河南2015专业基础课烹饪类

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1、河南省2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生 130；烹饪原料知识 3160。每小题 2 分，共 120 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．是人体的必需氨基酸。A．赖氨酸、色氨酸B．苯丙氨酸、胱氨酸C．缬氨酸、谷氨酸D．异亮氨酸、甘氨酸2．不属于膳食纤维的生理功能。A．降低胆固醇B．促进胃肠蠕动C．降低血糖D．促进矿物质元素的吸收3．的主要症状为损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹，且死亡率较高。A．肉毒杆菌毒素

2、食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．沙门氏菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒4．绿豆中脂肪的含量为A．4%B．10%C．20%D．1%5．河豚毒素在河豚鱼的中含量最大。A．眼睛和血液B．卵巢和肝脏C．肌肉与鱼皮D．肾脏和血液6．在土壤中残留时间最长的农药是A．有机磷农药B．有机氯农药C．有机氮农药D．熏蒸剂7．多吃是预防甲状腺肿大的有效办法。A．大豆及其制品B．海产品C．乳及乳制品D．蛋类8．克汀病是由于严重缺碘引起的病症。A．胎儿及婴儿期B．成年人C．儿童生长期D．青春期烹饪类基础课试题卷第1 页（共8 页）9．成年人的蛋白质供给量，按能量计算，应占

3、总能量的A．11%~14%B．60%~70%C．20%~30%D．17%~18%10．采取的措施可以控制食品中多环芳烃的污染。A．不直接接触烟火烤制食品B．沥青路面晾晒粮食C．烟火直接熏烤食品D．高温木炭直接熏制食品11．对人体具有致癌作用的是A．亚硝酸盐B．亚硝胺C．硝酸盐D．有机汞12．对土壤中的农药，吸收量最大的是A．根菜类B．叶菜类C．茄果类D．果菜类13．下列植物中分别含有皂甙和氰甙的是A．菜豆和大豆类B．木薯和苦杏仁C．菜豆和木薯D．苦杏仁和菜豆14．随着加工精度的提高，面粉中的损失随之增大。A．维生素 CB．蛋白质C．B族维生素D．维生素 

4、A 15．不具有抗氧化作用。A．维生素 A B．维生素 E C．维生素 CD．维生素 D 16．在碱性条件下，的性质相对稳定。A．维生素 B1和维生素 B2B．维生素 B2和烟酸C．维生素 C和尼克酸D．尼克酸和维生素 D 17．粮食中的水分含量控制在以下，可以防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染。A．17%B．16%C．20%D．12%18．因为生豆浆和生鸡蛋中含有，所以不能生吃。A．植物凝血素B．抗胰蛋白酶因子C．抗生物素蛋白D．胀气因子19．不会加速油脂的酸败。A．光照B．微量金属如铁、铜等的存在C．密闭贮藏D．油脂中含有水分烹饪类基础课试题卷第2 页（共

5、8 页）20．矿物质元素锌的生理功能不包括A．体内多种酶的组成成分B．促进人的食欲C．参与蛋白质和核酸的代谢D．维持神经肌肉的兴奋性21．下面关于非血红素铁的描述正确的是A．存在于动物性产品中，吸收率一般低于 10%B．植酸能促进其消化吸收C．抗坏血酸不能促进其消化吸收D．存在于植物性食品中，吸收率一般低于 10%22．膳食中硒元素的缺乏，可能会引起的发生。A．贫血B．克山病C．骨骼畸形D．坏血病23．一般的烹调加热方法能很好降低或破坏的毒性。A．葡萄球菌肠毒素B．多环芳烃C．疯牛病毒D．肉毒杆菌毒素24．下列含有抗坏血酸的食品是A．乳类B．瘦肉C．谷类

6、D．蛋类25．鲜鸡蛋与鲜牛奶中的蛋白质含量分别为A．13%和 3%B．15%和 10%C．20%和 3%D．20%和 10%26．人体吸收利用最好的糖是A．果糖B．麦芽糖C．葡萄糖D．蔗糖27．一天中人体能量消耗比例最大的是A．体力活动B．静息代谢率C．食物热效应D．生长发育28．河豚毒素对热稳定，需要在以上的温度加热才可被破坏。A．120℃B．160℃C．200℃D．100℃烹饪类基础课试题卷第3 页（共8 页）29．不能有效去除油脂中的黄曲霉毒素。A．加碱处理B．加水精炼C．物理吸附D．活性炭吸附30．摄入被汞和镉污染的食品，易发生的病症分别为A．骨

7、痛病和水俣病B．水俣病和骨痛病C．水俣病和皮肤病D．骨痛病和皮肤病31．家畜宰杀后，其肉质变化的四个阶段中，品质最好的是A．僵直期B．腐败变质期C．自溶期D．成熟期32．小麦粉中的高筋粉与低筋粉的湿面筋的重量分别为A．大于 35%、小于 25%B．大于 45%、小于 25%C．大于 35%、小于 15%D．大于 45%、小于 15%33．适合焯水后再烹调的叶菜是A．菠菜B．瓮菜C．白菜D．木耳菜34．下列洋葱中，的品质最好。A．红皮洋葱B．黄皮洋葱C．白皮洋葱D．青皮洋葱35．玉兰片中质量最好的是A．尖片B．冬片C．桃片D．春片36．食用菌类中，不属于素

8、菜三菇的是A．香菇B．蘑菇C．草菇D．平菇37．下列对茶树菇的描述错误的是A．茶