肉制品加工原理

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1、肉制品加工原理一、名词解释1、超沉淀现象与清除反应：在0.1molNaCl溶液中为絮状物，添加少量ATP絮状物成为沉淀，这是超沉淀现象。若提高溶液浓度或提高ATP含量，沉淀发生溶解，这是清除反应。2、肉的持水性：肌肉在僵直过程中，由于冷冻、加热、腌制等类似的处理过程，而对水分的保持能力。3、肉的成熟：动物体死亡后，动物的肌肉发生一系列动物化学和物化变化，由于此变化使动物肌肉变得柔软、风味鲜美，可以被人们食用的过程。4、放冷：5、无限膨润：未经腌制的肉大量失水。溶胶状态的肌球蛋白可以充分吸水膨润实现高度溶剂化的过程，由于腌制，使凝

2、胶状态的肌球蛋白变为溶胶状态。6、肌原纤维：肌细胞的主要组成成分，一般细胞没有。7、肉的嫩化：8、结着性：肉糜制品由于自生所具有的接着物质而形成的具有弹力制品的能力。二、问答题1、烟熏对肉制品有何利与弊，并有何注意事项？答：2、简述肌球蛋白的结构特性与加工关系？答：3、肉制品使用的肠衣有哪些类型，各具何特点？答：（1）天然肠衣天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。（2）人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。①胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。②纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、

3、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。③塑料肠衣是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。（3）其他包装材料　　①铝箔适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。　　②收缩袋适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。　　③拉伸膜适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。　　④保鲜膜适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。　　此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。4、不同的盐水浓度的防腐能力有何不同，注射盐水时

4、有哪些注意事项？答：5、腌制前后肉的持水性有何变化，简述其原因？答：6、简述肉的斩拌原理以及检验方法？答：（1）    斩拌原理：（2）    检验斩拌程度的方法：  检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。2、叙述西式肉制品优于中式肉制品原因？答：3、叙述变性淀粉应用于肉制品的意义？答：变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大量的水分，特别是

5、在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度