《肉制品加工原理》PPT课件

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1、肉制品加工原理香辛料香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。1.大茴香大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉

2、的香味，增进食欲。在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，有剧毒，应严加区别。2.小茴香小茴香俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，干形象干了的稻谷，含挥发油约3%～8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。性味辛温，其功用能开胃、理气。为用途较广的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时，加入少许小茴香，味香且鲜美。3.花椒花椒又名秦椒，川椒。花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率25

3、%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功用。花椒产地分布较广。4.肉桂肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取皮薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。5.砂仁砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含

4、约3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳香浓烈，药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口，风味别致并有清凉口感。6.豆蔻豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻。系肉豆蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。其果实卵圆形，坚硬、呈淡黄白色，表面有网状皱纹，断面有棕黄色相杂的大理石花纹。种仁含5%～15%挥发油，油中主要含多种帖烯类化合物及豆蔻醚、丁香酚等。气味芳香，药性辛温，具有健胃、促进消化、化湿、止呕等功效。西式香肠中使用很普遍。

5、7.丁香丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香果实叫母丁香，以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份，故具有浓烈的香气。其药性辛温，在中医治疗上具有镇痛驱风、温胃降压作用。卤肉制品时常用的香料，磨成粉状加入制品中，香气极为显著。8.胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干即为黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。胡椒含有8%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分。因挥发性成分在外皮含量较

6、多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。9.咖喱咖喱系外来语。这是一种混合性香辛料。它是以姜黄粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。色呈鲜艳黄色，味香辣，为西菜、江浙菜、粤菜的调味品之一。肉制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作调味料。腌制腌制的概念和作用用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。今天的腌制还具有

7、改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。(一)腌制所用的材料及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用1.食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋

8、白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。2.糖（Sugar）1.助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度：糖极易氧化成酸，使