腌腊制品和酱卤制品介绍.ppt

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1、第五章腌腊制品和酱卤制品的加工掌握腌腊制品和酱卤制品的概念和分类掌握主要腌腊制品的加工工艺流程掌握主要酱卤制品的加工工艺流程第一节腌腊制品加工概念：通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的加工方法传统的生肉制品肉质紧密，色泽红白分明、香味浓郁、滋味咸鲜可口水分活度0.6-0.9，耐贮藏腌腊制品的分类咸肉类（咸水鸭、咸猪肉、咸牛肉等）腊肉类（腊兔、腊羊、板鸭等）酱封肉类（广式、台式）风干肉类（风鸡、风羊等）腌腊制品的分类加工工艺大同小异，辅料配方千差万别传统名产：湖南腊肉、南京板鸭、广式腊肠、广汉缠丝兔、成都元宝鸡、开封腊羊肉等咸

2、肉的加工咸肉是原料用食盐腌制而成的肉制品常见的有咸猪肉、咸羊肉、咸牛肉、咸水鸭具有代表性的有浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等咸肉的加工原料处理→切划刀口→腌制→成品胴体修整割除血管、淋巴等原料割出刀口增大渗透面积温度0-4℃翻堆、补盐约25天成品咸肉的质量特征外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液瘦肉切面鲜红色，肥膘略带黄色特有的香气味腊肉的加工腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一用较少的食盐配以其它辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的生肉制品水分含量低、耐贮藏品种很多，比如广东腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉等腊肉的加工（以

3、广东腊肉为例）1.加工工艺原料选择→预处理（剔骨、切肉块）→配料→腌制→烘烤→包装→成品广东腊肉操作要点（1）选料及预处理精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，肥瘦比5：5或4：6，清理残毛及污垢剔骨修边后，切成长33-40cm，宽1.5-2.0cm的肉坯肉坯于30℃左右的温水中漂洗2-3min，取出后沥水广东腊肉（2）配料原料肉100kg，食盐3kg，砂糖4kg，曲酒2.5kg，酱油3kg，亚硝酸钠0.01kg，调味料0.1kg（3）腌制湿腌：10%清水溶解配料，倒入容器，放入肉坯，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动一次，于20℃下腌制4-6h广东腊肉（4）熏制烘

4、房温度在40-50℃为宜，烘烤时间24-70h；熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳等（5）包装、成品传统采用防潮蜡纸，现在一般采用真空包装板鸭板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品，又称“贡鸭”有腊板鸭和春板鸭两种肉质细嫩、风味鲜美板鸭南京板鸭南安板鸭白市驿板鸭板鸭加工工艺2021/8/6选料宰杀保藏修整腌制排胚晾挂选料复卤抠卤腌鸭宰杀造型腌制烘烤、烟熏冷却、包装保藏南京板鸭重庆白市驿板鸭南京板鸭加工中的操作要点选鸭与催肥宰杀放血浸烫褪毛摘取内脏清膛水浸干腌卤制滴卤叠胚挂胚晾挂南京板鸭的腌制擦盐：一般2kg重的鸭子用炒盐125g。先用25g放入右翅

5、下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉。抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经12~24h后，肌肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水，这一过程称为“抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再进行第二次扣卤，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。复卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入卤水直至体腔灌满，逐只平放在卤缸中，经24h可全腌透。第二节酱卤制品加工酱卤制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成的熟肉制品。关键工艺在于调味和酱制。传统熟肉制品产品酥软、风味浓郁主要有苏州酱

6、汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等酱卤制品分类酱卤肉肉在水中加盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成。酱牛肉、德州扒鸡、苏州酱汁肉、卤肉等白煮肉肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成，产品保持固有的色泽和风味。有白切肉、白斩鸡和盐水鸭等糟肉肉在白煮后，再用“香糟”糟制的肉制品。产品保持固有色泽和曲酒的香味。有糟肉、糟鸡和糟鹅等按照加工工艺和风味特点分为：酱卤制品分类按照加入调料的种类、数量的不同分为：酱制品煮制时使用传统调味品如：黄酱、酱油或糖色。也称“红烧”、“五香”制品。酱汁制品在酱制的基础上使用红曲米色素着色，制品呈鲜艳的红色。蜜汁制品在酱制的基础上，辅料中加

7、大糖的比例，使产品色浓味甜的制品。酱卤制品分类按照加入调料的种类、数量的不同分为：糖醋制品在红烧的基础上，在辅料中加入糖和醋，复合风味制品。白煮制品不用酱油和香料等，仅用盐、葱、姜、酒等辅料，产品基本上是原料的本色。糟制品在白煮的基础上用“香糟”调味的冷食熟肉制品。特点是胶冻白净、清凉鲜嫩，具有糟香味。酱卤制品主要加工操作—调味基本调味原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味辅助调味加热煮制之后，或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品