千喜鹤培训手册终版模板

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千喜鹤培训手册终版112

1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。第一章采购传染疾病须提防,体验证明定健康首次进货要查验,营业执照等七间合格认证和商检,卫生生产加动检商品整洁三证齐,制度健全有检疫杜绝三无要保质,质量认证货离地进购食品要建账,索证索票并粘上进货渠道不能忘,追溯要能联系上逐项登记别嫌烦,只有这样才规范第一节采购员工作内容一、负责经常进行市场调查,掌握各类物品的价格动态,及时调整进货价格和渠道。二、负责每周预测分析市场行情,报采购中心主任和餐饮中心分析市场。三、坚持比价、比质、比售后服务的基本原则,选择最佳供应商,建立稳定的货源基地。四、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购,货比三家,保证所采物品物美价廉。五、负责严把物品采购质量关,保证不采购三无产品,腐烂变质产品、公司禁用产品等。112

2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。六、负责经常保养车辆,确保车辆始终处于良好运行状态。七、负责保持运输车辆清洁,防止原料在运输过程中被污染。八、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。九、负责经常听取和收集用货单位意见不断提高采购工作质量。十、节约采购费用开支,降低采购成本。第二节采购设施基本要求一、根据需要情况配置适宜的运输工具,无条件配置的可租用如汽车、三轮等,运输工具必须保持清洁。二、如运输车辆无保温装置,可配置适宜数量的棉被,防止冬季运输果蔬类原料冻伤。第三节采购工作流程一、采购工作流程图(一)现场采购流程图付款称量装配订货验收索证称量照单确认询价报账称量验收入库运输称量索票称量(二)供应商送货采购流程图112

3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。索证送货称量发出送货指令定期评价供应签订供货合同选定供应商结付货款验收入库及时换票挂账索票称量二、采购员任职卫生要求(一)采购员定期体检,持健康证上岗(二)采购人员必须熟知相关食品卫生知识1、采购员要熟悉各类食品的储藏特性最易腐败食品:鱼牛奶苹果橘子蛋糕半易腐食品:土豆、花生等不易腐食品:白糖、大米、面粉2、采购员应熟知基本食品知识三、采购原料卫生规范(一)采购符合国家卫生标准和规定的有关要求,进行严格验收:1、采购的肉类应符合卫生要求,应有兽医卫生合格证明2、采购的禽蛋应外表清洁,完整无损,略感粗糙,具有光泽3、采购的蔬菜、水果应新鲜4、定型包装食品应标签完整,在保质期内5、采购的进口食品必须有对应的中文标识(二)严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品:112

4资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物或者其它感官性状异常的食品2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品3、含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品4、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品7、掺假、掺杂、伪造等影响营养卫生的食品8、用非食品原料加工的食品9、超过保质期的食品10、为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量12、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的(三)在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情况下,禁止采购公司规定的禁用食品1、四季豆112

5资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、鲜黄花菜3、青皮或发芽土豆4、青皮番茄5、鲜木耳6、蓝紫色紫菜7、叶肥厚黑绿的韭菜8、未煮熟的豆浆9、腌制时间不足十五天的腌制菜10、非本餐饮中心加工的熟食11、动物内脏12、凉拌菜(四)采购带包装的食品时,禁止采购三无产品,即无生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家,三者缺一不可(五)禁止采购无QS标志的产品,食品包装上应有QS标志及其《食品生产许可证》编号,编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字构成Tip:1、其标志由生产许可英文(QualitySafety)字头QS和生产许可中文字样组成。标志主色调为蓝色,字母Q与生产许可四个中文字样为蓝色,字母S为白色2、该标志在食品的最小销售包装上112

6资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于10平方厘米的食品,该标志加印或加贴在其出厂的大包装上4、企业在使用该标志时,可根据需要按比例放大或缩小,但不得变形、变色5、如果是生产的裸装食品装入容器或转运箱运到商店销售而难以附加标识的,应当提供相应的检验报告6、食品用化学工业品(如洗涤剂)有QS标志,可是生产许可证编号由XK”加10位阿拉伯数字构成四、采购索票索证规范(一)采购食品(食用油、粮、肉、饮料)、食用农产品(蔬菜、水果、水产)、食品添加剂(食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等)、洗消剂(洗涤剂、消毒剂)等要索取发票或收据等购物凭证(二)到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂,要查验食品生产、经营、工业产品生产许可证、检验或检疫合格证明(包括出厂合格证或出厂检验报告),并索取复印件保存(三)112

7资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。要向固定供应商或供货基地所要由其签字或盖章的食品卫生许可证,食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告,并与其签订采购供货合同(四)禁止向资质证明不齐全的单位采购食品五、采购原料运输卫生规范(一)运输工具必须完好洁净无破损使用后即清洗车厢(二)装载生原料时,不怕压的放下面,怕压的放上面(三)运输食品要生、熟、荤、素分开摆放,不得直接接触(四)冬季运输果蔬类及其它怕冻原料,运输工具无保温装置的,要将原料加盖棉被,以免冻伤变质(五)运送易腐原料时,速度要迅速,卸车要及时,避免原料在运输过程中变质六、对固定供应商管理规范(一)资质验证要齐全:1、食品供应商有正规的经营手段,必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证,肉类加工的有动物屠宰许可证2、参与生产的人员必须有健康证等3、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等(二)现场卫生要达标:112

8资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。采购和质检人员要定期对固定供应商的食品生产或储存环境共同进行突击检查,确保其加工和储存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求的供应商,要果断终止供货合同(三)供货质量要合格(四)供应商供货出现严重质量问题或连续三次出现轻微质量问题的,由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定,并将评定结果包管理区总经理,已决定是否取消其合格供应商的资格第四节采购设备安全操作规范一、采购车辆管理规定(一)未经采购部门派遣,司机不得私自动用车辆,不得将车辆交与她人驾驶(二)不得公车私用,非特殊情况,车辆不得在外过夜停留(三)司机要树立增收节支观念,节约用油(四)车辆使用中不得超员、超载,发生重大机械事故时要保护现场,并及时向采购中心主任汇报,提出处理建议(五)司机要保存好本车的所有证件,包括行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等112

9资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(六)搞好车辆的日常维修和保养,使车辆处于良好运行状态(七)保持车容整洁(八)发生事故及时报警第二章库房验收合格,安全保质分类存放,隔墙离地码放整齐,标识清晰先进先出,务必牢记通风干燥,三防有力整洁干净,钥匙自系第一节库管员工作内容一、根据报购单采购物品的种类、规格、质量、数量、单价、与报购单不符物品拒收二、严把质量关,腐烂、变质、变性物品,三无产品、无QS标志产品拒绝入库三、严格检查防疫证、合格证、检验报告证等票证,确保其记录的批次、品名等信息与实物相符四、物品出库坚持先进先出原则,进场检查存货质量,防止变质,降低库存量112

10资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。五、定期清查核对库存,确保帐物卡相符六、出入库食品、原料需票据齐全,为经营核算提供准确依据七、物品码放整齐,摆放有序,标识明显八、经常通风,保持库房干燥,要请检查、勤倒垛、勤晾晒,防止虫蛀、鼠咬、霉烂变质九、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查,发现隐患及时处理,保证物资的安全第二节库房设施基本要求一、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库(柜)、食品与非食品(不会导致食品物耗可除外)库应分开设置二、应设置冷藏和冷冻库,条件不具备的可设置冰箱、冰柜三、同一库房内储存不同性质食品和物品应划分不同存放区域或货架要有明显标识四、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置(如库房门口设有防鼠板,窗户设有窗纱等)主食库设有防鼠台,隔墙(10cm)离地(60-80cm)112

11资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。五、库房内设置数量足够的物品存放架,并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上,以利于空气流通以及物品的搬运六、除冷库外的库房应设有良好的通风,防潮设施第三节库房管理流程一、库房管理流程定期核对库房分类存放码放整齐不合格退货定人定时出库验收定期检查质量做好标识合格入库填写出库单成本核算填写入库单二、入库验收卫生标准原料入库由库管和质检员共同负责,并做好记录,对于有卫生质量问题的原料一票否决,拒绝入库,并将情况通报给采购中心办理退货手续(一)叶菜类1、茎叶鲜嫩肥厚,有光泽,形态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕112

12资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、无冻伤、晒伤、压缩,脆性大3、叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈4、无虫蛀虫卵,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味5、无解禁批复的鲜黄花菜,禁售(二)根茎类1、原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出菜率高2、皮不干缩,无发霉,无泥沙3、无破裂腐烂,无虫鼠蛟伤和霉斑4、土豆块茎完整,表皮无绿色或无发芽,发芽或表皮绿色部位多的土豆禁收(三)瓜果类1、色泽鲜亮,蒂部不干枯,成熟适度2、果实坚实,饱满,水分充分,皮不干缩,形态完整3、表皮无斑点、腐烂,无虫咬破伤及霉点4、有瓜果的自然香味,无异味5、禁收无解禁批复的四季豆,禁收老的或被霜打过的四季豆(四)干菌类1、干爽体轻、色泽纯正自然2、无杂质、无虫蛀3、无掺杂施假现象4、气味正常,无硫磺等刺激性气味、苦涩味(五)鲜猪肉112

13资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、供货携带检疫证,肉体印有检疫章2、肉质紧密,机体结实,肉色淡红,肥肉洁白而细腻3、表皮干爽,指压反弹迅速,无粘液,切面无渗出液、异常斑点、脓性物4、具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫5、运输设备及容器清洁,包装合理无污染(六)牛羊肉1、供货携带检疫证,肉体印有检疫章2、色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足3、无粘液,无渗出液,无寄生虫4、肉质柔软光滑,无腐臭变质异味5、运输设备、容器清洁、合理,无污染,有遮盖物(七)鲜禽肉1、供货携带检疫证2、肉质深红,质地紧密,肥肉纯白,质细腻3、肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液4、无腐烂异味,具有自然腥味5、运输包装合理,清洁卫生,无污染(八)动物内脏1、心:呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色,组织结实,具有韧性和弹性,气味正常112

14资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、肝:红褐色或棕红色,润滑而有光泽,组织致密结实,具有弹性,切面整齐,略有腥味3、肚:呈乳白色或淡黄褐色,粘膜清晰,组织结实且具有较强的韧性,内外均无血块及污物4、肾:呈淡褐色,具有光泽和弹性,组织结实,肾脏剖面略有尿骚味5、肠:呈乳白色,质稍软,具有韧性,有粘液,不带粪便及污物6、肺:呈粉红色,具有光泽和弹性,无寄生虫及异味(九)冻猪肉1、颜色带浅灰色,肥肉和油脂呈白色2、无怪异味,口尝不泛酸3、手指压下去的部分不能平复,并出现红色斑迹4、解冻后分泌出浅红色液汁5、包装完整,标识齐全,有QS标识(十)冻禽肉1、皮肤干燥、白色或淡黄色、清洁而无斑点,有弹性,冠红色、眼部不塌陷2、劲部与腿部肉色调较深,胸肌呈白色,肉色异常坚硬,敲击有金属音3、肌肉切面平整,解冻后,各组织能恢复原有的色调,皮肤表面在短时间内无变化4、包装完整,标识齐全,有QS标识112

