食品工艺学课程果蔬罐藏专业知识讲座

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1、食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点：经久耐藏食用方便食用安全卫生调节市场，保证制品品质第一节果蔬罐藏基本原理一、杀菌原理1.罐头食品与微生物的关系导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据2.罐头食品杀菌的理论依据在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物

2、及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果（1）杀菌对象菌的选择选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌罐头食品的酸度（或pH）是选定杀菌对象菌的重要因素在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中：酶类、霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象pH4.5以上的低酸性食品：罐头食品工业上采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对象，后又选用P.A.3679和FS1518（2）罐头食品杀菌时的传热情况液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传热为主在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求的温度要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部位满足

3、杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，故加热杀菌时间较长对流传热的罐头食品的冷点，在罐头轴上约离罐底20~40mm的部位上，其冷点温度变化较快，杀菌的时间较短（3）罐头冷点温度（即中心温度）的测定由感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为电流讯号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度（4）罐头的杀菌规程T——要求达到的杀菌温度（℃）t1——升温到杀菌温度所需要时间（min）t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）t3——降温冷却所需要的时间（min）p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（P

4、a）二、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量2.食品的性质和化学成分（1）原料的酸度（pH）（2）食品的化学成分。罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程度的影响3.传热的方式和传热速度影响罐头食品传热速度的因素主要有罐头容器的种类和型式食品的种类和装罐状态罐内食品的初温杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置第二节罐藏容器对罐头食品容器的材料的要求对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产一、金属罐优点：能完全密封，耐高温

5、、耐高压、耐搬运缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明1.马口铁罐由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成三片罐：由罐身、罐盖和箱底焊接密封而成二片罐：采用冲压而成的罐身与罐底相连在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，防止酸腐蚀和变色，这种马口铁称为涂料铁抗酸涂料常用油树脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料R-涂料即果蔬涂料，适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色C-涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点一般果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用C-涂料，底盖用R-涂料，底盖和罐身全用R-涂料三种抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，抗硫抗油抗化学性

6、能好2.铝合金罐由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头二、玻璃罐优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖和玻璃罐口胜利罐由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好、能承受加热加压杀菌，但开启不便，造型还需改进四旋罐

7、由马口铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时，则罐盖内侧的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的三、软包装（蒸煮袋）蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头优点：①重量轻、体积小、易开启、携带方便；②耐高温杀菌，贮藏期长；③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可