烹饪类基础课试题b

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1、河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．霉菌最适生长温度为A．10℃~18℃B．20℃~28℃C．30℃~38℃D．40℃~48℃2．正常成年人每日最少需要供给亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。A．2~4gB．4~6gC．6~8gD．8~10g3．凉拌菜所使用的不能烫泡的

2、蔬菜可用1:5000高锰酸钾溶液或新洁尔灭溶液浸泡5min，以杀灭蔬菜和其他配料上污染的细菌。A．1:1000B．1:2000C．1:3000D．1:40004．人体所含的无机盐中，除钙之外含量最多的是，约为人体重量的1%。A．磷B．镁C．铁D．碘5．维生素中性质最稳定的是，又叫尼克酸、抗癞皮病维生素。A．维生素BB．维生素CC．维生素KD．维生素PP6．以下选项中对合理营养的基本要求描述不正确的是A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C．膳食宜

3、清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境7．微生物依据其结构和化学组成不同可分为三大类，以下选项不正确的是A．非细胞型微生物B．单核细胞型微生物C．原核细胞型微生物D．真核细胞型微生物8．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是A．聚丙烯塑料B．聚苯乙烯塑料C．聚乙烯塑料D．聚氯乙烯塑料烹饪类基础课试题卷第7页（共7页）9．食品腐败变质过程中，因的分解，使食品发出酸馊和令人恶心的气味。A．蛋白质B．脂肪C．糖类D．无机盐10．贮藏干制食品的环境应保持相对湿度左右

4、。A．50%B．60%C．70%D．80%11．预防镰刀菌属毒素的措施，除切实做好粮食防霉工作外，也可采用的盐水分离法。A．1:16B．1:17C．1:18D．1:1912．下列不属于多糖的是A．淀粉B．乳糖C．糖原D．纤维素13．鸡蛋含有丰富的，有预防肝癌的发生和解毒的作用。A．维生素B2B．维生素EC．维生素AD．维生素PP14．皮肤青紫是中毒的特征，尤以口唇青紫最为普遍。A．砷化物B．砒霜C．亚硝酸盐D．锌15．为了防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染，粮食在收获及贮藏过程中应将水分降低，原粮水分降至以

5、下，成品粮（米、面、面条）降至13.5%以下。A．17%B．16%C．15%D．14%16．谷类中的蛋白质含量较高，可达15%。A．燕麦B．荞麦C．玉米D．稻米17．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有A．龙葵素B．秋水仙碱C．皂素D．氢氰酸18．厨房的布局应考虑食品和人员的出入，一般设置4条通道出入口。A．2个B．3个C．4个D．5个19．我国允许糖精使用于酱菜类、糕点、饼干等，最大使用量为A．0.15g/kgB．0.2g/kgC．0.25g/kgD．0.3g/kg20．大豆及大豆制品，经霉

6、菌发酵可制成豆豉等发酵食品，并增加了的含量，更易于消化吸收。A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B1221．“软罐头”食用时将整袋食品放在沸水中煮烫后，开启包装即可食用。A．5minB．10minC．15minD．20min22．牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以为主，占86%。烹饪类基础课试题卷第7页（共7页）A．酪蛋白B．乳白蛋白C．乳球蛋白D．人乳蛋白质23．牛乳中的无机盐以钙、磷、钾含量最丰富，但含量低。A．镁B．铁C．锌D．硒24．以下选项中不能用于防止或延缓油脂氧化酸败的是A

7、．脂溶性维生素EB．丁香C．柠檬酸D．山梨酸25．蔬菜是维生素C的主要来源，长期不吃蔬菜就会引起A．坏血病B．干眼病C．佝偻病D．大脖子病26．发酵性豆制品如豆豉、腐乳等的卫生，特别应值得注意的是问题。A．寄生虫污染B．霉菌污染C．昆虫污染D．化学污染27．《中华人民共和国食品卫生法》已于年10月会议通过并向全国公布。A．1992B．1995C．1997D．199928．蛋白质按营养可分为三类，其中小麦、大麦中的麦胶蛋白属于A．不完全蛋白质B．半完全蛋白质C．完全蛋白质D．以上都不对29．以下选项中，

8、的蛋白质含量最高，约为40%。A．绿豆B．豌豆C．大豆D．蚕豆30．茶叶中含有左右的生物碱，具有兴奋神经中枢、消除疲劳的作用。A．5％B．10％C．15％D．20％31．以下选项中，中所含的赖氨酸最多。A．高粱B．玉米C．小米D．荞麦32．烹饪原料的是反映原料品质重要的感官标准。A．固有品质B．清洁卫生C．新鲜度D．纯度和成熟度33．青椒采用冷却保藏时适宜的冷藏温度为A．5℃~10℃B．10℃~12℃C．7℃~9℃D．13℃~15℃34．用糖渍原料时，糖