实验三 茶叶内质审评

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实验三茶叶内质审评一、目的与要求1.认真复习掌握茶叶外形的审评方法及要点,给茶样写出评语外形：形状（类型&嫩度）、色泽、整碎、净度、加工不当的性状2.学习并掌握茶叶内质审评的方法及要点3.按照茶叶审评程序，认真审评下列六只茶，记录个人对品质的感受。4.仔细体会、区别茶叶的清香、栗香、嫩香；滋味的鲜、浓、厚、涩等；叶底的软硬、匀度、亮度。二、茶样1.白茶2.绿茶3.黄茶4.功夫红茶5.青茶6，黑茶2016.9.30.下午5~6节，2016.10.8下午5~6节7~8节2016.10.9上午1~2节，3~4节，5~6节

1开汤后，应该按照“先嗅香气”，“快看汤色”，“再尝滋味”，“后评叶底”的原则进行下序步骤。

21.香气香气，是开汤后茶叶中的挥发性物质刺激嗅觉神经，而使人感受到的不同类型、不同程度的气味。操作：a.一手从杯顶抓握杯身，用力抖动审评杯，使杯中叶底翻身，以便于香气挥发；b.另一只手托杯低，将杯盖半掀开，而不完全开盖，以防挥发过快；c.将鼻子凑近杯沿来深嗅，避免嗅觉疲劳，嗅时不宜过长，一般3s；d.三嗅结合（热嗅、温嗅、冷嗅）

3热嗅——纯异纯正：a.茶类香：绿茶——清香；黄茶——火温高，熟板栗；红茶——甜香b.特有香：①地域香：祁门——祁门香（焦糖香）黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅霍山毛峰——有些噪香、冲鼻舒城小兰花——自然舒展，形似兰花，兰花香②附加香：主要是花茶桂花乌龙茶——香气浓郁③季节香：春茶香④品种香：大叶种特有的清香异（不纯正）：陈气、日晒气、霉气、烟气、焦气、青气、酸馊气等

4温嗅——浓淡和优次香气类型：清香栗香浓：充足，饱满；鲜：醒神，爽快，上鼻快；平：香气较淡，无其它异气；粗：鼻子有种辛涩感，粗糙冷嗅——长短，持久度或显沉持久：冷嗅尚有余香，易捕捉不持久：表面香，热水一烫即消失

52.看汤色俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。排除干扰：捞出茶叶茶渣；将聚沉淀物旋聚碗中央；调换茶样顺序看汤色要把握两点快：空气，水温

6a.色度正常色：浅黄绿、黄绿、浅绿等劣变色：鲜叶处理不当或初制不当而致的黄红等陈变色：储存不当或过久而致的陈化、黄、红且暗b.亮度亮：一眼见底、光亮（明亮-较亮-尚亮-欠亮-暗）暗：不易见底c.清浊度清：纯净透明，无混杂物，沉淀物极少浊：有沉淀物或悬浮物（区别：悬浮的茶毫；冷后混）

73.尝滋味审评滋味在看完汤色后立即进行，茶汤温度恰好降为50℃左右，即不过烫使味觉麻木，也不会过低使味觉灵敏度差。味蕾对滋味的敏感区域：舌尖——甜；舌心——鲜、涩；舌根——苦；舌两侧——涩。鲜、涩

8纯正：浓淡、强弱、鲜、醇；不纯正：苦、涩、粗、异。操作：用汤匙在审评碗中取2/3汤匙吸入口中，让茶汤在舌面上循环滚动，以便让各部分味蕾充分接触茶汤，感受茶汤的不同滋味吐出，漱口，洗汤匙，评下一只茶。

