食品工艺学精品课程教学教案---腌腊制品.ppt

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1、目前还没有规范的分类方法中国肉研中心分为九大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。中式肉制品的分类习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品和罐头制品。腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表，都有许多著名的传统制品。中式肉制品的分类特点：历史悠久－－3000多年；颜色、香气、滋味和造型独特；消费基础广泛和生命力强大。缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的

2、需求，难以走向大市场。中式肉制品的特点和缺陷发展趋势：工业化与现代化改造－－应用食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术，改大为小，变生为熟，缩短周期，降低盐分，增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产。中式肉制品的发展趋势概念：过去指肉类在腊月经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，使其在较低气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味的肉制品。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携

3、运，耐贮藏等。一、腌腊制品腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。分为咸肉类、腊肉类、酱肉类和风干肉类。腌腊肉制品的种类和特点1．咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用前需熟制。特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。代表产品：咸猪肉、咸牛肉等。腌腊肉制品的种类和特点2．腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等加工而成的生肉类制品，食用前需熟化。特点：呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可

4、口。代表产品：中式火腿、板鸭等。腌腊肉制品的种类和特点3．酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟。特点：具有独特的酱香味，肉色棕红。代表产品：清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)等。腌腊肉制品的种类和特点4．风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等加工而成的生肉类制品，食用前需熟化。特点：干而耐咀嚼，回味绵长。代表产品：风干猪肉、风干牛肉、风干兔等。腌腊肉制品的种类和特点南腿以金华火腿为正宗；北腿以苏北如皋火腿为正宗；云腿以云南宣威火

5、腿为正宗。以下本节以金华火腿为例，详细阐述中式传统火腿加工。（一）中式传统火腿加工金华火腿加工金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。1.传统金华火腿加工工艺流程图鲜腿收购修坯腌制摊凉晒腿洗腿覆五盐出水盐上大盐覆三盐覆四盐浸腿洗腿漂洗去蹄壳盖印章整形燎毛发酵成熟堆叠后熟成品修干刀控温湿防虫害刷霉擦油分级堆叠包装传统金华火腿加工在自然条件

6、下进行，其优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。2.加工条件原料要求金华两头乌猪或其杂交后代的后腿原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜。总用盐量约占腿重的9%-10%。原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应摊开或悬挂自然冷却至少18h。3.金华火腿操作要点修坯削骨、开面、修腿边和挤淤血。削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨削去，使其与肉

7、面平行，从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去多余的腰椎（视原料腿保留1～1.5节腰椎），最后斩去突出肉面的腰椎和荐椎，使肉面平整。3.金华火腿操作要点修坯开面：将胫骨上方肉皮与肉面结合处切成月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。修腿边：用刀在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。挤淤血：挤出肌肉深层大血管中的淤血。3.金华火腿操作要点腌制火腿腌制的适宜温度是不低于0℃,室温不高于8℃。正常气温条件下,腌制过程中共上盐与翻倒7次。总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。相

8、对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。3.金华火腿操作要点