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时间:2020-11-14
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1、果蔬罐藏工艺第二节、果蔬罐头生产的其本原理:一、罐藏容器及其密封,容器要求:(1)卫生无毒、(2)密封性能良好、(3)耐腐蚀、(4)适合工业化生产、(5)满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种,密封可以使食品与外界隔绝,维持真空,防止微生物侵染。(1)马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密,基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。(2)玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封,密封形式有:卷封式、螺旋式、旋转式(四旋式)、套压式(3)软罐头:用热封工艺、有普遍与真空封口机软罐头的包装材料:聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)聚偏
2、二氯乙烯(PVDC)等单层塑料薄膜和复合薄摸复合薄膜:外层为聚酯(PET),尼龙(PA)隔绝层为 铝薄(AL)聚偏二氯乙烯密封层(内层)为聚丙烯,特殊聚乙烯二、真空度的形成:通过排气来达到使罐内形成一定的真空度,抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用,减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀,防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有:(1)热力排气 广泛采用A、流体或半流体食品可采用热装罐排气,即加热到预期的温度后趁热装罐,立即封罐,温度大于70℃B、块状固体食品,装罐后放在热水蒸汽排气箱中,温度80-100℃(罐中心温度80-90℃)封口(2)抽
3、真空排气:在真空封罐机中进行,趋向于此(3)蒸汽喷解排气片:自关少用,尤其是果蔬罐头三、杀菌方式罐头杀菌是杀死罐内有害微生物,致病菌以及钝化酶活性,保证食品不败坏,是一种商业杀菌,并不一定杀灭一切微生物,一般在保证罐头安全贮藏前提下,应尽量降低杀菌温度,具体是第四节罐头生产的主要设备有洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。其中杀菌设备是主要的一般根据压力来分:常压杀菌设备<=100℃、PH<4.5酸性食品加压杀菌设备>=100℃、pH>4.5低酸性食品根据操作方法:间歇操作式:立式、卧式及回转式杀菌设备连续操作式:连续常压杀菌机静水压式连续杀菌
4、机水封式连续杀菌机第三节 罐头加工设备工艺流程原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。第四节 果蔬罐头生产工艺一、原料装罐:三、罐头封盖:四、罐头杀菌:五、冷却二、排气:一、原料装罐:1、原料选择:优质的原料→优质的产品(1)罐藏水果:要求含酸量高、糖酸比例适当,果心、果核小,肉质厚,质地紧密细致,耐热处理,可食部分大及色、香、味良好,成熟度适宜:过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。(2)罐藏蔬菜:一般均有专用品种,如蘑菇、番茄等。均要求特定的成熟度如青豆,豌豆,甜玉米要求嫩熟,番茄则要求安全
5、成熟。采收后尽快加工,一般不超过24小时,甜玉米等应在6小时内加工。2、挑选、分级:剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料,然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。分级可采用人工分级(按质量好坏)及机械分级(震动式,滚筒式)3、清洗:去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等,人工或机械清洗,污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4,0.06%的漂白粉中浸泡3-5分钟。4、整理:即去皮、去核、切分等操作。(1)去皮:除去外皮不可食部分,但要防止去皮太厚,增加原料消耗,去皮方法有:手工、机械(菠萝、苹果)、热力(番茄)、碱液去
6、皮等,去皮后用清水清洗。为防止褐变可用0.1%柠檬酸液或1-2%盐水护色。(2)切分与去核:切片、切块、切段等以及去核、去籽等。对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理,真空度0.09MPA,时间为5-10min。部分水果及大部分蔬菜,即热烫。(1)作用:A、软化组织,便于装罐,排除组织中的空气。B、破坏酶活性,稳定色泽,改善风味。C、脱除部分水分,保持开罐固形物浓度。D、杀死原料的部分微生物。(2)方法:采用连续预煮机,以沸水和蒸汽加热预煮。预煮水要经常换,可加入柠檬酸以防变色,预煮后要急速冷却等。5、预煮:(1)空罐准备:空罐要清洗
7、与消毒,清洗时可用万分之一的漂白水,浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。也可用重铬酸钠钝化内壁(铁罐的形成氧化锡薄膜),此外要用蒸汽或热水消毒。(2)填充液配制:填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气,(提高经济效益?),一般水果加入糖液,蔬菜加入盐水,控制成品含糖量14-18%,含酸量0.14-0.18%,盐水1-4%,配制时煮沸过滤,随配随用。糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。6、装罐:我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%,装罐时糖液浓度可用下式计算:W3Z-W
8、1XY=-------------------W2Y=注入罐的糖液浓度(%)Z=要求开罐时的糖液浓度(%)X=装罐前果肉的
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