第二章-制作煮、-卤、-酱、-酥、-冻、-熏、-脱水、-炸收、-腌腊、ppt课件

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1、第二章制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜第一节煮第二节卤第七节脱水第三节酱第八节炸收第四节酥第九节腌腊第五节冻第十节挂霜第六节熏第十一节琉璃学习目标了解煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作工艺流程与特点掌握煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作技法和要领能够用煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃技法制作各种凉菜第一节煮煮是指将洗干净的原料放入锅中，加入配料、调料和多量的汤水，盖上锅盖，利用水作为传热介质，长时间加热，使原料成熟的烹调方法。通常

2、可分为白煮和盐水煮。一、白煮白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口，本味突出。•工艺流程••工艺指导•掌握煮制的火候和时间：(１)掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。(２)煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。(３)白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。二、盐水煮盐水煮是指在煮制过程中加入以精盐、花椒、

3、料酒、葱、姜为主的调味品，使原料成熟的煮制方法。盐水煮多取小型、短时加热成熟、热制冷吃的原料，煮的过程中只加料酒、葱、姜、花椒为主的调味品，快成熟时再加食盐调味，以突出原料的本味，成菜多冠以“盐水”二字，如“盐水虾”“盐水胗花”“盐水毛豆”等。盐水煮菜肴的特点：咸鲜爽口，突出本味。•工艺流程••工艺指导•(１)盐水煮以清水作为加热介质，煮制过程中只加精盐、花椒，料酒、葱、姜为主的调味品，以突出原料的本色、本味。(２)盐水煮时不宜过早放盐，因盐会加速蛋白质凝固使原料变老。第二节卤卤是指将经过加工处理的原料(主要是动物性原料)放入特制的卤汁中

4、加热至熟的烹调方法。卤制菜肴的操作关键是卤汤的调制，卤汤决定着卤菜的色、香、味。卤分白卤和红卤两种，各地在配制卤汤时用料也有所差异。卤制菜肴的特点：色泽美观，鲜香醇厚，软糯滋润。•关键工艺环节•(１)卤制时应先将卤汤熬制一定时间后再下料。(２)原料卤制前应先去除其血腥异味，通常要进行走油或焯水处理。(３)卤制菜肴通常都是大批量制作，一桶卤水有时要卤制好几种原料，因此一定要分清原料的老嫩，老的放在桶底，嫩的放在上面，先熟的先捞出，后熟的缓捞出。(４)要保存好老卤。一、白卤白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原

5、料和配料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制“白卤鸡”“白卤大虾”“卤豆腐片”的卤汤即为白卤。•工艺流程••工艺指导•配制白卤汁时忌用有色调味品。二、红卤红卤是指在一定量的汤水锅中加入香料、酱油和其他调料，以及动物性原料和配料经熬制而成的汁液，因其呈红色，故称红卤或红卤锅，常用于卤制“红卤凤爪”“红卤猪耳”“红卤海带”等菜肴。•工艺流程••工艺指导•(１)原料卤制前可先用硝、精盐、花椒、酒等腌渍后再卤制。(２)卤制时应以小火加热，卤汁沸而不腾。(３)卤制时应根据原料的质地和菜肴所需质感来确定其成熟度。(

6、４)卤制品达到原料成熟标准后，原料应从沸腾的卤汁中捞出。(５)卤制完毕的菜肴冷却后应在原料表面涂上一层香油。(６)对于原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在卤汤中。第三节酱酱是指将经过腌渍或焯水后的半成品原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软捞出，或再将酱汁收浓淋在酱制的原料上，或将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹制方法。酱制菜肴的特点：酥烂味厚，浓郁咸香。•工艺流程••工艺指导•(１)原料在酱制前要以硝腌渍，但不可一味追求肉色发红而多用硝。(２)如用油炸，油温要适当高一些，炸的时间要短一些。(３)酱制菜肴通常是大批量同时烧煮，因此应尽可能挑

7、选老嫩程度相近，体型相仿的原料。若有不同质地的原料同锅酱制，前几个加热阶段可以同时进行，到收稠卤汁阶段一定要分锅操作。(４)当酱制原料多时一定要防止煳锅底。第四节酥酥是指将原料(或经熟处理的原料，如油炸的半成品)有顺序地排放入大锅内，放入以醋、糖为主要调味料的汤汁，旺火烧开，再改用小火长时间焖制，使原料骨肉酥软、鲜香入味的烹调方法。酥制菜肴的特点：鲜香酥软，骨酥肉烂，滋味浓郁，略有汤汁。•工艺流程••工艺指导•(１)酥制菜肴的重点在于调制酥制的汤汁。(２)要掌握好酥制的火候和加热时间。(３)酥制菜肴一定要防止煳锅粘底。(４)加汤水要一次加

8、足，中途一般不再追加。(５)使原料酥烂的调料主要是醋，掌握好醋的用法是做好酥制菜肴的关键。(６)质地酥烂的菜肴，酥焖后必须晾凉后再起锅，以防原料的形态破损。(７)菜肴口味要平和，酸、甜、咸要适