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时间:2019-02-04
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1、知识点果蔬罐藏原理主要内容掌握罐藏食品的概念高温对微生物的作用影响微生物耐热性的因素高温对酶的作用食品的罐藏罐头食品:将经过一定处理的食品装入包装容器中,经过排气、密封、杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物(商业灭菌)并使酶失活,从而在室温下能长期保存的食品。食品的罐藏高温对微生物的杀灭作用一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用;热处理温度越高,微生物致死所需时间越短,相反,热处理温度越低,微生物致死所需时间越长。对不同微生物而言,不同种类所需要的杀菌
2、条件有较大差异:微生物种类致死条件高温致死微生物的原因:大多数微生物50-65℃,100min高温对蛋白质、酶和核酸等产生的直接的破坏作用。耐热菌80℃,120min芽孢杆菌100℃,几十分钟到数小时二、罐藏原理食品的罐藏影响微生物耐热性的因素初始活菌数微生物的生理状态:热处理温度和时间罐内食品的成分:二、罐藏原理食品的罐藏初始活菌数•腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异,原始菌数越多,全部死亡所需要的时间越长。•罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。原因:可能是细菌细
3、胞分泌较多的蛋白质保护物质。二、罐藏原理食品的罐藏微生物的生理状态:二、罐藏原理食品的罐藏热处理温度和时间:热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响二、罐藏原理食品的罐藏食品成分对微生物耐热性的影响:水分活度(Aw)pH值糖的种类和含量盐类脂肪蛋白质植物杀菌素食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏Aw:一般情况下,Aw低,微生物的耐热性强;Aw高,微生物的耐热性弱。原因:蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态下加热变性速度快。因此,在相同温度下,湿热杀菌比干热杀菌效果好。食品成分对微生
4、物耐热性的影响食品的罐藏食品的脂肪含量脂肪含量高的食品,可以增强细菌的耐热性。长链脂肪的保护作用更强。原因:因脂肪或油本身是不良导热体,妨碍热的传导,也起到一定的保护作用。食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏盐类:盐类浓度<3%-4%时,对细菌的耐热性有增强作用;当食盐浓度>4%时,随浓度的增加,细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。原因:盐浓度低时,会使得微生物适量脱水,而使得蛋白质不好凝固;而当盐浓度高时,微生物细胞大量脱水,蛋白质变性,导致微生物死亡。食品成分对微生
5、物耐热性的影响食品的罐藏糖类:100低浓度的糖液对受热处理的细菌芽糖浓度越高,孢有保护作用,高浓度的糖类能降低食10微生物的耐热品的Aw。→1性增强,越难不同糖类对细菌的保护作用强弱顺杀菌时间(分钟)杀死微生物。序如下:0.1蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇>果糖>甘油杀菌温度℃无糖10%蔗糖食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏pH值:对大多数芽孢杆菌而言,在中性范围内耐热性最强;100pH<5时细菌芽孢耐热性降低。10一些蔬菜和汤类食品:常添加酸,适当提高内容物酸度,以降低杀菌温度和时间,保存食品品质和风
6、味。1杀菌时间(分钟)0.1杀菌温度℃pH3.5pH4.5pH5-7图加热介质pH对芽孢耐热性的影响食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏pH值:根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,(罐头)食品按照pH值不同常分为四类:低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏根据pH值不同对罐头进行分类pH值食品成分对微生物耐热性的影响食品的罐藏蛋白质:蛋白质对微生物的耐热性有一定的增强作用。植物杀菌剂:植物中
7、含有的某些物质对微生物具有抑制或杀灭作用。食品的罐藏高温对酶活性的影响酶对食品质量的影响高温对酶活性的钝化作用酶的热变性二、罐藏原理食品的罐藏酶对食品质量的影响不同食品中所含酶的种类不同,酶的活力和特性也可能不同。引起食品质量下降的酶主要有:氧化酶类和水解酶类,包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。食品的罐藏由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有关,而且它是最耐热的酶类,因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理中失活时,其他酶以活性形式存在的
8、可能性很小。
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