烹饪类基础课试题

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1、河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题(烹饪营养与卫生1-3()；烹饪原料知识31・6()。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上)为主。1.牛乳中的蛋白质以A.酪蛋白B.乳白蛋白C.肌球蛋白D.乳球蛋白2.为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约_的维生素C。A.100mg/kgB・150mg/kgC.200mg/kgD.250mg/kg3.以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%,具有防止血胆固

2、醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。A.萬麻B.花生C.小麦D•芝麻4.6.7.厨房面积和餐厅面积的比例不得小于5.C.1：3糖色是利用.A.葡萄糖C.果糖A.1：1B・1：2D・1：4加热至200°C变成焦糖的性质而形成的。B.蔗糖D.半乳糖属于血毒鱼类的是A.河豚B.石斑鱼C.青鱼D.黄鳍我国目前允许使用的合成色素不包括A•靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.姜黄素食用—引起中毒是由于其在体内生成氢氤酸所致。A.四季豆B.鲜黄花菜C.马铃薯D.木薯A.麦芽糖B.葡萄糖C.淀粉D.糖原—缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。A.泛酸B.叶酸C・维生素ED.维生素—具有

3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。A.糖B.蛋白质C・脂肪D.无机盐正常成年人每日最少需要摄入亚油酸—，以占总热能的1%~2%为宜。A・2~3gB.4~5gC・6〜8gD・9-llg食醋的保质期是A.18个月B・12个月C・9个月D・6个月粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。A.7%〜8%C・12%~13%D.22%~23%关于海参的描述错误的是A.是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B.含有氨基酸和维生素等多种营养成分C・对老年人是良好的滋补品D.对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在—以上。A・

4、90°CB・100°CC・110°CD・120°C除钙外，人体内含量最多的无机盐是A.铁B.锌C・磷D.碘属于有害植物种子的是A・白头翁子C・槐子B.刃：豆种子D.茉莉种子人们每日膳食中摄入量最多的营养素是A・糖C・脂肪B.蛋白质D.维生素—居世界三大饮料之首。A.咖啡B.茶叶C.可可D.可乐牛奶加热至—时乳糖开始焦化，逐渐分解成乳酸和少许甲酸。A.70°CB・80°CC・90°CD・100°C谷粒的—含有丰富的B族维生素和较多的蛋白质、脂肪和磷。A.谷皮B.糊粉层C・内胚乳D.胚芽对新鲜禽肉的描述错误的是A.皮肤有光泽，皮下脂肪淡黄或黄色B.外表微

5、干或微湿润，不粘手C・指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复D.肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味鱼翅蛋白质是一种不完全蛋白质，其氨基酸组成中缺少—和酪氨酸。B.苏氨酸D.色氨酸A.赖氨酸C・亮氨酸属于有机磷农药的是B.乐果D.六六六A.氯丹C.杀虫眯又名安息香酸，为酸型防腐剂。A.苯甲酸B.山梨酸C・柠檬酸D.马尿酸易引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品是B.罐头D.奶油糕点A.水果C.海蛮属于水溶性维生素的是B.维生素ED.维生素DA.维生素AC・维生素C的酒精消毒。制作凉拌菜的用具要进行烫洗和消毒，可用一A.65%B・75%D.95%B.不申化物D.

6、亚硝酸盐C.85%口唇青紫是—中毒的突出表现。A.组胺C・锌鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是A.纯度B.成熟度C.质地D.新鲜度以下说法错误的是A.燕麦须煮熟后磨粉，才可用于制作小吃B.火腿表面涂上石蜡可长期保存不变质C.在酱油中注入一点麻油，霉菌不易生长D.腌渍既可增加食品的风味特点，又可达到较长时间保藏的目的一般以嫩豆荚作蔬菜食用，也可磨成粉制作糕点。A.黑豆B.红頁C.豌豆D.绿豆又称“安南子”。A.鸡心B・鸡皮C.鸡爪D.鸡肝鲁菜中芫爆菜肴的主要原料是A.洋葱B.香菜C.大葱D.芹菜亦称“麦芽糖”，广泛应用于面点及烧烤菜肴中。A.饴糖B

7、.红绵糖C・绵白糖D.白砂糖以产双黄蛋闻名的鸭是A.金定鸭B.北京鸭C.白洋淀鸭D.高邮鸭关于胡萝卜的描述错误的是A.质细味甜、脆嫩多汁B.具有去除膻味的作用C.可作主料制作菜肴，如“洛阳燕菜”D.可作食品雕刻的原料有“鱼中之王”之称，是我国的名贵食用鱼。A.大黄鱼B・鲫鱼C.加吉鱼D.餉鱼糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的酒糟糟制而成。A.小麦B・高粱C.糯米D.玉米以鱼翅为的宴席称为“鱼翅席”。A.头道菜B.第二道菜C.第三道菜D.最后一道菜以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩为佳品。A.草菇B.平菇C.金针菇D.口蘑不属于干果的是A.核桃B.芝麻C.

8、腰果D.红枣葱的辛辣味是所致。A.蒜素B.姜油酮C.辣椒碱D.皂貳飪油是利用干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而