15资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(十一)鲜鱼类1、鳞片完整,有光泽无脱落,鱼鳃鲜红,腮口紧闭,眼球光亮透明,尾巴完整2、鱼体饱满结实,肉紧密有弹性,无离骨脱刺现象,腹无胀气,肛门凹陷,无异物流出3、鱼种熟悉,无毒无害4、逐条检查(十二)鲜蛋类1、蛋壳清洁完整,灯光透视时,整个蛋呈桔黄色至橙红色,蛋黄不见或略见阴影2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性,蛋白澄清、透明、稀稠分明3、无异味(十三)奶类1、色泽乳白,口味鲜香,无酸败异味2、浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变,摇晃无过多泡沫,无涨包现象3、包装完整、无破损,在保质期内,有QS标识4、正规守信企业产品(十四)豆制品1、豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性,无酸味,无卤味,水分适度112

16资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变3、包装运输清洁合理、无污染4、包装完整,在保质期内,有QS标识(十五)酱、醋、料酒、面酱等1、选用优质名品2、标识清楚完整,在保质期内,有QS标识3、色味纯正4、浆液透明、无浑浊及絮状物、无杂质霉变、无虫蛆5、包装完整、无破损,无涨袋、胖听、漏气现象(十六)食用油1、选用优质品2、色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫3、无酸败异味4、包装完整无破损,有QS标识,油质与桶标相符(十七)盐、糖、味精等1、选优质名牌碘盐,严禁私盐2、干爽无杂质、无粘液外流3、颜色纯正、颗粒均匀4、包装完整,有QS标志(十八)花椒、大料、辣椒1、花椒:干燥,形整无杂质,无霉变112

17资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、大料:干燥,形整,味浓,色纯,无掺假3、干辣椒:干燥,形整,无霉变,无虫蛀,无杂质,色红颜,光亮肉厚(十九)米类1、颗粒饱满,均匀完整,颜色纯正,有光泽2、干爽无杂质,无砂粒,无霉变、无异味,清洁3、无虫尸鼠粪,无染色,表面无油污4、包装完整,有QS标识(二十)面粉1、粉质细腻干爽2、颜色纯正,无异物3、无霉变结块,无异味4、不掺假,无虫,无鼠粪5、包装完整,有QS标识(二十一)淀粉1、具有淀粉固有的形态和色泽2、不酸、不粘3、无发霉变质、无异味、无杂质,口尝无砂质4、包装完整,有QS标志三、常见不合格原料鉴别(一)注水猪肉112

18资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、肌肉色泽浅谈,具有渗水光泽,肌纤维肿胀,切面可见血水渗出2、指压后的凹陷恢复缓慢,压时能见汁液从切面流处3、外观湿润,并有血水渗出4、较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味5、猪后肉汤:浑浊,脂滴不匀,缺少香味,有的上浮血沫(二)母猪肉1、皮肤组织结构松弛、粗白、硬厚,颈部和下腹部皮肤皱缩2、皮肤与皮下脂肪结合不紧,两者之间有一层波脂肪,呈粉红色3、由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,呈砖红色4、乳头长而基部大,切开可见灰白色乳腺深入脂肪层5、骨髓呈污红色,并有黄色的油样液体渗出(三)死猪肉1、放血刀口,切线平整,切面平滑,无血液浸润区2、因放血不全,血管内有较多血液,呈紫红色,且血液中可见有气泡3、肌肉无弹性,粘软,有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体,有的流出紫色或紫黑色液体4、脂肪由于没有放血或放血不全而成红色、粉红色、黄色或绿色112

19资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。5、皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化6、淋巴结常见肿大、充血、出血、淤血、水肿、化脓等病理变化,一般呈灰紫色或暗紫色(四)米猪肉1、米猪肉一般不鲜亮,肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包2、用刀子在腰部肌肉上切,一般厚度1cm、长度20cm,每隔1cm,切一刀,切4-5刀后在切面上仔细看,如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡,即是囊包虫(五)注水禽肉1、肉特别有弹性,一拍就会听到有啵啵的声音2、翅膀上面有红针点,周围都是乌黑色3、馅皮层明显感到打滑4、抠胸腔,网膜破裂,水流出5、皮下注水的鸡鸭身上高低不平,摸起来像是肿块6、用一张干燥易燃的薄纸,贴在鸡鸭身上,稍加压力片刻,然后取下用火点燃,若纸不燃,则为注水鸡鸭(六)假大料1、假大料又叫红茴香,根、枝、叶和果实均含莽草毒素,绝对不能食用2、果实为4-13个角,多数在8个以上112

20资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、果实小、瘦长,角尖锐利,呈鹰嘴状,向上弯曲,不整齐,颈、蒂、梗平直4、颜色为土黄色或浅棕红色,味道酸、苦,并有一种刺鼻的樟脑和松叶味(七)变质鱼1、体表:粘液污秽,有腐败味,色泽灰暗2、口鳃:完全张开,鳃呈污秽色,有臭味3、眼:角膜混浊,眼球四角发红,眼球完全下陷4、腹部:污秽,并有破裂5、鱼鳞:混浊无光,鳞片易脱落6、鱼体:易弯,肌肉松软,压出凹陷后不易消失7、肛门凹处,呈污红色8、肌肉完全暗淡,在脊骨处的肌肉变为红色四、库房存放卫生规范(一)毛菜库1、验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土后存放2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装,检验后松散入库分类上架,摆放整齐3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品4、库房空气通畅,地面、货架干燥,无垃圾112

21资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。5、库管每天必须检查,发现腐烂变质蔬菜及时清理6、取用原料要按进货日期先进先出7、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁(二)主食库1、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致,是否达到验收标准2、原料必须分类存放,整齐码放,隔墙离地10cm,配挂标志牌,标明品名及进货日期,有条件的,原料放在防鼠台3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生用品4、库内必须通风干爽,无杂物,无异味5、库房防火、防盗、防投毒措施有效,门窗牢固,电器齐全,禁止吸烟6、库管要经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬,发现变质原料及时剔除7、出库要按进货顺序先进先出,所有原料必须在保质期内领用8、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁(三)副食调料库1、入库前必须进行检验,检验质量、数量、标签、保质期、QS标志及包装是否完整2、原料按类分别上架存放,架位必须配齐标志,表明品名、进货日期和保质期,避免形态相似的添加剂混用112

22资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、食品添加剂要设专柜(贴有标识)并上锁,食品添加剂存放处要有明显标识,有明显区别于其它原料4、调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染5、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品6、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味7、散装原料要装桶,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒8、库管要经常检查,发现变质原料要及时剔除9、原料出库要按保质期和进货日期先入先出10、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁(四)食用油蛋库1、食用油和蛋类分区域存放2、检查库房,及时剔除变质蛋类3、防鼠、防盗、防火措施有效,禁止吸烟4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品5、原料出库要按进货日期先入先出6、出库后,地面无杂物(五)低值易耗品库1、入库时检查质量、数量、保质期、损坏、残缺、次品不准入库112

23资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、物品分类存放,摆放整齐,标识明显3、防鼠、防盗、防火措施有效,禁止吸烟4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品5、按先入先出原则出库6、出库后,地面无杂物(六)危险品库1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱等其它有毒有害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁,包装上应有明显的警示标志,钥匙要由库管专门保管3、按先入先出原则出库,并由库管做好详细记录4、危险品未使用完的,必须及时推到库房并作好记录第四节库房防火管理规范一、库房防火规范(一)库房内禁止一切烟火,并保持通道畅通(二)库房内照明用防爆灯离货物至少0.5m(三)库房内电线要套装阻燃管,禁止乱拉明线(四)控制开关要远离货物,所用保险要符合规格(五)无关人员要严禁进入库房,库房不得住人(六)经常检查照明灯具线路,发现问题及时请维修工处理112

24资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(七)离开库房时一定要关闭电源(八)有足够的消防器材,消防器材要放在容易取放的地方,过道通畅,一旦发生火情便于取用(九)消防器材要经常检查,如有问题要及时检修,使之保持有效备用状态(十)要经常检查灭火器压力表显示是否正常;当指针在红色区域时为不能使用,在黄色区域时为警告,表示不能正常使用,在绿色区域时表示能够正常使用第三章切配叶菜除净黄腐烂浸泡完全去农残禽畜体毛除淤血鱼类鳞鳃要去完千万别忘除内脏腔内黑膜不能忘荤素水产有分别盛具分开要保洁第一节切配工工作内容一、按标准检查并合理存放带切配原料二、按食谱要求及规定程序按时保质、保量完成切配任务112

25资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。三、按标准工序择菜,防止浪费四、冷藏、冷冻食品先入先用,按正确方法解冻五、按规定要求盛装、放置净菜六、对加工完的原料进行检验,并准时交付烹制间七、检查保养加工设备,做到安全、规范操作八、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生九、保持个人卫生十、按时参加班组例会第二节切配设施基本要求一、供清洗或浸泡原料用的水池,要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置二、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设置,并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识三、要配置数量适宜的冰箱、冰柜,其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置四、要设置数量适宜的净菜防护设施,设置数量适宜的垃圾桶五、盛放原料的盛具要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置,并以材质、颜色、大小等方式进行标识,其中,生果蔬盛具分毛、净两种第三节切配操作流程112

26资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。交付烹制前检查物品定位放置一、切配操作流程图交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁浸泡择菜果蔬类称量原料出库清洗冷藏存放保洁存放豆制品称量用前检验清洗畜肉禽肉肉类切配清洗清内脏清洗除鳞清内脏鱼类清洗解冻冻制品二、粗加工卫生规范粗加工是指对食品原料进行的挑练、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的处理过程(一)蔬菜类1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净,特别注意:发芽或青皮土豆,要挖掉芽和芽眼,削净绿皮部位2、叶菜类、茎菜类必须逐颗拆解,去除污物杂质3、择好的蔬菜放入毛菜筐4、将择好的原料放入水中浸泡30min,以溶解表皮中的农药残留5、蔬菜表面光虫卵较多的季节,要用2%的食盐水浸泡5min以杀死虫卵112

27资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。6、加工蔬菜必须遵循先洗后切的原则,去除泥沙、污物7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内,并予以防护(二)禽肉类1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部分位和内脏,摘除尾脂腺(鸡尖)和项淋巴结2、在洗肉池中进行刮洗,去除污物,附毛、淤血等3、用清水冲洗干净4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用(三)畜肉类1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等2、用清水冲洗干净3、使用机械设备加工的肉,须先将骨头剔除干净,避免损坏机械,发生危险4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用,长时间不用时,要冷藏存放(四)水产类1、将验收合格的鱼类刮鳞、去鳃、除内脏、特别注意要除净有毒的鱼卵2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净,去除污物,腔内污血3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用,长时间不用时,要冷藏存放112

