腌腊制品(Curing)

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1、腌腊制品(Curing)肉制品加工技术一、概述概念历史（3000BC）现阶段的地位代表产品二、腌腊肉制品的加工保藏原理色泽的形成风味的形成保藏性色泽的形成氧合肌红蛋白(Fe2＋,鲜红色)氧和↓↑去氧和肌红蛋白→肌色素(Fe2＋,紫红色)+65℃↓腐败、光、空气亚硝酸盐：0.15g/kg硝酸盐：0.5g/kgNO3↓↓细菌还原作用高铁肌红蛋白NO2Vc(Fe3＋,灰棕色)↓↓NO→亚硝基高铁肌红蛋白(Fe3＋,灰棕色)↓细菌还原作用Vc亚硝基肌红蛋白(Fe2＋,紫红色)加热↓↑酸化亚硝基肌色素(粉红色)风味的形成腌制风味的出现大约需要10～14d；腌制初期渗透作用水和可溶性物质，如：矿物质

2、、水溶性维生素、肌红蛋白，从肉中渗出；腌制后期扩散作用使得Na、CL、NO2、P等离子扩散入肉中发生了生化反应。保藏性在腌制和成熟过程中腌腊制品的水分含量降低，一般≤60%；食盐（2～4%左右）、亚硝酸盐和硝酸盐的抑菌作用。水分活度（Aw=p/p0）各种食品的Aw：新鲜肉——0.97～0.98，鱼——0.98～0.99，红肠——0.96左右，干肠和腊肉——0.65～0.85。各种微生物的生长发育有其最适的Aw：细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母在0.61时仍能发

3、育。三、加工条件腌肉场所预处理常用设备腌肉场所空气流通、温度6～8℃，地面排水系统良好，并能保持阴暗。预处理猪肉须在2℃条件下成熟至少2～3d，牛肉则须5～10d。然后在腌制前去骨。常用设备刀具腌制容器其他机械四、腌制方法干腌法湿腌法注射腌制法腌制液的组成影响腌制液渗入的因素混合腌制法干腌法（drycuring)定义（盐：添加1%硝酸盐）特点这种火腿的腌制时间大约在35～42天，其间需要翻面2～3次，然后在熟化间成熟6个月湿腌法(wetcuring)定义特点现代注射腌制方法定义发展历史特点腌制液的组成影响腌制液渗入的因素组成方法食盐硝酸钠亚硝酸钠多聚磷酸盐抗坏血酸糖湿腌法18～20Be°

4、0.24%～0.4%0.08%～012%002.5%注射腌制法清淡型培根12Be°00.2%1.2%0.2%5%清淡型火腿12Be°00.2%3.0%0.2%2.0%腌制液的组成影响腌制液渗入的因素混合腌制法定义特点五、思考与练习名词解释：干腌法、湿腌法和现代注射腌制法；简述腌腊肉制品的加工保藏原理；腌制液的渗入会受到哪些因素的影响?试举一二例，利用混凝和腌制法制作的腌腊制品。谢谢，请多提宝贵意见！