄酮10余年前研究β-胡萝卜素，现在研究番茄红素，最近研究叶黄素

24中国营养学会推荐维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受最高摄入量（UL）值：成年人3000ug；孕妇2400ug；儿童2000ug。

25维生素A与胡萝卜素的表示方法1g视黄醇当量=3.33IUVitA=6g-胡萝卜素因β-胡萝卜素的吸收率为1/3,转换率为1/2故总转换率是1/6

26VitA缺乏所致毛囊角化VitA缺乏所致皮肤干燥

27维生素D维生素D是钙磷代谢最重要的因子之一，它的发现是与佝偻病的研究紧密相连的。早在18世纪，已发现鱼肝油对佝偻病有疗效后来又发现紫外线对防止佝偻病也有效，人类皮肤受日光照射也能生成维生素D，食物并非维生素D的唯一来源。这是与其它维生素不同的特点。

28维生素D的概念和吸收代谢概念维生素D是条件性维生素吸收与代谢从皮肤和膳食两个途径获得维生素D－紫外线照射转变成维生素D3－膳食中的维生素D3在胆汁作用下，在小肠乳化形成胶团被吸收入血维生素D主要储存于脂肪组织与骨骼肌中，其次为肝脏、大脑、肺、脾、骨和皮肤。

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30维生素D的代谢维生素D3肝25-（OH）D3低血磷（+）（）高血磷甲状旁腺素（+）肾脏（）降钙素（+）（+）（）低血钙高血钙1，25-（OH）2D3（）

31IngestedfromfoodHumanskincontains7-dehydrocholesterol(ultravioletrairradiation)VitD3Liver(25-hydroxylase)kidney(1-hydroxylase)1,25-(OH)2-D3(1,25-dihydroxycholecalciferol)MetabolismofVitD25-(OH)-D3（25-dihydroxycholecalciferol）

32维生素D的生理功能调节钙磷代谢，维持血钙水平稳定促进正常生长和骨骼的矿化帮助牙齿健全参与对免疫系统功能的调节维持中枢神经系统钙的稳定

331，25（OH）2D3的作用促进小肠粘膜对钙磷的吸收促进肾小管对钙磷的重吸收促进旧骨脱钙，增加细胞外液钙磷的浓度

34维生素D的食物来源丰富的食物来源：脂肪多的鱼，如大马哈鱼、金枪鱼一般的食物来源：肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪微量的食物来源：瘦肉、水果、坚果、蔬菜、谷物晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素D3的最好途径,在阳光或太阳灯下曝晒皮肤也能制造维生素D

35维生素D的缺乏症维生素D缺乏可导致肠道吸收钙和磷减少佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症婴儿和儿童的软骨病：其特征为关节增大，弓形腿，膝外翻，胸骨外凸（鸡胸），胸腔两侧的肋骨和软骨接连外，有一排串珠似的凸起，前额凸出，大肚子，临时牙露出迟，永久牙齿不健全成人的软骨病：骨软化，变歪，易折断。痉挛，表现特征为肌肉抽搐和低血钙

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37佝偻病与缺钙1、佝偻病是由于维生素D缺乏或不足，导致体内钙磷代谢失常，影响骨骼正常钙化的一种疾病。其根源在维生素D缺乏。2、缺钙的社会问题3、维生素D的来源（1）动物（内）源性:胆骨化醇（cholecalciferol)VitD3（2）植物源性：麦角骨化醇（calciferol)VitD2日光照射

38维生素D缺乏症

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40维生素D的中毒症维生素D中毒量仅为RNI的5倍维生素D过多，可能引起血钙过多（增加肠吸收、导致血钙水平升高），特征为食欲减退，过渡口喝，恶心，呕吐，烦躁，体弱，多尿，便秘腹泻交替出现，婴儿和儿童生长缓慢，成年人体重下降

41维生素D的RNI值11～50岁成人维生素D的RNI值为5ug.其他人群包括婴幼儿、中晚期孕妇、乳母、老人均是每人每天10ug（2000年DRIs）

42维生素E维生素E最早的发现是由于具有抗不育的能力，故又名生育酚它也是一类具有生物活性的物质，目前发现共有8种不同分子结构的生育酚近年来还发现维生素E有很强的抗氧化性质，而且与体内的多种生理功能关系密切，成为营养学、保健食品以及美容化妆品的一个热门课题，并被称为维生素之王