28资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(五)干货类1、按照”需要多少,泡发多少”的原则,确定泡发数量,避免剩余,造成变质2、将干货放入清水中发泡,合理掌握泡发时间,定期换水并检验,防止出现变色、变味、腐烂现象3、除特殊干货外不允许隔夜泡发4、将泡发后的原料,洗去泥沙、杂物,择净根部及不能食用的部分,洗干净后再用清水浸泡备用5、夏季不立即使用的一泡发原料药冷藏存放,防止变质6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆,严禁在荤盆内泡发(六)冻制品1、根据加工的需要,必须提前对冻制品进行彻底解决,不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作2、正确的解冻方法(1)冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻(2)冷冻海产品宜采用盐水浸泡方式解冻(冷冻海产品宜采用盐水解冻,盐含量为4-5%,水温4-20℃,冷冻淡水产品直接用水解冻,定时换水,每隔2h抽检一次,不过度浸泡)(3)冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻112

29资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、对完全解冻后的原料进行严格检验,颜色、气味、质地异常的坚决不用4、解冻冻制品按照”需要多少,解冻多少”的原则,确保解冻后的原料不再重复冷冻(七)动物内脏1、搓洗法:洗涤肠肚类内脏时,分别添加盐(出粘液)、碱(去油腻)、矾(去臭味)、醋(去腥)重复搓洗,里外套翻、浸泡、冲洗,使内脏洁白无污物和异味2、刮洗法:洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官的,先用火烫烧,再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛,最后清洗干净3、漂洗法:洗涤心、肝、肾等内脏时,用清水重复清洗,去血污再加工,暂不加工的不去胆衣,已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装,防止变质4、灌洗法:洗涤肺时,将肺管套在水龙头上,放水灌肺,挤压放水,重复三次,洗净致银白5、胆汁污染品处理:加工时不慎弄破苦胆的原料,可将被污染部位用清水冲洗,擦净水分,用小苏打或发酵粉涂擦,再用清水漂洗即可三、切配卫生规范(一)切配线的原料必须是经初加工程序清洗干净的,要做到先洗后切112

30资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(二)切配线认证检查带切配的原料,发现有腐败变质现象或者其它感官性状异常的,不得切配和使用(三)切配前,切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查,确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用(四)带切配的原料,不论多少,必须放在盛具中,不允许直接倒在操作台上(五)根据烹制需要,利用各种刀工刀法,去除不可食部分(六)下脚料及时放入下脚料盒内(七)在切配过程中落地的原料,应清洗干净后再放入净盛具内(八)切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中,净盛具不许落地放置(九)切配好的原料应按荤、素、水产分类存放,并做好有效防蝇、防尘措施,较长时间不用的,要放冰箱冷藏存放(十)切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工,防止变质(十一)切配完毕要及时对刀具清洗,擦干水分,放置生锈及锈腐蚀污染食品(十二)每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒,采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10min以上(十三)墩具消毒后要妥善保管(十四)按要求清洁切配用机械设备112

31资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(十五)按要求整理切配区,做到操作区域清洁、物品定位放置四、冰箱卫生规范应及时使用或冷藏易腐的原料(一)在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试,确保温度在适用范围之内Tip:冷藏:为保鲜盒防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程,冷藏温度的范围在0-10℃冷冻:将食品或原料置于冰点温度一下,以保持冰冻状态的储存过程,冷冻温度在-20--1℃(二)食品冷藏或冷冻,要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放(三)食品存放要层次分明,不超过冰箱或冷柜容积的三分之二,不能堆积、挤压,使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙,确保冷空气循环畅通(四)热食品需晾凉并覆盖保鲜膜方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏,以免干缩、串味和污染物沾染(五)带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装撤掉,但真空包装、小包装的冻制品不在此列112

32资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(六)食品冷藏不超过24h,冷冻不超过7天,特殊原料按特殊规定执行(七)食品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写《食品冷藏存放记录表》,同种食品取出时要遵循”先进先出”的原则(八)要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜,以节约电能,保证冷藏、冷冻效果1、断电,禁止未断电即除霜2、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出3、自然化冻,禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜4、清除食物残渣和污物5、用湿布擦拭或用水冲刷后,用洗洁精水清洗6、用干净的湿布抹净或用清水冲净7、风干(九)经常清洁冰箱、冰柜、使得柜内无积水、血水,无异味;外壁光滑、无油腻、杂物;内壁、密封皮条、物价干净,无油污、霉点(十)冷藏、冷冻设施必须专用,不得存放与食品加工无关的物品,不得用作其它用途五、豆腐存放规范(一)新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放112

33资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(二)当餐使用的浸入清凉水中存放,并注意换水(三)隔餐使用的浸入清凉水中,置于冰箱冷藏存放(四)隔日使用的浸入凉的盐开水中存放(五)严禁高温存放、堆积过厚(六)随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘第四节切配设备安全操作规范一、设备安全操作通用要求(一)各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理(二)安装调试中合格后,方可接受使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩(四)操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)设备必须在其额定条件下使用(六)设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行(七)机械设备运转时严禁离人(八)操作者在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作(九)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理干净112

34资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(十)机械设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十一)设备的电机部位严禁用水冲洗(十二)设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油二、切菜机操作规范(一)清洁要点1、切断电源2、拆卸下刀具进行清理,用抹布将刀具、传送带上下脚料清理干净3、禁止用水直接冲洗传送带,以免电机部位淋水(二)安全要点1、根据所需加工要求,调好刀具,防止损伤刀具或传送带2、换挡要停机,严防打坏齿轮3、运行时严禁在刀后传送带上挑菜,以防伤手4、操作时严禁将切菜机两侧的外盖拿掉,以防衣物绞入机器齿轮内三、切肉机(绞肉机)操作规范(一)清洁要点1、切断电源112

35资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净3、清洗时不要将水淋到电机部位(二)安全要点1、严禁向机器内添加带筋、带骨肉,以免损坏机器2、每次加料量要适中,防止卡住机器,烧坏电机3、添料使用木棒推料,严禁用手直接推料4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉,以防伤手四、土豆削皮机操作规范(一)清洁要点1、切断电源2、每次用完后,拿掉转盘,清理干净,防止泥土增大阻力烧毁电机(二)操作要求1、去皮时水量大小适中2、转动部位要定期加润滑油,延长机器寿命3、一次投放蔬菜量不可过多,避免损坏机器第四章烹制炒前严把检验关确保安全不为难尝菜用具要备齐112

36资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。尝后汤汁到处去专间操作要切记专人专室专用具剩菜剩饭要警惕储存温度别忘记禁用食品需申请批复要求严执行敏感食品是关键烧熟煮透保安全排烟灶内去油腻安全防火出效益第一节厨师工作内容一、负责检查验收待烹制原料,发现问题马上反应并及时调换二、负责按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间三、负责按照烹制程序和菜肴要求进行烹制和验收,确保成品熟透,色、香、味、形达到规定要求四、负责按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备五、负责控制成本,节能降耗六、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管112

37资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。七、负责做好出锅成品菜的防护,确保菜肴温度和新鲜度八、负责按照洗消程序对铲、勺、抹布等工具和容器进行清洗和必要的消毒九、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作十、日常工作中要经常学习研究厨艺,不断提高工作水平和工作质量十一、按时参加班组例会第二节烹制设施基本要求一、厨房设置按照生进熟出的原则,避免交叉污染二、配置专用的尝菜用具三、配置数量适宜的食品存放架,存放架要由上至下按熟、半成品、生的顺序标识各层四、配置数量适宜的半成品、成品盛具,并用有效方式予以标识五、配置洗刷池,以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒六、要设置数量适宜的成品防护设施七、设置数量适宜的垃圾桶八、配置数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放九、凉菜间属于专间,要设为独立隔间,并配置以下设施:(一)设置紫外线消毒灯,距悬挂于室内中央部位,距地面2m以内112

38资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(二)设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器(三)设置凉菜间专用的工具消毒设施(四)设置凉菜间专用的冷藏冰箱(五)设置空调,保证夏季室内气温不高于25℃(六)凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施(七)凉菜间内不得设置明沟,下水道要用盖板封闭(八)凉菜间如有窗户,应为封闭式(传菜口除外)第三节烹制操作流程一、烹制操作流程图领调料留样出锅成品验收烹制用前检查接收切配工序半成品一、物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放防护盛用具清洗消毒交付售卖112

39资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。工作区清洁二、烹制操作卫生规范(一)烹调前厨师应认真检查待烹制原料,发现有腐烂变质或其它感官性状异常的,不得进行烹调加工1、食用油:有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等2、调料:散装货或已开封的调料经过感官鉴别是否有异味,是否变质;包装完整的是否过期或三无产品3、切配好的肉类是否有异味,豆制品是否发粘、发酸(二)烹制前,检查盛具、用具是否齐全、清洁(三)烹制前,检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态,是否有燃气泄漏等安全隐患(四)厨师在烹制过程中,严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用,手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘(五)焯水、过油或蒸制后的半成品一律放于干净的半成品盆内(六)烹制时要按菜肴要求翻搅,必须及时、快捷、均匀,防止受热不均而出现夹生或糊锅现象(七)加工的热菜应烧熟煮透,其中心温度不低于70℃112

40资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(八)试尝菜肴口味时,应将汤汁放在专用的小碗中,尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中,禁止直接用手或炒菜勺尝菜(九)菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求,对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖(十)烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具中,与生食品、半成品分开放置,且不得落地放置(十一)出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样(十二)将用过的锅清洗干净,再炒制第二道菜(十三)掉落的半成品清洗干净后方可使用,掉落的成品弃之不用(十四)待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护设施,且与半成品、原料分开盛放(十五)当餐超过两小时后才食用的热菜肴,当室温高于10℃时,要热藏存放(60℃以上蒸箱内)(十六)未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放,未售完的菜肴,要按剩餐管理卫生规范的要求,自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放(十七)操作过程中注意随手卫生,保持灶台、桌面、地面干净整洁(十八)烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门112

41资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(十九)做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作,做到物品定位存放三、敏感食品烹制卫生规范(一)四季豆(芸豆、扁豆、刀豆)1、禁止加工霜打的四季豆,禁止食用焯水凉拌的四季豆2、食用四季豆要先将其用水浸泡,然后开水烫煮10min以上,捞出后再炒制,或将四季豆过油至表皮起泡再干煸3、烹制加热时间要长,保证烧熟煮透,以破坏毒素--豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素4、加热至豆角失去原有的生绿颜色,颜色变黄,豆腥味消失,食用时无生味和苦感,方可食用(二)土豆1、禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆2、食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮,挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm的部位3、炖煮时宜大火,保证要烧熟煮透,彻底分解毒素-龙葵素(三)黄花菜(金针菜)1、使用黄花菜要用干货泡发,尽量不用新鲜的黄花菜2、如使用新鲜的黄花菜,要用沸水彻底焯烫,再用凉水浸泡两至三小时112

