肉制品加工原理答题.doc

《肉制品加工原理答题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、肉制品加工原理一、名词解释1、超沉淀现象与清除反应：在0.1molNaCl溶液中为絮状物，添加少量ATP絮状物成为沉淀，这是超沉淀现象。若提高溶液浓度或提高ATP含量，沉淀发生溶解，这是清除反应。2、肉的持水性：肌肉在僵直过程中，由于冷冻、加热、腌制等类似的处理过程，而对水分的保持能力。3、肉的成熟：动物体死亡后，动物的肌肉发生一系列动物化学和物化变化，由于此变化使动物肌肉变得柔软、风味鲜美，可以被人们食用的过程。4、放冷：5、无限膨润：未经腌制的肉大量失水。溶胶状态的肌球蛋白可以充分吸水膨润实现高度溶剂化的过程，由于腌制，

2、使凝胶状态的肌球蛋白变为溶胶状态。6、肌原纤维：肌细胞的主要组成成分，一般细胞没有。7、肉的嫩化：8、结着性：肉糜制品由于自生所具有的接着物质而形成的具有弹力制品的能力。二、问答题1、烟熏对肉制品有何利与弊，并有何注意事项？答：2、简述肌球蛋白的结构特性与加工关系？答：3、肉制品使用的肠衣有哪些类型，各具何特点？答：（1）天然肠衣天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。（2）人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。①胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。②纤维素肠衣纤维素肠衣是用

3、短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。③塑料肠衣是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。（3）其他包装材料　　①铝箔适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。　　②收缩袋适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。　　③拉伸膜适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。　　④保鲜膜适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。　　此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。4、不同的盐水浓度的防腐能力有何不同

4、，注射盐水时有哪些注意事项？答：5、腌制前后肉的持水性有何变化，简述其原因？答：6、简述肉的斩拌原理以及检验方法？答：（1）    斩拌原理：（2）    检验斩拌程度的方法：  检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。2、叙述西式肉制品优于中式肉制品原因？答：3、叙述变性淀粉应用于肉制品的意义？答：变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大

5、量的水分，特别是在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度较肉蛋白变性温度高，在变性淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构，此时变性淀粉夺取了存在于网络中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性。另外，变性淀粉颗粒因吸水膨胀，可促进肉块间的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有长的内聚组织及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂，所以它能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性。由于变性淀粉糊化温度较高，所以在加热的初期具有较好的流动性，它有利于热的传导，缩短加热时间，减少

6、营养损失，从而可改善产品的质量和风味。4、肉制品常加入那些添加剂，分别有什么作用？答：（1）发色剂和发色助剂肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为0．05％。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0．015％。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。（2）着色剂肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。（3）防腐剂常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0．02％～0．1％，后者为0．1％。（4）抗氧化剂肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁

7、基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好。（5）品质改良剂①保水剂在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。②增稠剂最常用的是淀粉。③乳化剂乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。5、肠类产品产生气泡的原因？答：三、分析题1、分析腐败肉的特征及引起腐败的原因？答：1）.导致肉类腐败的原因肉类的腐败是肉类成熟过程的继续。动物屠宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的

8、作用亦即停止糖的变化脂肪的变化微生物对脂肪可进行两类酶促反应：由自身的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油由氧化酶通过β-氧化作用，氧化脂肪酸。2）．腐败肉的特征由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化，同时，外观上发生料明显的改变。色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至黑绿，失去光泽而显得污浊，