知识点果蔬罐藏原理

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1、知识点果蔬罐藏原理主要内容掌握罐藏食品的概念高温对微生物的作用影响微生物耐热性的因素高温对酶的作用食品的罐藏罐头食品：将经过一定处理的食品装入包装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从而在室温下能长期保存的食品。食品的罐藏高温对微生物的杀灭作用一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用；热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。对不同微生物而言，不同种类所需要的杀菌

2、条件有较大差异：微生物种类致死条件高温致死微生物的原因：大多数微生物50-65℃,100min高温对蛋白质、酶和核酸等产生的直接的破坏作用。耐热菌80℃，120min芽孢杆菌100℃，几十分钟到数小时二、罐藏原理食品的罐藏影响微生物耐热性的因素初始活菌数微生物的生理状态：热处理温度和时间罐内食品的成分：二、罐藏原理食品的罐藏初始活菌数•腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。•罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。原因：可能是细菌细

3、胞分泌较多的蛋白质保护物质。二、罐藏原理食品的罐藏微生物的生理状态：二、罐藏原理食品的罐藏热处理温度和时间：热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响二、罐藏原理食品的罐藏食品成分对微生物耐热性的影响：水分活度(Aw)pH值糖的种类和含量盐类脂肪蛋白质植物杀菌素食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏Aw：一般情况下，Aw低，微生物的耐热性强；Aw高，微生物的耐热性弱。原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态下加热变性速度快。因此，在相同温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果好。食品成分对微生

4、物耐热性的影响食品的罐藏食品的脂肪含量脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪的保护作用更强。原因：因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用。食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏盐类：盐类浓度<3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作用；当食盐浓度>4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。原因：盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而使得蛋白质不好凝固；而当盐浓度高时，微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡。食品成分对微生

5、物耐热性的影响食品的罐藏糖类:100低浓度的糖液对受热处理的细菌芽糖浓度越高，孢有保护作用，高浓度的糖类能降低食10微生物的耐热品的Aw。→1性增强，越难不同糖类对细菌的保护作用强弱顺杀菌时间(分钟)杀死微生物。序如下：0.1蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇>果糖>甘油杀菌温度℃无糖10%蔗糖食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏pH值：对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强；100pH<5时细菌芽孢耐热性降低。10一些蔬菜和汤类食品：常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风

6、味。1杀菌时间(分钟)0.1杀菌温度℃pH3.5pH4.5pH5-7图加热介质pH对芽孢耐热性的影响食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏pH值：根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏根据pH值不同对罐头进行分类pH值食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏蛋白质：蛋白质对微生物的耐热性有一定的增强作用。植物杀菌剂：植物中

7、含有的某些物质对微生物具有抑制或杀灭作用。食品的罐藏高温对酶活性的影响酶对食品质量的影响高温对酶活性的钝化作用酶的热变性二、罐藏原理食品的罐藏酶对食品质量的影响不同食品中所含酶的种类不同，酶的活力和特性也可能不同。引起食品质量下降的酶主要有：氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。食品的罐藏由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有关，而且它是最耐热的酶类，因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活性形式存在的

8、可能性很小。