42资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、烹制时炒熟煮透,以破坏毒素-秋水仙碱,保证食用安全(四)青皮番茄(青西红柿)1、尽量不使用青皮西红柿,严格禁止凉拌或生食青皮西红柿2、如使用青皮西红柿,炒熟煮透,以破坏有毒物质-生物碱(五)腌制菜(咸菜、酱菜、酸菜、泡菜)1、严禁食用腌制时间在两至十五天的腌制菜,萝卜、雪里红、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐,在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐,能引起食物中毒2、使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的(六)动物内脏1、烹制加工前对半成品进行认真检查2、原料和半成品要冷藏存放3、一定要烧熟卤透(七)禽蛋1、按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时,一定要透着蛋黄和蛋白坚实,以灭沙门氏菌3、做蛋汤时,蛋汁必须开水下锅,再次煮沸后方可出锅食用,严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花四、凉菜加工卫生规范112

43资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。凉菜制作应在专间内进行,遵守五专两不进卫生要求,专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒,非本室人员不准进入、未经清洗或熟制处理的原料不准进入(一)凉菜间内应当由专人加工制作,非凉菜制作人员不得擅自进入了凉菜间,不得在凉菜间从事与凉菜制作无关的活动(二)凉菜制作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽,禁止穿凉菜间工装去其它操作间(三)凉菜制作人员要戴口罩,调制过程中戴一次性手套(四)操作前严格洗手,并用消毒液浸泡或揉搓消毒,凉菜制作持续操作两小时或接触不洁物品后必须再次手部消毒,达到无菌操作(五)凉菜间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30min以上(六)加工前用酒精擦拭法或煮沸法等对刀、砧板、盛具单独消毒,用后洗净放入保洁柜存放(七)抹布每餐消毒,确保清洁无菌,远离成品,定位放置(八)对半成品、调料进行严格的检查,发现有腐败变质或有其它感官性状异常的,不得进行加工(九)果蔬类原料必须清水浸泡30min后冲洗干净,否则不准进入凉菜间112

44资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(十)肉类、水产类原料必须烧熟卤透后方可进入凉菜间,生肉或生水产不准进入凉菜间(十一)超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存(十二)制作好的凉菜尽量当餐用完(十三)剩余尚需使用的成品或半成品必须加保鲜膜遮盖后放专用冰箱冷藏或冷冻保存冷冻的卤制品再次使用时应彻底解冻(中心温度达0℃以上)后回锅热透(中心温度达70℃以上),方可食用(十四)垃圾及时倾倒,不许有隔餐垃圾存放,垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁,确保清洁卫生,无污渍异味(十五)按规定留样,冷藏48h五、成品验收卫生规范(一)以感官检验方法为主,必要时借助仪器设备分析化验进行(二)要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前,按锅次对其进行分批验收(三)检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透(四)检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透(五)检查菜品是否有异味或异物112

45资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(六)对验收不合格的成品禁止售卖,补救无望的,应及时销毁(七)做好成品检验记录六、留样管理卫生规范留样由专人负责操作,留样人必须经过留样技能培训并考核合格每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃,需要留样留样应采集加工终止时、分发前的样品,不得另行特殊制作留样保存时间48h,特殊情况下未经批准不得扔弃留样容器应密闭专用,大小要合理,便于盛放样品,盛放样品前清洗消毒,确保清洁留样要保存在专用的冰箱内,储存温度在5℃左右,不得冷冻存放每个品种留样量不少于100g,小包装食品应整包、瓶留样,不准拆包零取(牛奶、饮料)定期清洁留样冰箱,每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次留样操作程序:留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手一种食品用一个消过毒留样瓶专用匙勺取样,不准接触不洁物品,留取另一样品时匙勺须清洗112

46资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。手不准触及留样瓶的内壁留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放留样人认真填写(留样记录表)留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放,其洗消程序如下:弃除超出留样时限的样品刷洗留样盒,保证内外清洁,无残渣、无油污清洗后的留样瓶口朝下,倾斜放置在蒸箱内保持100℃10min以上,或用1:250的84消毒液浸泡5min以上如用84消毒液消毒的,要清水冲洗,去除消毒液残留消毒后的留样容器保洁存放七、剩餐管理卫生规范一、将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆,放冰箱冷藏存放二、将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放三、剩餐冷藏严禁超过24h四、剩餐使用前要回锅热透,冷冻的熟食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用五、剩餐加热前要进行闻尝,确保其未变质六、剩余菜品只许加热使用一次,禁止连续剩餐重复加热使用第四节烹制设备安全操作规范112

47资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。一、设备安全操作通用要求(一)各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理(二)安装调试合格后,方可接收使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩(四)操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)操作人员穿戴整齐,避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外(六)设备必须在其额定条件下使用(七)设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行(八)机械设备运转时严禁离人(九)操作者在使用设备时,发现机器有异常现场要立即停机,请专业技术人维修,不要带故障操作(十)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理干净(十一)机械设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十二)设备的电机部位严禁用水冲洗(十三)设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油112

48资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。二、柴油灶操作规范(一)清洁要点1、关闭电源,清理灶台、排烟罩2、清洁柴油灶时严禁向灶下泼水,放置电机进水漏电3、清洁灶头时勿用水,以免损坏耐火材料(二)安全要点1、用点火器点火,待灶眼着火后,打开风机,严禁直接用手点火2、调节油门与风门,至火呈白色3、用毕先断油,待火灭后再关风机,以延长灶的寿命三、煤气灶(一)清洁要点1、关闭气阀,清理排烟灶2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗,防止腐蚀(二)安全要点1、先点火,后开气2、操作完毕,及时关闭开关,防止煤气泄漏3、经常检查橡胶管,是否压偏、老化、漏气4、燃气罐距离明火1.5m以上四、油烟罩112

49资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,用湿抹布擦拭干净2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁,直至干净为止3、每周定期对油烟罩进行一次彻底清洗第五章主食洗蛋打蛋分盛具豆浆假沸要警惕除沫煮沸文火烧馅类冷藏要掏洞裱花操作很重要专间要求要记牢安全法规血写成违规操作情不容第一节主食工作内容112

50资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。一、负责加工前严格检验主辅料质量,发现问题及时调换二、负责按食谱配齐主、辅料,杜绝浪费三、负责严格按照主食制作程序加工操作,保证成品达到要求四、负责在保温、保鲜、保洁条件下存放成品五、负责剩余原料及时收回并合理存放六、负责严格按照机械设备操作规程安全操作,并定期检查、保养机器设备七、负责按洗消程序对擀面棍、油刷、抹布等工具盒容器进行清洗和必要的消毒八、负责主食操作区域的随手卫生和收尾工作九、负责定期进行技能交流学习,不断改进提高产品质量十、负责按时参加班组例会第二节基础设施基本要求一、设有有效的排气设施二、配置数量适宜的盛具,盛具要按生荤、生素、熟分别设置,并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识三、配置数量适宜的物品存放架四、配置数量适宜的食品盖被以用来防尘和保温,盖被要有正反面之分五、配置数量适宜的主食用冰箱,其冰室要按荤原料、素原料、半成品、成品类区隔设置112

51资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。六、配置刷洗笼屉、案板的刷洗池七、裱花间必须符合专间的基础设施要求,同凉菜间基础设施第三节主食操作规范一、主食加工流程图和面领料面食类制皮下剂揉面搓条用前检验上馅准备用具米饭淘米加水上屉物品定位放置成品检验交付剩余半成品存放剩余主的回收保存盛用具设备清洗工作区清洁二、主食操作通用卫生规范(一)主食加工前,检查准备的原料质量,发现腐败变质或有其它感官性状异常的,不得进行使用和加工1、面粉、谷类:有无霉变结块,有无异味2、食用油:有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等3、调辅料:散装或已开封的调料经过感官鉴别是否有异味,是否变质:包装完整的是否过期或三无产品112

52资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4、食品添加剂:(1)糕点、肉制品、腌菜、渍菜是否使用合成色素,如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红等(2)面粉类食品中是否添加增白剂(3)馒头中是否使用漂白剂(4)油条中是否使用膨松剂(5)腐竹、粉丝、面粉、竹笋是否含有吊白块(6)凉皮、凉粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂(二)主食加工前,检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁(三)主食加工前,检查主食加工设备是否处于正常运转状态,是否有安全隐患(四)按食谱要求,合理投料,防止造成过多剩余主食(五)主食用米类淘洗干净,馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用(六)用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食,要烧熟煮透,中心温度达到70℃(七)炸制用油不能连续使用三餐(八)加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶,加盖,当天废物当天清除(九)主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置,不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中(十)按留样卫生规范对主食留样,留样冷藏48h112

53资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(十一)主食成品售卖前应进行验收,填写《成品验收记录表》(十二)主食成品应尽快售卖,离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放,以保温和防止变质(十三)掉落的成品不得售卖(十四)未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内,上盖下垫,有防污染措施。室内气温高于10℃时,要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放,防止变质(十五)剩余开包装的原料要妥善保管,奶油类原料要低温存放(十六)当餐不进行热处理的半成品(包好未加热的包子),要放冰箱冷藏存放(十七)清理主食加工设备,做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洁工作(十八)按要求整理切配区,做到操作间区域清洁、物品定位放置三、主食用禽蛋初加工卫生规范(一)禽蛋使用前,要用清水将蛋框内的蛋进行冲淋,除去蛋壳表面大部分污物(二)再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干,清洗过程中至少换水1次112

54资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(三)打蛋前必须肥皂流水洗手,消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒(四)洗蛋盆与打蛋盆要标识明显,分类使用,分类存放四、主食用馅类卫生规范(一)包子、馅饼、饺子等的馅料要自己制作,禁止外采(二)包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循需多少,调多少的原则,先调先用,尽量当餐用完,避免出现剩余(三)拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品,要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具,不超过24h(四)未用完的豆沙馅等馅心,要在表层涂上食用油密封后冷藏存放,并在包装上规定的存放期限内使用五、豆浆加工卫生规范(一)检查原料的质量,确保无石子、霉变的黄豆等杂质(二)浸泡过程中检查有无发酸变质现象(三)检查豆浆机是否清洁,内部有无残留酸败豆渣(四)当豆浆量大或较稠时,要把豆浆搅拌均匀,防止烧糊锅底,影响热力穿透112

55资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(五)用锅煮豆浆,加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现假沸现象,假沸不是豆浆煮熟的标志,应继续加热(六)将假沸上涌的泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5min,可使豆浆中的有毒物质-胰蛋白酶抑制剂彻底分解破坏六、裱花操作卫生规范裱花蛋糕是指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、脂质奶油等而制成的糕点食品(一)加工前应由糕点制作人员认真检查待用的蛋糕胚、裱浆等原料,发现有腐败变质或感官性状异常的,不得进行加工(二)操作人员进入裱花间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩(三)裱花间内应当由专人加工制作,非裱花制作人员不得擅自进入裱花间,不得在裱花间从事与与裱花操作无关的活动(四)裱花间每次使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外灯消毒的,应在无人工作时开启30min以上(五)裱花间内应使用专用的工具、容器、抹布,用前应消毒。用后应洗净并保持清洁112

