烹饪类基础课试卷A

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1、2006年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试卷总分核分人烹饪营养与卫生（130分）得分评卷人一、填空题（每空2分，共3（）分）1.大豆中，不能被人体消化吸收的低聚糖是和o2.是必需脂肪酸，正常成人每日供应量应占总热能的比例为o3.糖类屮，在体内的氧化较其它糖快，而双糖屮，的甜度较其它糖大。4.人体皮肤下的经紫外线的照射转变为,可预防佝偻病。5.维生素中，性质最稳定，若膳食中缺乏易引起人的病的发生。6.若一个人摄入蛋白质100g,则这个人摄入的能量是°7.肉毒毒素是强烈的毒素。河豚鱼毒素主要存在于河豚

2、血的和肝脏屮。得分评卷人8.副溶血性弧菌常污染的食品是,可加热或加杀菌。二、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）9.膳食屮缺乏下列哪种元索易引起贫血A.铜B.锌D.镁10.下列维生素中，人们每天的需要量为能量无关的是A.硫胺索B.抗坏血酸C.烟酸D.核黄索得分评卷人错误的打“疋)11•膳食中若缺乏视黄醇易患A.脚气病B.癞皮病C.干眼病D.(口角炎)12・能抑制亚硝胺合成的物质是()A.细菌作用B.抗坏血酸C.亚硝酸钠D.食盐13.为了发挥蛋白质的互补作用，必须选

3、择好混合食物的()A.食用间隔时间B.搭配比例C.种类D.以上二点14.水俣病是由于摄入被卜•列哪种金属污染的食品引起的一种病症()A.汞B.砂C.镉D.铅15.造成蛋类污染的病原微生物屮，常见的是()A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.曲得素16•下列毒物屮是致癌物的是()A.河豚鱼毒素B.肉毒杆菌C.毒蕈D・3,4—苯并花17.一般不作为油脂抗氧化剂的是()A.BHTB.丁基梵基茴香瞇C.茴香D.维牛索C18.以什么为原料制得的酒，甲醇含量和对綾高()A.玉米B.鬲梁C.薯干D-大米三、判断题(每小题2分，共2()

4、分。疋确的，在题后括号内打19.乳糖是动物乳汁中特有的糖，甜度近似于蔗糖。20•限制氨基酸一般在食物笊口质屮的仃分含量较具它必需氨展酸低。21-高血压病人的膳食要求低糖、低汕脂、低胆固醇.高优质蛋白。22.有毒金属在体内有强蓄积性，对人危害很大。23.急性亚硝酸盐屮毒的症状与机体缺氧症状相似。24.维生素C可促进所有食品屮铁的消化吸收。25.河豚鱼毒素对人的视神经损害很大。26.肉毒杆菌帘污染的食品是动物性食品。27.一些糊精有利于嗜酸杆菌的生长，有清洁肠道的作用。28.烹饪中，常用的消毒液有高猛酸钾、新洁尔灭、酒精等溶液。得

5、分评卷人29.营养四、名词解释题（每小题3分，共12分）30.食物吸收31.食物的牛热效应32.细菌性食物中毒得分评卷人五、问答题（4小题，共33分）33.影响钙消化吸收的因素有哪些？（1（）分）34•畜肉及其制甜存在哪些卫化问题？（9分）35•如何对食物中蛋白质的营养价值进行评价。（8分）36.食用汕脂的营养价值由哪三方面决定，有何影响？（6分）得分评卷人六.论述题（15分）37.根据动物性食品的种类，论述烹调加工对动物性食品营养价值的影响。烹饪原料知识（120分）得分评卷人七.填空题（每空2分，共3（）分）38-烹饪原料要

6、求是无毒.无害，有,可以制作菜点的材料。39.烹饪原料品质鉴别的方法主要有和两大类。40.蔬菜中的色素主要有、和三大种。4L芦笋的学名叫，又称,对心脑血管疾病等有防治作用。42.家备肉的纟R织结构可分为、脂肪组织、和骨骼组织。43.按原料性质，可将干货制品分为和44.被称为“戈壁之珍”的食用藻类是,乂称头发菜或得分评卷人45.调味品豆豉有黑、黄两种，其中以质量较好。八、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题示的抠号内）46•烹饪原料番茄常采用的低温保藏温度是A.0-4°CB.0

7、°CC.10〜12°CD.7〜9°C47•盐腌保藏烹饪原料使用的食盐浓度是A.60%〜65%B.10%〜15%48.著名的肉用鸡九斤黄原产于A.山西B.河南禽蛋蛋壳的最外层是C.25%〜30%D.4%〜5%()C.山东D.江苏())50.下列鱼中，脂肪在海鲜鱼类中含量较高的是()A.大黄鱼B.小黄鱼C.比冃鱼D.带鱼51.鱼翅种类中,质量最佳的是()A.胸翅B.背翅C.尾翅D.荷包翅52.世界著名的四大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美称的是()A.香菇B.草茹C.平茹D.蘑菇53.调味品陈皮的苦味主要来源于()A.生物碱B.糖廿

8、C.咖啡碱D.酰胺54.用于烹调的淀粉种类屮，属于淀粉屮的上品的是()A.圭米淀粉B.生粉C.洋芋粉D.真粉55.主婆用丁•某些干货制品涨发的膨松剂是()A.碳酸钠B.碳酸氢钠C・碳酸氢钱D.明矶得分评卷人九、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“错谋的打“X