43维生素E的理化性质维生素E溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败会加速维生素E的破坏。食物中维生素E在一般烹调时损失不大。

44维生素E的吸收与代谢维生素E酯先经胰酯酶和肠粘膜酯酶水解，被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的维生素E存在于乳糜微粒中回到肝脏被肝细胞摄取。

45维生素E生理功能强力抗氧化剂，保护细胞膜、血管、心脏、皮肤、肝脏及乳房等组织，免受自由基的伤害促进蛋白质更新合成延缓衰老及预防多种慢性疾病，如乳腺癌、直肠癌、心血管病等防止体内的维生素A、C和脂质氧化保护皮肤免受紫外线和污染物的伤害调节血小板的粘附力和聚集作用,加速伤口愈合与动物的生殖功能和精子生成有关

46维生素E缺乏症缺乏维生素E可出现氧化磷酸化障碍，耗氧量增加，氧利用效率降低，引起肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性。也可对动脉粥样硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其他老年退行性病变危险性产生影响。主要表现为中枢及外周神经系统异常可能引致红血球溶血现象及溶血性贫血。这在新生婴儿，特别是早产儿更会产生浮肿、皮肤损伤、血液异常等特征令人欠缺活力，容易因氧化作用而提前衰老易受自由基侵害，引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病自行补充维生素E，每日摄入量以不超过400mg为宜。

47维生素E的中毒症维生素E是相对无毒的。只是有些人每日补充超过300IU的维生素E就会觉得恶心，肠内失调。但食入过量的维生素E通常会在粪便中排泄。可耐受最高摄入量（UL）10mg/kg·d

48维生素E的供给量和食物来源一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。维生素E在自然界中分布广泛，一般不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

49食物来源丰富的食物来源：色拉油和食物油，小麦胚芽，坚果类(果仁、杏仁、花生等)，全谷类食品一般的食物来源：芦笋、黄油、奶酪、海产品、苹果、胡萝卜、牛肉、鸡、肝、豆类、及深绿色蔬菜微量的食物来源：多数水果、，糖，白面包一般不需要特别补充VE，除非为了抗氧化（食油含有大量VE）,酸败油脂E的含量↓外,还使别的食物的E破坏

50维生素K维生素K的发现缘于其对血液所具备的凝固作用。因为当维生素K进入人体后，会在肝脏内合成一种叫“凝血素”的物质，当人体受伤出血时，它便会迅速凝聚在伤口周遭发挥止血作用。维生素K的另一个功能是，协助维生素D共同促进小肠对钙元素的吸收，以保持骨骼的正常发育

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52维生素k的缺乏症由于大多数蔬菜中都含有丰富的维生素K，且在人体肠内可少量合成，故在正常饮食条件下是很难有缺乏现象。除非：当肠胃功能发生异常时，小肠吸收维生素K的能力减弱才引起缺乏症或人体因各种原因不得不摄取抗生素时，在消灭有害细菌的同时，也杀死了肠内具有合成维生素K作用的细菌缺乏的症状主要有：血便、血尿、咯血、妇女经期出血量增多等

53维生素脂溶性维生素需要量A1400~3000(IU)D400~600(IU)E3~10(mg)K水溶性维生素需要量B10.3~1.5(mg)B20.4~1.8(mg)B60.3~2.0(mg)烟酸5~20(mg)叶酸50~400(g)B120.3~3(g)C35~50(mg)vitamin

54脂溶性水溶性作用改变复合分子及细胞膜的结构，参与辅酶形成为高度分化组织的发育所必需分子结构特异性不高，有前体高度特异性，无前体，含有氮、硫、钴等元素体内代谢溶于脂肪和脂肪溶液，可储易溶于水，迅速从尿中存体内，排泄缓慢，不需每排泄，体内不易存储，天供应需每日供给缺乏或过量症状出现迟，过量易中毒症状出现迅速，过量一般不易中毒脂溶性与水溶性维生素的鉴别