56资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(六)供装点蛋糕用的水果等原料要用清水浸泡30min方可带入裱花间,并未净清洗处理的,不得带入裱花间(七)蛋糕胚应在裱花专用冰箱内冷藏存放(八)裱浆和新鲜水果要当天加工、当天使用(九)蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕成品储存合理第四节主食设备安全操作规范一、设备安全操作适用要求(一)各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理(二)安装调试合格后,方可接收使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩(四)操作人员上岗前,必须经过严格岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)操作人员穿戴整齐,避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外(六)设备必须在其额定条件下使用(七)设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行(八)机械设备运转时严禁离人112

57资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(九)操作人员在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作(十)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理干净(十一)机械设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十二)设备的电机部位严禁用水冲洗(十三)设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油二、和面机操作规范(一)清洁要点1、切断电源2、用水清洗和面机内壁,但清洗时水不要淋到电机部位3、清洗后用食用油擦拭和面机内壁(二)安全要点1、电源配置合适,防止缺相烧毁电机2、专人负责,专人保养,非操作人员禁用3、按规定加料,防止加料过多影响机器寿命4、开机时要先点动,再运行,机器运行中需反转先停机再反转,以防打坏齿轮5、反转倒出和好的面时,要点动6、发现小故障要及时请维修人员维修,防止带故障运行112

58资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。7、严禁机械运行过程中伸手拽拉面,防止发生人员伤害8、每次使用完毕,切断电源,清洁机器9、清洁机器时严禁用水冲洗三、压面机、压片机操作规范(一)清洁要点1、切断电源2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊(二)安全要点1、专人操作,专人保养2、配置合适的电源3、两辊子间隙调节要均匀4、进面口要有防护装置,防止操作者手伸进揉面机内扎伤5、添加面时借助器械,让面剂自动转动滑落,不许用手抠、拽6、开关要安置在操作者方便使用的地方,必须专人操作7、用毕后,关闭电源,清洗机器8、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊9、转动部位要定期加油保养四、馒头机操作规范(一)清洁要点112

59资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、切断电源2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉3、用湿抹布擦拭干净4、转动部件滴食用油润滑(二)安全要点1、专人操作,专人保养2、配置合适的电源3、勿用手直接推面,严禁机器运转时触摸螺旋辊4、转动部件轴承要经常保养5、馒头大小调节要在规定范围内6、让馒头自然滚落7、每次用完要清洁机器,首先要关闭电源,严禁用水清洁电机部位五、电饼铛操作规范(一)清洁要点1、电饼铛每次使用后,关掉电源,晾凉后打扫干净2、湿抹布擦拭,严禁用水冲洗3、擦拭干净后,在饼铛面擦拭食用油(二)安全要点1、电源配置合适2、专人操作,专人保养112

60资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、温度调解不宜过高4、开盖、放盖要轻拿轻放5、严禁触摸加热的饼铛面6、电饼铛每次用完后,关掉电源,晾凉后打扫干净7、不得用水清洁饼铛8、非专业人员严禁装拆饼铛六、电蒸箱操作规范(一)清洁要点1、切断电源2、清理时注意不要损坏加热管3、其它同蒸汽蒸箱(二)安全要点1、专人操作,专人负责2、电源配置适当,接点牢固3、严禁缺水送电,必须保持水面浸过电加热管4、门要轻开轻关七、电炸锅操作规范(一)清洁要点1、每次用完切断电源2、等锅内油温降低后,用湿抹布擦拭电炸锅的外壁112

61资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(二)安全要点1、专人操作,专人保养2、配置合适的电源3、严禁无油加热4、锅内加油量不超过容量的三分之二,以防溢出5、及时调节油温,温度不宜过高6、每使用两次清理一次残渣7、经常检查电压、电流表、温度表和报警器,如有失灵现象及时维修8、使用完毕后关闭电源,待油温接近常温时,盖上盖子八、电烤箱操作规范(一)清洁要点1、断开电源,将晾凉的烤盘取出,用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣清扫干净,将远红外线上的粘结物用干毛扫除干净3、最后将烤箱外表擦拭干净(二)安全要点1、根据制作品种的不同,进行预热,温度调节适宜2、当电烤箱在运行时,取用烤盘时要借助工具,防止烫伤九、打蛋机操作规范112

62资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(一)清洁要点1、加工完后,把齿轮拆卸下来清洗干净2、用干抹布擦拭干净后安装(二)安全要点1、按规定加料,防止加料过多影响寿命2、操作时手不能伸入盛装原料的容器内3、转动部位要定期加润滑油,延长寿命十、豆浆机操作规范(一)清洁要点1、加工完毕后,拆开机器清洗干净(二)安全要点1、按规定加料,均匀并添适量水2、原料在加工前要仔细挑拣,防止有石子等坚硬的东西损坏机器十一、锅炉操作规范1、表每天冲洗一次,保持水位清洁,不漏水,不漏气2、保持压力表清洁(工作压力用红线标清),定期冲洗压力表存水弯管,定期报送监察部门检验3、安全阀需定期做好手动或自动排气试验,保证安全阀灵敏可靠112

63资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4、定期排污应在低负荷高水位时进行,每周至少排污一次,根据炉火品质,合理控制排污率5、做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作,保证设备运转良好,杜绝跑、冒、滴、漏现场6、检查燃煤、清除燃煤内雷管等爆炸物品,避免锅炉缺水工作7、禁在锅炉房周围搭建易燃结构的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品第六章售餐服务工作看似小关键环节真不少分发餐具要认真不洁餐具往外扔餐前检查是关键问题食品早发现个人卫生严要求三轻四勤要记牢听取意见要虚心反馈落实快执行礼貌用语挂嘴边112

64资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。顾客高兴我喜欢第一节售餐工作内容一、上班前检查个人卫生、工作区卫生二、开餐前做好餐厅的卫生工作,保持餐厅整洁、无异味三、了解主副食品准备情况,检查主副食品质量四、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具五、用具、餐具分发时要按规定操作,防止污染六、售卖主副食,售卖、分餐、打卡迅速准确七、及时更换或补充调味料等备用品八、在售餐过程中主动征求就餐人员意见,不断提高服务水平九、在顾客就餐过程中要热情服务,遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决十、顾客就餐完毕之后,对餐具进行回收,送往洗消间进行洗消十一、认真做好收尾工作第二节售餐设施基本要求一、售餐区设有适量的售餐台,售餐台配有水暖或气暖等保温设施二、具有充分的照明设施三、设有有效的防蝇设施,如灭蝇灯或空气幕112

65资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。四、餐厅有通风设施和保暖、降温设施,如电风扇、空调、暖气等五、配置就餐座位数与就餐人数相适应,一般不少于进餐人数的1/3六、餐厅内设有共就餐顾客洗手、洗刷等设施,如水池、洗手液或肥皂等七、在前厅设置明显的防滑警示牌八、配置有存放泔水的容器,加盖第三节售餐操作流程一、售餐操作流程分发餐具检出不洁餐具检查餐具清洁度推餐车分配任务领取餐具推餐车到后厨关闭门窗处理投诉检查餐品质量物品定位放置检查摆台情况成品分发清理因分发引起的污染开餐清理卫生区二、售餐操作规范(一)售餐操作卫生规范1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手2、售餐或分餐前要分发餐具和用具,并戴口罩和一次性手套112

66资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、要对待分发餐具和用具进行严格检查,确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒4、餐用具分发的提前时间不宜过长,应当餐使用,不超过4h5、对每餐所用餐用具进行逐一分练,带有油污或残渣等不洁物的餐具立即送回清洗消毒后,方可使用6、供应自助餐时,在每个盛装菜肴的容器旁边放置已消毒的盛具以供放夹具,夹具不能放在餐桌上或倾倒在容器中或绝大部分插在食物中7、餐用具分发后不立即使用的,应加防护罩,防蝇防尘8、对饭菜质量进行验收,怀疑有夹生或变质的,予以撤回并将情况向经理反应9、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2h)不食用的成品,应当在高于60℃(蒸箱)或低于10℃(冰箱)的条件下存放10、天气较冷时,要启用保温售餐台11、菜品分发要均匀,分发时动作幅度不宜过大,避免汤汁外溢12、手不能直接接触食品,必须借助食品夹或其它工具13、打菜勺分开使用,特别是打鱼的勺子要单独使用14、当顾客需要多个品种时,每个品种分别占据餐盘的一个格,不要几个品种放在同一格内,避免串味112

67资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。15、售餐过程中,不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻16、掉落的食品不能再售卖,掉落的餐具不能再使用17、在售餐过程中发现病态者及带菌者,对其所用餐具单独收捡,重点消毒18、将用过的餐具立即撤走19、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放,必要时进行重新消毒20、操作时轻拿轻放21、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒22、做好餐厅防蝇工作,及时清除死苍蝇23、在就餐顾客就餐完毕后,要及时清理餐厅,保持地面、桌椅、水池等干净整齐(二)室外运送卫生规范1、运餐车卫生要求(1)车辆未运送过有毒有害物质(2)车辆清洁,无杂物,运送前冲洗干净(3)运餐车辆有防雨雪、防沙尘措施(4)运餐车要有必要的冷藏或热藏设施,不能再10-60℃的温度条件储存和运输(5)专人运输,运送时注意安全,避免出现事故112

68资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、菜品放置卫生要求(1)半成品和成品分开(2)运送物品要适量,盛具不能相互挤压或叠放,避免食品二次污染和形状改变(3)盛具内容物不易装的太满,以免外溢3、运餐盛用具卫生要求(1)运送食物前,必须对盛用具进行清洗(2)运送成品应选用保温效果好的盛具(3)容器能加盖的加盖,不能加盖的做其它防尘、防蝇措施三、售餐服务规范1、致意:当顾客来到窗口前,首先向顾客到招呼2、询问:询问顾客吃什么,具体吃什么品种3、介绍产品:按顾客类型介绍餐饮产品(1)对于明确饭菜品种的顾客,售餐人员直接按其要求操作即可(2)对于未确定消费饭菜品种的顾客,售餐人员要根据顾客的年龄、性别等特点,介绍菜品的名称、口味、原料搭配等4、刷卡:顾客点才完毕,开始刷卡,售餐人员在刷卡时,要点击准确,计算精确,避免打错卡5、送客:当顾客消费完毕,准备离开时,售餐人员应致谢112

69资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(一)服务要领1、做到”三轻””四勤”:(1)三轻:轻说话、轻行走、轻操作(2)四勤:眼勤、眼观六路,留意顾客的需要;嘴勤,招呼顾客,热情答问;手勤,见事做事,多动手;腿勤,经常在服务区行走,及时提供可容纳所需菜品2、班前不饮酒,不吃有异味的食品3、站立时身体端正,双脚微微分开,男员工双手自然垂于身体两或背于身后,女员工双手轻握置于身前,不准靠她物或倚靠她人侧背4、行走时体态轻盈,步履轻捷,不与就餐顾客争道绕行5、面带微笑,亲切自然6、说话时语调亲切自然,音量适中温和,讲普通话,语言简洁清晰,适时使用礼貌用语,做到有问必答7、与顾客谈话切忌急躁,不的态度傲慢,禁止粗声大嗓或高声喊叫8、当顾客提出无理要求时,应委婉回绝,不得与顾客发生争吵9、顾客如有不礼貌语言时,不与其争辩、顶撞、争吵,请领导出面解决,要始终面带微笑10、严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑11、当服务人员工作出现失误时,不要找理由,面对顾客要敢于承担责任112

