肉制品加工原理.ppt

《肉制品加工原理.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四章肉制品加工原理掌握腌制所用材料作用机理掌握烟熏的目的及常用方法掌握熏烟的成分和其有害成分的控制了解干制、煮制等其它加工技术的原理腌制：用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料及其他辅料对原料进行加工处理的过程。腌制可以提高肉制品的防腐贮藏性，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品品质的目的第一节肉类腌制（Curing）呈味剂（食盐、糖、香辛料）发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺）发色助剂（抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐）其它添加剂（磷酸盐、各种胶类）一、腌制材料食盐（防腐、提高保水性、提

2、高黏着性）糖（改善滋味、松软肉质、色调良好）酸味调味料（食醋、酸味剂）鲜味调味料（谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠）香辛料（增加风味、抗氧化、抑菌等）1.呈味剂硝酸盐或亚硝酸盐（1）改善肉制品的色泽和风味；（2）最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg最大残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/kg（3）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌（4）抗氧化作用：延缓腌肉腐败2.发色剂硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（1）在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸

3、性条件下形成亚硝酸。硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（2）NO的形成亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（3）NO-肌红蛋白的形成NO+Mb→NO-MMb（一氧化氮高铁肌红蛋白）NO-MMb→NO-Mb（一氧化氮肌红蛋白）NO-Mb+热+烟熏→NO-血色原（稳定粉红色）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（1）抗坏血酸和抗坏血酸钠用量：0.02%-0.05%促进亚硝酸盐还原成NO加速亚硝基肌红蛋白的形成阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生抗氧化作用，防

4、止褐变3.发色助剂和着色剂（2）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠性质与抗坏血酸相似，作用相似（3）葡萄糖酸-d-内酯水解产生葡萄糖酸，保持酸性的还原环境3.发色助剂和着色剂（4）天然着色剂红曲米，纯天然色素，50-500mg/kg使用过多会使制品略有苦酸味，且颜色太重发暗（5）合成着色剂胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等色泽鲜艳、稳定性好、适于复配3.发色助剂和着色剂多聚磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）提高pH螯合肉中金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白4.保水剂种类：苯甲酸、山梨酸及其盐类生物抑菌剂（Nisin、纳他霉素、天然提取

5、物）作用：苯甲酸在酸性条件下（pH5.0）对细菌和酵母菌有较强的抑制作用；山梨酸是有效的霉菌抑制剂5.防腐剂种类：BHA、BHT、PG等茶多酚、迷迭香提取物等作用：保证储存期较长的肉类制品和腌腊制品的正常气味，防止酸败发生6.抗氧化剂种类：淀粉、植物蛋白、果胶、琼脂、明胶等植物和海藻提取物作用：改善食品的物理性质，增加稠度，赋予良好口感，增加肉制品的黏着性和持水性6.增稠剂干腌法（DryCure）湿腌法（PickleCure）盐水注入法（InjectionCure）混合腌制法新型快速腌制法二、肉类腌制方法干腌法：是将腌制剂擦在肉的表

6、面，肉中的水分将腌制剂溶解，渗透到肉的内部。过程缓慢，水分含量较低，保藏时间长食盐用量大，产品一般很咸风味好，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制1.干腌法湿腌法：将肉浸泡在用腌制剂配成的水溶液中，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉中。产品色泽和风味不如干腌制品蛋白质流失（0.8%-0.9%）水分多，不易保藏2.湿腌法湿腌法和干腌法的比较湿腌法干腌法将多数原料肉一次投入同一容器中，省时省力。需要把原料肉块全部用腌制剂擦透，费时费力。需要较长时间，但可根据腌制液的状况判断腌渍情况。可缩短腌制时间，特别对高脂肪的培根等制品，效

7、果更好。需要腌制容器等设备和场地。不需要特别的设备和场所。腌制液再制后可使用，较经济。腌制剂有流失。盐水注入法：将腌制液直接注射到大块的肉中，使深部达到快速均匀的腌制。动脉注射法和肌肉注射法腌制速度快，生产效率高风味不及干腌制品3.盐水注入法48针带骨盐水注射机混合腌制法：一种干腌和湿腌相结合的腌制法。肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度防止食品表面脱水现象也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合4.混合腌制法预按摩法：腌制前采用60-100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，

8、并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中4.新型快速腌制法肉块腌透、腌好（整个断面呈玫瑰红色）腌液浓度及温度（最适宜温度2-4℃）腌液处理