55维生素的作用及缺乏危害维生素A：作用：保护视力、提高免疫力、维护皮肤和黏膜健康；（800微克）缺乏：导致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病、角膜溃疡（隐型眼镜）过量：易导致中毒。食物来源：胡萝卜、西红柿、西兰花、韭菜维生素D：作用：调节钙代谢（5微克）缺乏：儿童：佝偻病；成人：骨软化症、骨质疏松症；过量：易导致中毒来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、阳光照射维生素E：作用：强抗氧化剂，保护细胞膜、血管、脏器、皮肤等免受自由基的伤害；延缓衰老、预防多种慢性疾病，维护男女生殖系统健康；（14毫克）缺乏：中枢及外周神经系统异常、溶血性贫血、令人欠缺活力、提早衰老、易受自由基侵害而引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病；食物来源：小麦胚芽油、坚果、蛋黄、豆类、谷类；维生素B1：作用：协助碳水化合物代谢和能量的产生，维持正常神经系统所需；（1。4毫克）缺乏：引起多发性神经炎、脚气病；食物来源：肉类、动物内脏、全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类；

56维生素B2：作用：协助红细胞生成，参与能量代谢，帮助生长发育，减少口腔溃疡；（2毫克）缺乏：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、白内障；食物来源：动物肝脏、酵母菌；维生素B6作用：参与激素和红血球生成，作为辅酶协助蛋白质代谢、神经系（2毫克）统和免疫系统运作所必需；缺乏：贫血、抑郁症、失眠或嗜睡、皮炎、皮肤红斑、疲乏无力、舌炎、口角炎、肾结石、体重下降；食物来源：瘦肉、鱼类、大豆、花生、谷类；维生素B12作用：促进红血球生成，维持神经系统健康，是蛋白质、脂肪、（2。4微克）碳水化合物代谢所必需，也是DNA合成所必需；缺乏：易引起恶性贫血、神经退化、口腔及消化道炎症；食物来源：菠菜、瘦肉、肝脏、豆类；烟酸：作用：参与能量代谢，维持皮肤健康，参与血糖控制；（14毫克）缺乏：易患癞皮病、3D症（皮炎、腹泻、痴呆）食物来源：肝、瘦肉、鱼、酵母、绿叶菜、玉米（加碱）叶酸：作用：维持细胞的遗传基因，调节细胞分裂；（400微克）缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、癌症、心血管疾病；食物来源：肝脏、绿叶蔬菜、土豆；维生素C：作用：抗氧化、增强免疫力、有助于伤口愈合和维持胶原组织、预防坏血病；（100毫克）缺乏：口腔牙龈出血、溃烂，坏血病、关节肿胀、易骨折；食物来源：新鲜水果、蔬菜；

57脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏

58维生素概述：量微功大。分脂溶性和水溶性两种。VitA：视黄醇功能：上皮组织必需；维持正常视力；增加免疫力；预防肿瘤等。1IUVitA=0.3μg视黄醇，1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇标准：800~1200μg来源：肝脏、牛奶、胡萝卜等。VitD：动物：7-脱氢胆固醇类固醇经紫外线照射形成vitD3.植物：麦角固醇在阳光下形成vitD2.1,25-(OH)2-D3具生物活性：促进钙磷吸收、代谢，正常钙化。需要量：8~10μg。来源：肝脏、黄油、牛奶、蛋黄等。

59维生素VitB1：硫胺素对酸稳定，参与糖代谢中催化酶的辅酶，增进食欲，促进生长，营养神经纤维髓鞘。VitB2：核黄素对酸稳定，黄素蛋白的辅酶，促进糖、脂肪和蛋白质的分解，维持皮肤、黏膜的正常状态。供给量：0.5㎎/4.2MJVitC：抗坏血酸在干燥、避光和酸性条件下稳定，参与机体的羟化反应和还原作用。如脯氨酸、赖氨酸、酪氨酸、色氨酸和类固醇等的羟化；清除自由基，抗衰老；抑制N-亚硝胺的形成等。需要量：每天60㎎。来源：新鲜蔬菜、水果。