70资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(二)服务提示1、由于顾客就餐时口味各不相同的需要,可准备一些如醋、盐、辣椒等小瓶装调料以备需求2、设立看板,内容能够提供食品卫生、营养膳食等方面的知识,引导顾客养成健康、营养平衡的饮食习惯3、做一些温馨提示语,内容能够为天气预告,提醒顾客随气候变化添加衣物,也能够为节日或顾客的生日问候语4、再容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌,如前厅门口进阶、水池、打汤等处,特别是在夏季雨天及冬季雪天的情况下,更应设立提示牌第四节售餐设备安全操作规范一、设备安全操作通用要求(一)各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理(二)安装调试合格后,方可接收使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩(四)操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)设备必须在其额定条件下使用(六)设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行112

71资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(七)机械设备运转时严禁离人(八)操作者在使用设备时,发现机器有异常现场要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作(九)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘下刀具后清理干净(十)机械设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十一)设备的电机部位严禁用水冲洗(十二)设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油二、货梯操作规范(一)清洁要点1、将电梯落到底层后,断开电源2、对电梯内壁、底层进行清洁(二)安全要点1、专人操作、专人保养、专人维修、设立责任牌2、操作前检查机器是否运转正常,不得带故障运行3、当电梯处于运转状态时,操作人员不得离开岗位4、使用电梯时,不得超重5、货运电梯严禁载人6、电梯在上面时,任何人不得进入底层或向里探头112

72资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。7、检修或停用时,将电梯落到底层8、电梯使用后将电源断开三、保温售餐台操作规范(一)清洁要点1、切断电源,将水清理完毕2、用抹布将售餐台内外擦拭干净(二)安全要点1、专人操作、专人保养、专人维修、设立责任牌2、加热时水漫过加热管,严禁无水或说少加热3、售餐结束后立即切断电源,以防烧坏加热管112

73资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。第七章洗消餐具清洗油污去,八四液里有效氯浸泡时间要谨记,蒸汽煮沸红外线热气烫水往里钻,餐具摆放留缝隙病毒细菌全死绝,洗消完毕要保洁第一节洗消工工作内容一、负责做好个人卫生二、负责检查消毒液的有效期三、负责按正确方法配置消毒液四、负责严格按洗消程序对餐饮具和工用具进行清洗和消毒五、负责检查洗消设备的运行情况,消除事故隐患六、负责正确使用和清理热力洗消设备七、负责对已消毒的餐饮具和工用具保洁存放,避免二次污染八、负责对剩余剂安全存放,防止污染食品和已洗消餐用具九、负责洗消操作区的收尾工作,确保设备整洁卫生十、负责节约使用水、电机各种清洗剂、消毒剂,努力降低消耗十一、负责按时参加班组例会第二节洗消设施基本要求112

74资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。一、餐用具洗消水池应专用,要去原料清洗池、墩布清洗池分开二、餐用具采用84消毒液,漂粉精片溶液浸泡等化学法消毒的,至少要设置洗涤剂溶液清洗池、消毒剂溶液浸泡池和清水过清池三种或水箱三、餐用具采用煮沸、蒸汽、红外线等物理法消毒的,要设置洗涤剂溶液清洗池和清水过清池二种水池或水箱四、各种洗消水池要用明显标识表明其用途,避免混用五、要配置数量适宜的热力消毒锅,消毒蒸箱、红外线消毒柜等热力消毒设备六、使用自动洗碗机的,洗碗机上应有温度显示机和清洗消毒剂自动添加装置七、设置专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁,有明显标识八、配置数量适宜的盛放脏餐用具的桶或框九、配置数量适宜的垃圾桶第三节洗消工作流程一、洗消操作流程图(一)化学消毒流程图112

75资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。过清刮残渣清洗消毒保洁存放消毒剂溶液洗涤剂溶液清水垃圾桶清洗池浸泡池过清池保洁柜(二)物理消毒流程图刮残渣清洗过清消毒保洁存放清水洗涤剂溶液垃圾桶清洗池过清池热力消毒设备保洁柜二、餐用具化学法洗消规程(一)化学消毒程序1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具5min以上4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放(二)化学法消毒基本要求1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期112

76资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、消毒液要现用现配,不能提前配置3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配置成1:250的消毒液,或用每片含有效氯0.25g的漂粉精片兑1L升清水的比例配制成有效氯浓度为250mg|L的消毒液4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶液5、禁止使用热水配制消毒液,以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中,以免酸碱中和反应消毒剂失效7、配好的消毒液要定时更换,一般四个小时时更换一次,不能连续使用时间过长8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中,避免部分暴露在消毒液面以上9、清洗消毒时,应避免消毒剂污染食品(三)餐具保洁的基本要求1、消毒后的餐用具要自然沥干,不得用手巾、餐巾等擦干,以免受到二次污染2、消毒后的餐用具及时存放在有”已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内,3、消毒后的餐用具不得与未消毒的餐用具混放112

77资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4、专用保洁柜内不得存放其它杂物、容器或个人物品5、保洁柜门要完整,关闭要紧密6、保洁柜应定期清洁,及时消灭蟑螂等害虫,以免病菌污染三、餐用具物理法洗消规程(一)物理法消毒程序1、餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内,在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面3、在过请池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液4、清洗过的餐用具按一下任意方式进行消毒(1)煮沸消毒,完全浸泡在沸腾的水中保持15min以上,(2)蒸汽消毒,要放入110℃的蒸箱中保持10min以上(3)红外线消毒,要放入120℃红外线消毒柜中,保持10min以上(4)将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放,保洁要求同化学法消毒后的餐用具5、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放,保洁要求同化学法消毒后的餐用具(二)物理法消毒基本要求1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙,以便通气和尽快消毒112

78资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、煮沸消毒时,要将餐用具完全浸泡在水中4、蒸汽消毒时,要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘中,再放入蒸汽箱,消毒时要关紧门,开足蒸汽5、抹布消毒时,可采用煮沸法四、自动洗碗机消毒规程(一)采用洗碗机洗消时,要定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置,保证其处于良好工作状态(二)餐用具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合设定要求,不可乱堆乱放,以免影响洗涤消毒的效果(三)洗碗机工作时水温一定控制在85℃,冲洗消毒40s以上(四)脏餐用具表面食物残渣、污垢较多时,要先用手工方法刮去大部分残渣,再进入洗碗机(五)洗碗机工作时所用的洗涤液、消毒液应临时配置,随时更换(六)洗消完毕后,应检查餐具洗涤、消毒的效果,达不到卫生要求的,应重新进行洗涤、消毒(七)禁用洗碗机清洗的四类餐具:1、器具的餐具,容易造成表面剥落2、瓶口较小的容器,瓶口较小的容器内壁不容易洗净3、有裂痕或缺角的餐具,容易造成龟裂112

79资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4、铝制锅或铝制餐具,容易导致变色第四节洗消设备安全操作规范一、设备安全操作通用要求(一)各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理(二)安装调试合格后,方可接收使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩(四)操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)操作人员穿戴整齐,避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外(六)设备必须在其额定条件下使用(七)设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行(八)机械设备运转时严禁离人(九)操作者在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作(十)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下道具后清理干净(十一)机械设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十二)设备的电机部位严禁用水冲洗112

80资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(十三)设备的日常保养有操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油二、自动洗碗机操作规范(一)清洁要点1、关闭电源2、将机内残渣清理3、取出过滤器后,边用刷子清除残渣,边用自来水冲洗4、清理干净后,将过滤器放回机内5、洗碗机内腔,应保持清洁,每月应用中性清洁剂清洁一至两次(二)安全要点1、程序控制器只能按顺时针方向旋转,禁止反转,否则会损坏程控器2、控制面板上的各种开关盒按钮,切忌被水淋湿,以免发生事故3、洗碗机工作时,千万不要堵塞排气孔,以免排气不畅发生故障,同时也应注意不要移动和碰撞洗碗机4、使用高温档清洗餐具时,排出的水温度还很高,应注意不要被烫伤5、洗涤刚结束时,不要用手触摸温度还很高的加热器三、消毒用蒸箱操作规范112

81资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(一)清洁要点1、切断电源2、清理时注意不要损坏加热管(二)安全要点1、专人操作、专人负责2、电源配置适当,接点牢固3、严禁缺水送电,必须保持水面浸过电加热管4、门要轻开轻关5、蒸盘要轻拿轻放,若消毒用,防止餐具要适量6、消毒结束后开门要小心,以防被蒸汽烫伤第八章收尾打扫卫生要彻底,整洁环境是基本物品定置摆放齐,避免污染好区分水电气火须关闭,安全节能靠人人门锁窗关务必记,偷盗投毒防范中纠正问题一对一,收尾检查责任深112

82资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。第一节收尾工作流程一、收尾操作剩餐合理存放清理餐厅桌椅剩半成品合理存放关闭火源清洁水池清洁后厨设备剩原料合理存放清洁垃圾桶关窗锁门洗消盛用具清洁墙面关闭电源清洁门窗清洁地面清洁下水道清洗清洁工具物品定位放置关闭水源二、工作区收尾标准(一)架子1、用湿抹布擦拭干净2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净3、标准:干净,无污物、油污(二)调料车1、将原料先取出放在一边,用湿布将架子擦拭干净2、将盛装调料的容器清理干净,调料已用完将容器清洗干净,调料未用完将容器外壁擦拭干净112

83资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、将各种调料按照顺序分类码放,常见的放近处,不常见的放远处4、容器加盖,做好防护措施5、标准:码放整齐、干净、利落,无灰尘,不得存放私人物品(三)水池1、漂洗完原料后,将水池内的下脚料清理干净2、用清水将水池冲洗干净3、标准:无杂物、垃圾,无油渍(四)灶台1、将锅刷洗干净2、将灶台上的下脚料清理干净3、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污4、用清水将灶台冲洗干净5、标准:干净无油污(五)排风扇1、将排风扇拆卸开清洗2、将排风扇的护盖卸下,用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍,再用干净的湿抹布擦拭一遍4、然后用干抹布擦拭干净,晾干5、将护盖装好112

84资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。6、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗7、标准:清洁,无油垢(六)下水道1、掀开盖,将残渣杂物清理干净,保持下水道通畅2、用清水冲洗干净下水道内壁3、标准:通畅,无积物(七)桌椅1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌椅面3、用干抹布将桌椅面擦拭干净4、每周用干抹布将桌腿和桌面的背部擦拭一次5、标准:无污物、油迹,光亮不粘手(八)垃圾桶1、将垃圾倒掉2、将垃圾桶冲刷干净3、冲净后加盖并定位放置4、标准:内外壁无残物,洁净,有盖(九)地面1、用扫帚扫净地面垃圾、杂物和积水2、用墩布将地面擦洗干净112

