烹饪类基础课试题卷

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1、河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．人体内含量最多的无机盐是A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是A．酪蛋白B．蛋清蛋白C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。A．维生素B6B．维生素B1C．维生素AD．

2、维生素B24．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kgB．1.5g/kgC．2g/kgD．2.5g/kg6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是A．

3、海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜烹饪类基础课试题卷第8页（共8页）8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是A．≤20µg/kgB．≤30µg/kgC．≤40µg/kgD．不得检出9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。从阶段开始有轻度的腐败变化。A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是A．四季豆中毒B．重金属中毒C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生

4、豆腥味的主要酶类是A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶13．马口铁罐装奶粉的保质期是A．6个月B．12个月C．18个月D．24个月14．以下选项属于蒸馏酒的是A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是A．致甲状腺肿胀因子B．胰蛋白酶抑制因子C．植物凝血素D．

5、脂肪氧化酶抑制因子17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是A．钙、铁B．钙、磷C．磷、碘D．铁、镁烹饪类基础课试题卷第8页（共8页）18．下列不属于合成色素的是A．苋菜红B．胭脂红C．酱色D．柠檬黄19．以下选项中，属于含氰甙植物、易引起中毒的是A．芸豆B．苦杏仁C．黄花菜D．蘑菇20．鱼翅蛋白质是一种，含量约85.3%。A．完全蛋白质B．半完全蛋白质C．不完全蛋白质D．以上都不对21．制作时要注意赋予鲜味。A．蹄筋B．海蜇C．海米D．虾子22．膳食中缺乏碘会引起A．贫血B．脚气病C．干眼病D．

6、大脖子病23．以下选项中，不属于食品卫生法适用范围的是A．适用的物品B．适用的场所C．适用的人D．适用的行为24．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是塑料。A．聚苯乙烯B．聚丙烯C．聚乙烯D．聚氯乙烯25．下列选项中，属于人造香料的是A．菠萝香精B．香叶油C．橘橙油D．姜油26．关于次鲜肉特点的描述错误的是A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润C．指压后的凹陷立即恢复D．略有氨味或略带酸味烹饪类基础课试题卷第8页（共8页）27．下列水果中维生素C含量最高的是A．柠檬B

7、．中华猕猴桃C．沙田柚D．橘子28．谷类中含量最高的营养物质是A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．维生素29．目前毒性最强、危害最大的霉菌毒素是A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素C．镰刀菌属毒素D．杂色曲霉毒素30．我国规定蒸馏酒和配制酒中含铅量不得超过A．1mg/LB．1.5mg/LC．2mg/LD．2.5mg/L31．以下选项中，含赖氨酸最多的是A．荞麦B．燕麦C．莜麦D．大麦32．“蚝油牛柳”的原料使用的是牛的A．颈肉B．里脊C．外脊D．米龙33．下列原料中，不属于世界五大粮食作物的是A．玉米B．小米

8、C．水稻D．小麦34．以下选项中，属于腌菜类的是A．冬菜B．玉兰片C．金针菜D．淡菜35．关于畜肉原料的描述错误的是A．水是肉中含量最多的化学成分B．肉中的含水量与家畜的肥瘦有关C．家畜越瘦，脂肪越少；家畜越肥，脂肪越多D．家畜年龄越大，含水量越多36．“散丹”是指羊的A．瘤胃B．网胃C．瓣胃D．皱胃烹饪类基础课试题卷第8页（共8页）37．以下不属于灌肠制品的是A．广东腊肠B．山东南肠C．南京香肚D．方火腿38．下列鱼中，体形呈扁形的是A．草鱼B．比目鱼C．鳗鱼D．黄花鱼39．以下不属于四大家鱼