《果蔬罐藏》ppt课件

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1、第二章果蔬罐藏食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏12000

2、法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795年开始研究，于1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。1810年，英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。1849年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。1864年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。1878年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后,罐头工业一直稳步发展。1906年

3、，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。目前，我国食品罐头品种约有300余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。罐头食品种类很多，依罐头原料分为:果品类、蔬菜类、肉类等;依加工方法分为:糖水类、糖浆类、果浆类、果

4、汁类、什锦类、清蒸类、油渍类;依罐头容器分为:金属罐、非金属罐〈玻璃罐、软包装罐、塑料罐〉。第一节果蔬罐藏的基本原理罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保存。如原料加工不当，就会发生败坏，其主要原因：一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的活动引起食品变质。一、罐头食品与微生物的关系〈一〉霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。〈二〉细菌

5、细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依据。细菌生长对环境条件要求各不相同，如水分、营养成分等。细菌的生长与pH值密切相关。pH值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。因此，按pH的高低将罐头食品分为四类:低酸性、中酸性、酸性和高酸性。实际上，在罐头工业生产中，常以pH值4.5为分界线，pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。pH值4.5以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀

6、菌温度在100℃以上，这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。细菌生长对环境的要求：1.营养物质：糖、淀粉、蛋白质等都是微生物生长发育良好的培养基。2.水分：可以通过降低水分活度，增加渗透压抑制细菌生长。3.氧气：嗜氧性细菌厌氧性细菌4.pH值：pH越低，细菌抗热力越弱，细菌越容易被杀死。5.温度：嗜冷性细菌（最适温度10~20℃），抗热性弱，对食品安全影响不大。嗜冷性细菌（最适温度25~36.7℃），是引

7、起败坏的主要细菌，影响较大。嗜热性细菌（最适温度50~55℃），在食品败坏中一般不产生毒素。二、酶的败坏作用及其耐热性酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶在79.4℃下，几分钟内就可被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原料所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如过氧化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。三、罐头食品杀

8、菌工艺条件确定的理论依据1、罐头食品杀菌的目的和意义：是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶类，使产品保藏二年以上而不变质。但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养，最好还能做到有利于改善食品的品质。微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐渐死亡。把食品加热到某一高温，并保持一段时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食品的过程称为杀菌，也称为商业灭菌。罐头杀菌与医疗卫生、微生物研究方面的“灭菌”的概念有一定区别，它并