85资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、后厨操作间地面油腻较多的,用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后,再用墩布沾清水将地面擦洗干净4、标准:清洁,无油腻、杂物、积水(十)墙面1、瓷砖墙面(1)每餐工作结束后,用抹布沾水擦洗墙面(2)油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗,再用湿抹布擦拭干净(3)每周定期清理墙角,防止蜘蛛网存在2、灰质墙面(1)每餐工作结束后,用干净扫帚将墙面上的杂物清理干净(2)每周定期清理墙角,防止有蜘蛛网存在3、标准:清洁,无灰尘、油污和蜘蛛网(十一)窗户(玻璃)1、用湿布自上而下擦拭门、窗、玻璃2、用干抹布擦干3、每周定期对窗户(玻璃)进行一次彻底清理4、标准:门窗光亮、清洁,无油腻,不黏手(十二)油烟罩、盛用具、消防器材、机械设备(见其它章节)(十三)其它收尾要求1、水源、电源离人要及时关闭112

86资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、操作间离人锁门,指定专人负责3、原料、半成品、成品合理保存4、物品摆放分类、定位、整齐三、物品定位放置规范(一)界定位置1、根据”整齐有序、方便使用”的原则界定位置2、位置界定后,应在明显标识,易区分(二)放置要求1、上架存放的物品,重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最底层,半成品、调料放在中间层,成品等放在最上层2、清洁后的墩子、案板整齐有序放置,大的砧板用三脚架支放,小菜板应吊挂或侧放,使其底部通风透气,防止木质发霉腐烂及污染食品;刀具平放或放刀具盒内3、清洁后的盆、菜盒加防护,或倒扣在操作台、架子上4、炊具、用具整齐悬挂或摆放5、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理,布局美观6、工作结束后,所有物品放入规定位置四、防盗管理规定112

87资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、餐饮中心实行门禁制度,工作时间非工作人员,严禁进入餐饮中心2、下班后各班组将门窗锁好后方可离开3、餐饮中心设有值班人员,夜间值班人员要巡查,防止物品被盗五、防鼠灭害卫生规范(一)后厨和餐厅应使用有效的防蝇、灭蝇措施,窗户应装有防蝇窗纱,配置蝇拍、灭蝇灯等(二)使用灭蝇灯灭蝇应悬挂于距地面2m左右高度,且与食品加工操作保持一定距离(三)除虫灭害工作不能在食品加工时进行,使用杀虫剂灭蝇、蟑螂等不准污染食品、食品容器和加工工具(四)用杀虫剂除虫后,要把除虫操作间的设备、容器和工具彻底清洗(五)下水道出口和排气扇口应有网眼孔径小于6mm的金属隔扇和网罩,以防鼠类侵入(六)对于已侵入的鼠类、虫类,要追查和杜绝其来源,扑灭方法以不污染食品、食品容器和工具为原则,如用老鼠夹捉库房内老鼠,用苍蝇拍、灭蝇纸灭杀苍蝇等112

88资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(七)杀虫剂、灭鼠剂作为危险品,其领用、保管按第二章《库房》中危险品库房存放卫生规范的有关要求执行六、收尾检查规定(一)作业组长在售餐完毕后,组织员工按工作区收尾卫生规范中的收尾标准对本组以下重点项目进行收尾:1、水源、电源、火源和气阀的关闭2、原材料、半成品和剩余成品的存放3、门窗的关闭4、厨具、用具和餐具的清洗、消毒和存放5、设备的断电、清洁和必要的消毒6、本组地面、灶台和操作台的清洁(二)每餐收尾完毕后,质检员和餐饮中心经理带领各作业组组长对收尾情况进行检查,发现问题后,要求改作业组组长及时纠正(三)纠正效果在半小时内进行复查,复查合格后,经理在收尾检查记录表上签字第九章个人卫生112

89资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。上岗之前先体检健康合格再进间伤口化脓要离岗确保安全和健康接触不洁要洗手细菌病毒不入口勤洗头发勤洗澡身体健康没烦恼第一节员工健康管理一、员工每年至少进行一次健康体检,必要时接受临时检查二、新参加或临时参加工作的员工,应经过体检,取得健康证后方可上岗,否则不能上岗三、建立员工健康档案四、员工卫生知识培训(一)对新参加工作或临时参加工作的员工进行卫生知识培训,合格后方可上岗,有培训记录(二)对在职员工每周至少进行一次卫生安全培训,并保存培训记录第二节工作区个人卫生规范一、穿戴卫生规范112

90资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(一)工装(工作服、工作鞋、工作帽、头巾):1、所有进入工作区的人员必须着工装2、下班后或区卫生间及时更换工装3、工装干净整洁,无油垢污物,纽扣无脱落(二)仪容仪表1、头发(胡须、鬓角)(1)男员工不准留长发、胡须、大鬓角(2)女员工头发前不遮眼,后不盖肩,长发要盘头(3)头发干净、无头屑异味2、指甲(1)勤剪指甲(2)指甲长度不超过指头肚(3)不涂指甲油3、饰物:男女员工均不得佩戴饰物,包括戒指、耳环、项链、手镯等二、员工”四勤”行为(1)勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服、被褥;勤换工作服(2)早晚刷牙,饭后漱口三、手部卫生规范112

91资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(一)手的清洗1、食品加工前手部要洗净,操作中手部应保持清洁,洗手程序:1)在水龙头下先用水把手弄湿2)双手涂上洗涤剂3)双手互相搓搓20s(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)4)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部5)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手6)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)2、标准洗手方法:1)掌心对掌心搓擦2)手指交错掌心对手背搓擦3)手指交错掌心对掌心搓擦4)两手互握互搓指背5)拇指在掌中转动搓擦6)指尖在掌心中搓擦3、洗手时机:1)开始工作前2)处理食物前3)上厕所后4)处理生食物后112

92资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。5)处理弄污的设备或饮食用具后6)咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后7)处理动物或废物后8)触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后9)从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后(二)手部的消毒员工用手直接接触直接入口食品时,手部还应按以下方法消毒浸泡消毒揉搓消毒20-30s四、食品处理区个人卫生规范1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区2、上衣口袋不许装任何物品3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等4、工作时不能抓头、挖耳、抠鼻5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠7、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的小碗中,尝后将剩下的菜汁倒掉,不准倒回锅中,不准用手或炒菜勺直接尝菜112

93资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。8、工作人员在分发、售卖、凉菜和裱花操作过程中必须戴口罩9、使用净餐具、烹饪用具时,手只可接触其柄、底部、边缘,不许与其内沿直接接触10、工作人员的手不宜直接接触菜品等熟食品,装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具11、在传递菜品时,手指不直接接触菜品第三节生活区个人卫生规范一、宿舍卫生规范(一)宿舍轮流值日,有值日表(二)被子叠放整齐,床单平展,物品按规定有序定位放置,长晒被褥(三)地面洁净,无痰迹、垃圾、烟头(四)窗明几净,墙面、灯罩、灯泡、吊扇无污垢、尘土(五)室内经常通风,无烟味、霉味、异味,确保空气新鲜(六)早起床及午休后,及时整理内务,随时保持干净(七)质检员每天对宿舍巡检(八)餐饮中心每周组织宿舍检查评比二、卫生间卫生规范(一)卫生间轮流值日,有值日表112

94资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(二)保持地面整洁无积水、无垃圾(三)便池干净、无结垢(四)墙面、玻璃干净,无尘土,无蜘蛛网(五)垃圾篓干净,内盛物不超过容积三分之二第十章人身安全112

95资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。人身安全十忌歌一忌规程不落实,说是说来做是做二忌遇事心慌乱,不顾安全蛮干活三忌有错顾脸面,违规行为怕人说四忌干活想自己,上下左右不配合五忌安全无措施,冒险蛮干事故多六忌习惯性操作,安全观念太淡薄七忌责任不落实,发生事故乱推脱八忌检查留死角,隐患不除终是祸九忌小事不改正,酿成大祸不得了十忌事事顾面子,隐患提醒不严格第一节维修工工作内容一、检查供电线路及用电设备,发现故障及时处理二、根据需要架设电路,安装用电器三、宣传安全使用设备知识和消防知识,保证员工会使用消防器材四、监督设备使用情况,发现违章操作及时制止五、对保修请求及巡查中发现的问题及时修理或上报清修六、做好维修记录登记工作七、控制维修费用,修旧利废,努力做好节能降耗工作八、做好消防器材的检查和送修工作112

96资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。第二节人身安全规程一、在使用柴油灶时必须遵照操作规程,点火时先开火后开风,借助点火器点火二、使用蒸汽时,严禁蒸汽管对人,严禁在未关汽时打开设备的蒸盖,严禁身体直接接触蒸汽设备三、清洗设备时要先冷却后清洗四、搅动热油或滚烫汤时,要用长柄用具五、移动盛有热汤、油的容器时,要小心慢行,以防跌翻烫伤六、炸制操作时,必须穿长袖工作服七、正确使用刀具,严禁持刀指手划脚八、经常检查刀具柄把的牢固程度,剁、劈、砍时前后严禁站人九、刀具不用时,要擦净,刀刃朝里平放在菜墩上或放刀盒里十、道具不许放入水中十一、刀具不慎碰落应让其自然落地,不可用手接十二、持刀走动时刀刃向下十三、工作场所地面要保持干燥,工作要穿防滑鞋十四、工作时不可嬉笑打闹十五、易滑倒的地方要设警示牌十六、拐角处、黑暗处设照明灯,所有人员行走靠右十七、高处物品取拿要用牢固的助脚台,并有人接应十八、搬挪沉重物品时,要量力而行,以防扭伤112

97资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。十九、打扫卫生,高处要借助工具,避免危险登高打扫二十、操作过程中不穿高跟鞋二十一、电气设备,只许专人操作,其它人严禁动用二十二、电器设备,均要接地良好,要有漏电保护二十三、清洁电器设备时需断电打扫,严禁用水冲洗二十四、电气设备出现故障时,必须请专业人员维修,严禁私自维修二十五、电器出现着火事故,要先断电,再救火,严禁用水扑救带电的电气火灾二十六、操作人员操作电器手要干燥,并保持与地绝缘二十七、维修工需持电工上岗证上岗二十八、维修工工作时要装备齐全,着绝缘鞋,工具绝缘保护良好二十九、禁止私拉、移动电线和私装电器设备三十、禁止电话线、广播线与输电线混架或捆在一起三十一、禁止在电线上打晒东西三十二、各种电器设备要专人定期检查保养,确保不漏电三十三、容易发生触电事故的地方,要设有明显的警示标志三十四、发现有人触电要立即关掉电源或用绝缘物移开电源三十五、配电盘安装在干燥处,保持清洁三十六、电器开关要安装在方便操作员使用的位置上112

