腌腊的作用和方法 讲义

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1、腌腊的作用和方法一、定义腌腊肉制品：我国传统的肉制品之一，指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而制成的具有独特风味的一类肉制品。包括腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、火腿等。肉的腌制即：用食盐、糖或以食盐为主并添加硝酸盐和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。经过腌制、脱水和成熟。在这个过程中形成了独特的色泽、风味，并且提高了肉的贮藏稳定性，达到了较长的防腐保质效果。色泽的形成：因为在腌腊的过程中肉制品经过脱水，其水分含量低，所以成色物质浓度较高，因此其色泽更鲜亮。肥肉经成熟后呈白色或无色透明，更使腌腊肉制品色泽红白分

2、明。风味的形成：肉经腌制后形成了特殊的腌制风味。主要是由于脂肪的氧化，脂肪酸含量上升形成的特别风味。保藏及安全性：腌腊制品之所以能保存较长时间不变质，主要原因是腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。其次是腌制时添加食盐、硝酸盐能起抑菌作用。二、腌制剂的作用：食盐的作用：食盐是腌腊肉制品的主要配料，也是唯一不可缺少的腌制材料。其主要作用表现在1、防腐作用食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形，同时破坏水的代谢；食盐中的纳离子和氯离子可以破坏微生物的正常代谢，抑制微生物活动。同时渗透压可以影响酶的活性。氧

3、的溶解度降低，减少微生物繁殖。2保水作用纳离子和氯离子与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。3增加风味经过腌制，盐充分渗透到肉中，使肉含盐量均匀，而且由于盐析作用，部分氨基酸及其呈味浸出物的出现，增进了肉的滋味。硝酸盐和亚硝酸盐的作用：1防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长以及其它腐败菌的生长。肉毒梭状芽孢杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素具有很强的致死性，对热稳定，不容易杀灭，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防制食物中毒。2发色作用加入硝酸纳和亚硝酸纳后，由于

4、肌肉中色素蛋白质和亚硝酸钠发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，具有鲜艳的红色。亚硝酸盐的呈色作用不稳定，适用于生产过程短而不需要长期贮藏的制品。对于生产周期长和需要长期保藏的制品，使用硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐有素性作用，在肉制品中用量不得超过0.03-0.05g/kg。磷酸盐的作用磷酸盐在肉制品加工中的主要作用是提高肉的保水性，增加黏着力。由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的ph值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，使产品具有良好的外观和光泽。主要使用的为焦磷酸纳、三聚磷酸纳和六偏磷酸纳，

5、通常混合成复合磷酸盐使用。添加范围0.1%--0.3%。抗坏血酸盐作用抗坏血酸盐对肉色具有稳定作用。通常有抗坏血酸和异抗坏血酸及其纳盐。维C及异维C。最大使用量0.1%。一般为0.025—0.05%糖的作用：在肉制品加工中，由于腌制过程食盐的作用，使腌肉因肌肉收缩而发硬且咸。添加白糖则具有缓和食盐的作用，由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中ph下降而使肌肉组织变软。同时白糖可使腌制品增加甜味，减轻由食盐引起的涩味，增强风味，有利于制作香肠的发酵。三、腌制方法主要有四种：干腌法、湿腌法、混合腌制法和

6、注射腌制法。1、干腌法用食盐或硝盐混合物涂擦肉块，然后堆放在窗口中或堆叠成一定高度的肉垛。操作设备简单，小规模肉制品厂和农村多采用此法。优点：操作简便，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。缺点：腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。2、湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同。优点：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复利用，肉质较为柔软。缺点：蛋白质流失严重，所需腌制时间

7、长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。3、混合腌制法干腌和湿腌相结合的一种方法，先进行干腌，再放入盐水中腌制。这种方法应用最为普遍。优点：减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中。缺点：较为麻烦。4、注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。优点：可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本。缺点：成品质量不及干腌制品，风味较差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。四、腌制成熟的标志和注意事项成熟的标志：目前主要凭肉眼观察肉色变化来判断。方法是用刀切开最厚实部位的

8、瘦肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均匀，说明已达到腌制要求。腌制的最适宜温度为2-4℃。注意事项：在腌制期间，由于冷库温度偏高或肉质不新鲜等原因，腌制液容易腐败变质，致使肉变坏。因此在腌制时要勤检查腌制液，如果变质，要将滤液过滤杂质，再将滤液经80℃、0.5h杀菌，充分冷却后再使用。