《肉制品加工》PPT课件

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1、2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授12021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授2第六章传统肉制品的加工传统肉制品：是指中国传统风味的肉制品，包括腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其色泽、香气、外形独特而著称于世。2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授3腌腊肉制品腌腊肉制品是指畜禽肉经添加盐、香料等辅料，在低温下腌制、自然风干、形成具有独特风味的肉制品。传统腌腊肉制品是在农历腊月进行加工，因此得名。最具代表性的腌腊肉制品有金华火腿、南京板鸭、广式腊肉、腊肠等。2021/8/25华南农业大学食

2、品学院郑华副教授4腌腊名品2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授5一、广式腊肉的加工腊肉的品种很多，通常以产地命名，有广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、云南腊肉等，其产品的品质和风味各具特色，其中以广式腊肉最为有名。广式腊肉的特点：选料严格、制作精细、色泽鲜明、款式美观、芬芳醇厚、甘甜爽口，色香味形具全。2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授61加工工艺工艺流程：原料肉选择→剔骨、切肉条→配制调料→腌制→烘烤→包装→成品2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授72工艺要点原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕、膘肥肉满、不带奶脯的新鲜肋条猪肉。剔骨、切肉条：

3、按规格切成35-40cm长、重约180-200g的薄肉条，上端穿孔，系麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，硝25g，麻油1.5kg。2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授82工艺要点腌制：将配料混匀、放入肉条且拌匀，常温腌制约8h，隔3h翻一次。腌制好取出挂杆。烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80℃左右，烘72h。其中，每天换层一次。成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。2021/8/25华南农业大学食品学院郑

4、华副教授9广式腊肉产品标准广式腊肉感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，抹后无痕迹组织状态肉质干爽、结实肉质稍软气味具有广式腊肉特有的风味风味略减，脂肪有轻度酸败味2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授10二、咸肉的加工咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可：(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13kg以上。(2)段头咸肉是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9kg以上。(3)小块咸肉是

5、指带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。(4)咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5kg。2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授11咸肉名品我国较有名的咸肉：浙江咸肉(也叫家乡南肉)江苏如皋咸肉(又称北肉)四川咸肉上海咸肉2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授12加工工艺工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授13工艺要点原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、碎油等杂物。开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀，需在

6、肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授142工艺要点腌制：100kg新鲜原料肉用食盐15-18kg，硝酸钠肉量的0.05%-0.5%，花椒微量，腌制前碾碎混合均匀。分3次搽盐：初盐：将30％的混合盐均匀涂搽在肉的表面；次日上大盐：将50％的混合盐均匀涂搽，并在刀口处塞进食量的新盐，然后堆叠成垛，经4-5天翻倒一次，上下换位，同时将剩余的20％混合盐涂搽，（称为复盐），肉厚的地方多涂搽，7天后翻倒。腌制总时间约25天。2021/8/25华南农业

7、大学食品学院郑华副教授153咸肉的产品标准咸肉感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色光泽较差，肌肉咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色外观外表干燥清洁外表稍湿润，发粘，有时有霉点组织状态肉质紧密而坚实，切面平整肉质稍软，切面尚平整气味具有咸肉固有的风味脂肪有轻度酸味，骨周围稍具酸味2021/8/25华南农业大学食品学院郑华副教授16三、腊肠的加工腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，经晾晒或烘焙而成的肉制品。腊肠以猪肉为主要原料，瘦肉