9纯正：浓淡、强弱、鲜、醇a.浓：可溶性物质较多，浓稠、浓厚、嚼之有物淡：淡薄，没有多少东西b.强：入口刺激性大，口味口感强，被控制的感觉弱：入口刺激性小，没多少东西，没感觉c.鲜：新鲜水果的感觉，舒服，柔和，无刺激爽：神清气爽，吐后有清凉感d.厚：茶汤有细腻的粘稠感，待会会缓缓消失薄：常与淡连用，淡薄，没有东西e.醇：表示茶味浓淡适中，回味较爽，无刺激性和：与醇连用，表示协调性好f.不同茶有不同的要求：韵感、音韵、猴韵

10不纯正：苦、涩、粗、异a.苦味——舌根一般茶汤都有苦味茶汤入口先为苦，后回甘，为好茶；茶汤入口先为苦，后无甘，次之；茶汤入口先为苦，后更苦，为差茶。b.涩味——舌面，两腮，麻嘴先有涩味，后无涩味，正常；吐后仍然有涩味，才叫涩；原料嫩无涩，老原料则涩；杀青偏嫩则涩；春茶无涩，夏秋茶苦涩味重。C.粗气：入口燥舌，不柔和，粗糙d.异味：烟、焦、陈、酶、酸等

11方法：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖的凹面，将叶张拌匀、铺开、揿平；放入白色搪瓷盘里倒清水漂看。注意事项：叶底要倒干净。要把粘在杯壁、杯底、杯盖上的叶底全部倒出，否则不能反映叶底的全貌;要在自然光充足的地方看叶底色泽。内容：充分发挥眼睛和手指的作用，从触觉和视觉角度，来评述叶底的嫩度、色泽、匀度等。4.评叶底——是感官审评的最后一步

12(1)嫩度以芽头及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别。从软硬度和有无弹性来区别，手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩；质硬有弹性，放手后松起的粗老；从叶脉隆起平滑、触手不触手来看；条形茶还可从叶张的卷摊来看，卷的嫩，摊的老（里要注意叶底不正常的卷缩，老火、焦茶、陈茶的叶底卷而硬）；相同茶树品种还可从叶张大小、叶缘锯齿状深浅来区别。

13（2）色泽：主要看色度和亮度。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、翠绿、黄绿明亮者为优；深绿较差；暗绿带青张或红梗红叶者次；青蓝为紫色芽叶制成，在绿茶认为品质差。红茶以红艳、红亮为优；红暗、乌暗者差。（3）匀度：主要从老嫩、大小、色泽和整碎去看。各方面接近一致的为好，反之则差。匀度与采制技术有关，是评定叶底的辅助因子。匀不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与否。——叶底以色度符合、明亮、调和、嫩度一致的好

14盘号茶名外形内质汤色香气滋味叶底1石台香芽芽形较直，尚肥壮；绿隐翠尚润，白毫隐伏；较匀齐黄绿稍深嫩栗香稍烟闷醇稍烟闷嫩黄绿，芽柔嫩略扁，较匀亮2黟县毛峰朵形，芽叶较肥壮；嫩黄绿透翠，毫尚显；较匀整；微爆点浅黄绿，亮清香带花香较鲜醇嫩黄绿，芽叶肥壮成朵，较匀亮，微焦边3岳西翠兰朵形较舒直；绿稍深，毫尚显；匀齐绿亮嫩栗香较醇厚嫩黄绿，芽叶相连成朵，柔软，匀亮4卷曲白茶卷曲形，尚紧较重实；黄绿较鲜活；较匀黄绿，亮，微沉淀清香高爽浓醇尚厚黄绿-，叶张薄软，较匀亮5宜兴毛尖条形，较紧直，有峰苗；乌绿尚润；芽叶茎分离，欠完整；有嫩茎、微茶果黄绿，较亮栗香（火功足）醇厚绿稍深，叶不开展；较嫩软；尚亮，欠匀6黟县炒青条形，弯曲，老嫩不匀，尚紧结，面张粗松；灰绿微黄；尚匀，有茎梗朴片黄绿尚亮，多沉淀粗老气较浓稍粗涩绿黄，摊片，较粗老，不完整，尚亮