98资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。三十七、使用煤气、液化气灶,停止工作时,要关闭主阀门,定期检查气阀是否漏气三十八、炎热季节、高温作业要注意劳逸结合,配降温设备三十九、高温作业人员要多饮水并适量饮用淡盐水四十、寒冷季节户外作业要注意保暖,从事接触冷水作业的人员,要佩戴防水手套防止冻伤四十一、职工外出办事要遵守国家法律法规,防止伤亡事故发生四十二、操作机械要严格按操作规程操作,精力集中,严禁疲劳上岗、带病上岗第三节消防安全规程一、防火安全规程(一)电器安装时,根据其功率大小确定输电线路,防止过载、超负荷(二)电器电线街头要牢固,防止打火引起火灾(三)各种电器安装时一定要安装过载保护装置(四)电路的铺设要尽量穿在阻燃管内,远离易燃物品(五)使用各种炉火要有专人看管(六)油、汽灶使用前要检查是否漏油、汽(七)柴油灶的输油管要用金属管道112

99资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(八)炼油、炸制食品时,锅内油不许超过三分之二,油温不宜过高,以防油溢出或油着火引起火灾(九)易燃物品的放置要远离火源,大燃气罐要与灶具明火隔墙放置,小燃气罐距离明火1.5m以上(十)禁止在后厨吸烟,特别是库房、燃料罐储藏间等地(十一)要配置足够的灭火器材,并经常检查,使之处于可用状态二、灭火器使用方法(一)干粉灭火器1、右手握着压把,左手托着灭火器底部,轻轻的取下灭火器2、右手提着灭火器到现场3、除掉铅封4、拔掉保险销5、左手握着喷管,有手提着压把6、在距离火焰2m的地方,右手用力压下压把,左手拿着喷管左右摇动,喷射干粉覆盖整个燃烧区(二)二氧化碳灭火器1、用右手握住压把2、用右手提着灭火器到现场3、除掉铅封4、拔掉保险销112

100资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。5、在距离火焰2m的地方,左手拿着喇叭筒,右手用力压下压把6、对着火焰根部喷射,并不断推前,直至火焰扑灭(三)灭火器使用注意事项1、手提式灭火器,喷射时稍微弯腰部,采取尽可能低的姿势,以便避开热气和烟气2、由上风向向下风喷射3、不要为烟气和火焰所迷惑,要将喷头对准燃烧物,左右扫动灭火4、扑救可燃液体火灾时,切忌直接对准液面喷射,以免由于射流的冲击,反而将燃烧的液体冲散或冲出容器,扩大燃烧范围5、扑救固体物质火灾时,应将射流对准燃烧最猛烈处112

101资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。第十一章管理保障管理技术硬制度健全严执行工作关键逐规范检查例会求完善持续发展靠实力顾客满意是动力处理突发有遵循迅速反应措施准第一节例会管理规定一、班前会(一)每天由经理分别在早餐前和午休后主持召开班前会,并组织所有餐饮中心员工列队参加(二)班前会的会议内容1、点名、呼口号2、依据《个人卫生标准》检查员工个人卫生3、讲评前班工作和激励情况112

102资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4、安排当班工作二、作业组例会(一)每天晚上收尾后,作业组长组织本组成员召开作业例会(二)会议主要内容:1、传达和学习上级文件2、讲评菜品,制订改进措施3、结合其它作业组经营情况,分析本组当日经营情况4、对当日顾客意见进行评价,制定改进措施5、对当日现场卫生情况进行评价,对安全隐患进行原因分析,并制定纠正措施6、对当日节能降耗工作进行评价7、安排明日工作三、作业组长例会(一)每周由餐饮中心经理视餐饮中心具体情况定期主持召开作业组长例会,参加人为作业组长、会计、库管、质检员(二)会议内容1、传达和学习事业部、管理区和餐饮中心文件2、讲评前期考核和巡检发现的问题,提出整改建议3、讲评菜品,制定改进措施112

103资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4、分析各作业组前期收入、成本、费用控制情况5、各作业组提出本组经营中需协调解决的困难6、各作业组制定本组经营改进措施7、经理总结前期工作,并对下一步工作重点进行安排(三)餐饮中心经理指定专人做好记录,记录内容包括会议日期,地点、主持人、参加人、会议内容等(四)作业组长例会记录由餐饮中心经理妥善保存第二节顾客满意管理规定一、顾客满意率调查(一)餐饮中心经理每月底组织管理骨干向就餐顾客发放《顾客满意率调查表》调查餐饮中心整体顾客满意率(二)调查顾客数量为就餐顾客总数的5%(三)《顾客满意率调查表》发放区域要分散,选择顾客要随机,以保证调查结果客观真实(四)发放人员要将《顾客满意率调查表》及时如数收回,并交餐饮中心经理,回收率低于85%的调查无效(五)餐饮中心经理对《顾客满意率调查表》进行汇总和分析(六)餐饮中心召集作业组对调查结果进行原因分析,并制定改进措施和完成期限(七)餐饮中心经理负责对改进措施的完成效果进行跟踪验证112

104资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(八)顾客意见改进措施要在餐厅公告栏中公布二、顾客投诉处理规定(一)致歉:对顾客投诉,应表示歉意(二)倾听:认真倾听顾客的投诉,不能打断顾客的话,倾听时注意力要集中,对顾客提出的意见和看法,不断点头示意,表示关心和理解(三)说明情况:顾客提出的投诉,如属误会,服务人员要以真诚的态度向顾客说明情况,请求理解;如属服务人员过错,服务人员要主动承认错误,请求原谅(四)解决问题:对顾客提出的问题,能马上解决的应立即解决;不属于自己权限的,应将情况反馈给有关领导,协调解决,不能置之不理或让顾客自己去找领导解决(五)感谢:顾客投诉处理完毕后,应对顾客表示感谢第三节紧急事件处理规定一、突然停电处理步骤(一)各班组及时上报餐饮中心经理(二)餐饮中心经理及时与被保障单位联系,了解停电区域、停电原因和来电时间,并将了解情况迅速上报管理区总经理(三)如停电区域仅为餐饮中心,餐饮中心经理可组织电工维修或被保障单位维修112

105资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(四)如停电区域为整个被保障单位,餐饮中心经理应立即与被保障单位协商解决办法。如有条件,可借用被保障单位的发电车应急(五)确保餐厅的照明,及时在餐厅点上蜡烛,保证就餐顾客正常就餐,如就餐区域太大且尚未到开餐时间,餐饮中心经理可与被保障单位协商:缩小就餐区域,及时点燃蜡烛,就餐顾客分批就餐(六)确保按时供餐,不能完成的工作可与邻近餐饮中心联系,从其它餐饮中心调拨饭菜,必要时,可由管理区总经理进行协调(七)餐饮中心经理要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护,避免变质。使用时,严格检查物品的质量二、突然停水处理步骤(一)如被保障单位在加工烹制前通知停水,餐饮中心要提前备足工作用水;如工作中突然停水按以下条款执行。(二)各班组及时上班餐饮中心经理(三)餐饮中心经理及时联系被保障单位,了解停水原因、停水区域和供水时间,并及时上班管理区总经理112

106资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(四)如停水区域较大,餐饮中心经理与被保障单位协商,借用被保障单位车辆到邻近地方运水,或派驻餐饮中心采购车去拉水(五)如停水区域较小餐饮中心经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急,以保证照常供餐(六)快餐所配的小菜因缺水,清洗不便,可选用不需清洗,削皮即可使用的瓜菜代替,或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗(七)确保按时供餐,不能完成的工作可与邻近餐饮中心联系,从其它餐饮中心调拨蒸饭等主食,必要时,可由管理区总经理进行协调(八)如因无水不便清洗餐具,可使用一次性餐具三、突然失火处理步骤(一)餐饮中心遇到起火,在场人员应立即用灭火器材进行灭火(二)如火势较大无法控制,要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警,告诉对方准确的着火地点,同时疏散员工到安全地带(三)后厨柴油灶起火,在场人员要立即关闭油阀,并用灭火器灭火;煤气灶起火,在场人员要立即关闭煤气阀,并立即用灭火器灭火;电路起火立即由电工关掉电源,112

107资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。并用灭火器灭火;油锅起火,在场人员要先用锅盖封盖灭火,并关掉火源(四)如餐厅着火,要及时疏散就餐顾客,同时组织灭火四、接到顾客投诉食品中毒处理步骤(一)餐饮中心经理接到顾客或被保障单位食物中毒投诉,要立即向其了解中毒人数和症状,并通知管理区总经理(二)餐饮中心经理与质检员一起向顾客了解就餐时间及消费的饭餐品种,并要求顾客或被保障单位出示卫生部门诊断书(三)餐饮中心经理立即组织人员与被保障单位一起将顾客消费时间段相应饭菜品种留样送到卫生部门检验,并将相应食谱保存备查,同时到顾客就诊医院了解顾客具体病因(四)在未明确责任前,餐饮中心经理要按照医务人员要求,组织员工为中毒顾客做好病号饭,做好服务工作(五)在确定造成食物中毒不是本餐饮中心产品时,与顾客或被保障单位取得联系,并将检测的结果告诉顾客和被保障单位(六)如确定属本餐饮中心原因,要将情况向公司领导汇报,并与顾客协商解决方案112

108资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(七)餐饮中心经理根据中毒原因,立即组织员工对厨房进行排查,采取根治措施,防止再次发生食物中毒事故五、发生盗窃处理步骤(一)任何人发生盗窃时都有义务向餐饮中心经理报告(二)餐饮中心经理迅速派员工对现场进行保护,界定保护现场区域,禁止任何人出入(三)怀疑内窃,应对单位人员进行控制(四)餐饮中心经理迅速报警,同时向管理区总经理报告(五)积极配合公安人员,搞好调查取证工作(六)组织进行清点物资,统计被盗损失情况(七)事件处理完毕后,餐饮中心经理将损失情况、失窃情况、责任追究和防范措施上报管理区112

109资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。第十二章巡检质检人员看着小肩上重担真不少入库验收严把关食品原料保平安现场检查最关键严查细纠除隐患收尾工作查仔细物品干净摆整齐培训工作抓重复违规操作不重复平时与人勤沟通感情才能更相融第一节质检员工作内容一、负责组织员工进行食品卫生、设备安全等知识的培训二、负责对食品卫生管理及岗位责任制度的执行情况进行督促检查112

110资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。三、负责对食品各加工环节进行严格质检并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止,并提出处理意见四、负责建立卫生管理档案五、负责组织健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位,建立健康档案六、负责及时向餐饮中心经理和质检中心主任反馈安全信息和质检信息七、负责及时向餐饮中心经理提出合理化建议,并指导落实八、负责与食品安全有关的其它工作第二节质检工作流程一、质检工作流程图验收经理切配复查落实纠正质检主任发现问题反馈收尾洗消售餐现场巡检烹制二、112

111资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。二、巡检管理规定质检中心在餐饮中心派驻质检员,按照工作标准对产品实现全过程进行监督、检查,检查范围及内容依据员工培训手册拟定,具体激励形式:(一)质检人员每餐进行现场巡检,发现不合格项依据或参照《巡检表》上相应的金额对责任人进行处罚(二)对涉及安全的严重违规行为进行出发后,未及时纠正再次被检出时,对责任人加倍处罚(三)《巡检表》中为体现的不合格项,巡检人参考《巡检表》中危害程度类似的条款进行处罚(四)经理、作业组长巡检时,发现不合格项也依据《巡检表》,对责任人进行处罚备注:流程图中红色字体标志为关键控制环节112